Шеф-повар Том Халпин — о технике приготовления блюд, русском языке и о том, как можно попасть к нему в команду

Том, ранее вы рассказывали, что с коммуникацией в Москве вам помогают менеджеры и девушка. На каком уровне ваш русский язык сейчас? 

Ну, если честно, к сожалению, стало не намного лучше... Должен признаться, что я немного ленив (Смеется.). Как я уже говорил, моя основная команда в каждом проекте говорит со мной по-английски, так что у меня нет проблем с общением. Но я выучу русский язык! Я твердо намерен это сделать! Я должен выучить его раньше, чем мой сын научится говорить на нем (Смеется.)

Как ваша жизнь в Москве влияет на ваше кулинарное вдохновение?

Вкусы и отношение гостей являются для меня огромным источником вдохновения. Самое главное — понять, что люди в Москве очень специфичны в своих желаниях. Например, еда в Maya довольно грубая, поэтому важно уметь показать эту сторону, но преподнести ее так, чтобы гости поняли и не были шокированы.

Какой у вас самый любимый момент в процессе приготовления блюд? 

Сложный вопрос, я немного мечтатель, поэтому мне всегда нравится первоначальная идея того, каким станет новое блюдо. Однако когда я начинаю воплощать блюдо в жизнь, оно сильно меняется, и иногда в итоге получается совсем не то блюдо, которое я представлял себе вначале, что тоже очень здорово.

Есть ли у вас любимая специя или другой ингредиент, который хочется везде добавлять? 

Такого нет, но я всегда люблю завершать блюда свежей цедрой цитрусовых или небольшой остротой хрена, мне кажется, это добавляет немного искры в самый первый момент знакомства с блюдом.

Ресторан Maya, в котором вы шеф-повар, вдохновлен первобытной культурой приготовления пищи: открытый огонь, древесный уголь и копчение. Расскажите про свой опыт работы в такой технике? 

Такой способ приготовления пищи довольно распространен в Австралии, мы всегда готовим что-то на барбекю или запекаем в духовке. Самое сложное в работе в Maya то, что ресторан черпает вдохновение из разных культур, которые готовят на огне, а мы сочетаем это с большим количеством сырых блюд и салатов, чтобы придать меню ощущение «первобытности». На первых этапах нам потребовалось значительную часть времени потратить именно на определение этой концепции. Нам важно, чтобы ресторан казался хорошо знакомым, но в тоже время сохранял свою индивидуальность. 

Еще один ваш проект — ресторан израильской кухни «T1». Как вы создаете блюда для этого места?  

В «T1» я знал формат меню, которое мы должны были подавать, но в отношении аутентичных израильских блюд я не был так уверен. У нас есть замечательный шеф-повар по имени Илья, который много лет прожил в Израиле и обладает огромными знаниями о местной кухне. Поэтому мы вместе работали над меню, пока не получили тот формат, который хотели. Еда должна быть очень веселой, интересной и вкусной, мы хотим, чтобы наши гости отлично проводили время, слушая классную музыку и попивая отличные вина и коктейли.

А если заглянуть к вам в святая святых — на кухню, расскажите, как вы выстраиваете отношения с поварами? Какими качествами нужно обладать, чтобы попасть к вам в команду?

Все очень просто: упорный труд, честность и страсть к своему делу. Эти вещи я ищу в старших членах команды, я верю, что эти ценности привлекут людей, которые хотят быть такими же. Большинство моих настоящих профессионалов работают со мной уже долгое время, они понимают, что нам нужно делать, и, самое главное, как научить молодых ребят, которые только начинают работать.

Ваш полностью независимый проект — пекарня Layerz Bakery. Поделитесь, какие планируются хлебные новинки?   

Чтобы запустить Layerz нам с Гленом пришлось сильно потрудиться, но мы от всего сердца верили в этот проект, а главное любили то, что мы делаем. Мы очень счастливы видеть, как место работает сейчас. У нас есть новая точка, которая должна открыться до середины года, а следом, я надеюсь, еще несколько. Наша выпечка регулярно меняется, но сейчас мы хотим держать наши новинки в секрете, чтобы к открытию второго места у нас было, что всем показать!

В ресторанном бизнесе, как и в моде, есть свои тенденции. Поделитесь главными трендами наступившего года.

Трудно сказать, но мне кажется, что у нас появится еще несколько таких ресторанов активно использующих открытый огонь, также я думаю, что популярными будут рестораны с перуанским и никкейским влиянием. Сложный вопрос, так как жизнь сейчас очень непредсказуема. Я считаю, что если ситуация не изменится, то, скорее всего, популярными станут рестораны среднего ценового диапазона, которые не слишком дороги, но при этом предлагают отличную еду.

Если немного приоткрыть завесу, какие новые проекты впереди?

На данный момент нечем поделиться, кроме того, что скоро откроется второе место Layerz Bakery в районе Никитской!  

7 фильмов и сериалов о хакерах, которые эксперты оценили по достоинству Читать

20 лучших российских брендов уходовой косметики: из них можно составить эффективную бьюти-рутину Читать

Главные тренды осени и зимы 2023 на Неделе моды в Нью-Йорке Читать