9 октября 2020 | Маргарита Замураева
Интервью с шеф-поваром: о подборе команды, Петербурге и ресторанах «без пафоса»
Владимир Саркисян получил образование повара, но работа в ресторанной сфере не входила в его планы. На кухню талантливого шефа привела цепочка судьбоносных событий: он приехал в гости в Санкт-Петербург и остался в Северной столице на 11 лет. В Петербурге его пригласили в один из баров в качестве повара — динамика и творчество сделали свое дело, и с тех пор Саркисян не представляет себя без ресторанов. Весной 2019 года он пришел работать в один из самых успешных азиатских проектов Питера Subzero и вскоре стал шефом корнера на Василеостровском рынке. Этим летом популярный гастропроект начал покорение столицы и открыл флагманский ресторан в Москве. Логичным решением стало назначение на должность шефа Владимира Саркисяна — теперь уже жители Северной столицы приезжают в Москву ради его авторских роллов и суши и аутентичного изакая-бара.
Блюдо-гордость
Для меня это любое наше блюдо, которое понравилось гостю. Именно тогда я испытываю гордость.
Правила успеха
Главное — никогда не предавать себя. И, конечно, очень много работать, постоянно развиваться и искать выходы из сложных ситуаций.
Где всему научиться
На работе. Теория — это хорошо, но настоящие знания и опыт приходят только во время практики.
Любимый бар или ресторан
DUDU в Берлине. Я узнал о нем, когда начал работать в Subzero, и специально поехал в Германию, чтобы посетить этот ресторан. Теперь он стал моим любимым из-за вкуса блюд и необычной подачи. Обязательно туда вернусь, когда откроют границы.
Главные тренды
Азия снова набирает обороты. Также в тренде простой комфортный формат ресторанов, куда ты можешь прийти и быстро, вкусно и в то же время качественно поесть. Без пафоса, белых скатертей, дресс-кода и слишком повышенного к тебе внимания.
Король кухни
Однозначно команда! Мне очень повезло с командой в Москве — мы все быстро сработались друг с другом. Обычно подбор сотрудников происходит в течение месяца: с кем-то расстаемся, берем кого-то нового, но в московском Subzero команда не менялась с самого начала.
Свободное время
В свободное время я изучаю Москву. Гуляю, в основном пока по центру. Из последнего очень понравился «Хлебозавод» — уютное место.
Место-вдохновение
Петербург. Люблю гулять с женой по городу, заходить в разные ресторанчики и кафе, старые и новые, известные и не очень. Каждый раз такие прогулки дают мне новые силы и эмоции.
Простой рецепт для дома
Дома я люблю готовить разные пасты. Например, традиционную «Болоньезе».
Ингредиенты (на одну порцию)
Паста (спагетти) — 70 г
Фарш говяжий или говядина-свинина (1:1) — 120 г
Лук-шалот — 20 г
Чеснок — 10 г
Вино красное сухое – 25 мл
Томаты пелати (в собственном соку) рубленые – 60 г
Растительное масло – 15 г
Пармезан – 10 г
Соль, перец – по вкусу
Базилик красный свежий — для украшения
Приготовление:
1. Лук-шалот и чеснок мелко нарезать, затем обжарить на растительном масле до готовности.
2. Добавить фарш, соль, перец и красное вино. Продолжать обжаривать, выпаривая вино.
3. Довести почти до готовности, затем добавить томаты. Еще потушить некоторое время. Довести до вкуса, посолив и поперчив.
4. Выложить на тарелку, посыпать пармезаном и украсить листиками базилика.
Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess
