Интервью с шеф-поваром: о семье, успехе и умении адаптироваться к неопределенности

Блюдо-гордость 

Это пельмени из конопляной муки с томлеными говяжьими ребрами, грибами и черемшой из меню «Белуги». Люблю их за интересное сочетание ингредиентов и необычный вкус, который придает блюду тесто. 

Правила успеха 

Лучшее определение дал Стив Джобс: «Оставайтесь голодными, оставайтесь безрассудными». Успех – это постоянное движение вперед и вверх. Благо, профессия шеф-повара дает безграничные возможности постоянного саморазвития, изучения новых техник и приемов, сочетания инноваций с традиционными подходами, смешение культур и ингредиентов.

Где всему научиться

Учиться лучше всего на практике у лучших, ни одна книжка, видео-курс не даст полного понимания, погружения в профессию. Моя отправная точка – осознание, что нужно постоянно искать новую информацию, продолжать обучение и саморазвитие, отправлять резюме, стажироваться у топовых шефов в международных проектах.

Любимый бар/ресторан

Конечно, «Белуга» и другие проекты «Ресторанов Раппопорта», «Северяне» моего друга Георгия Трояна и Ильи Тютенкова. Из последних открытий понравились «Mama tuta» Арама Мнацаканова, Lucky Izakaya, KU: Ramen, мясной ресторан «Жажда крови», а на завтраки  – Hello People.

Главные тренды 

Сейчас главный тренд – умение адаптироваться к неопределенности, изменениям, найти свой стиль, быть ближе к народу, быстро реагировать на меняющиеся запросы гостей, не забывать, что главная звезда в любом проекте – это гость.

Свободное время

Свободное время провожу с семьей и детьми, занимаюсь боксом, путешествую или играю на гитаре.

Место-вдохновение

Мое вдохновение – дом, семья, дорога, путешествия и новые сочетания продуктов. Каждый раз, знакомясь с новым ингредиентом, мысленно пытаюсь соединить его с русскими продуктами.

Простой рецепт для дома 

Гречневая каша с мясом 

Для каши:

Гречневая крупа – 500 г
Репчатый лук – 150 г
Сливочное масло – 100 г (40 г — для жарки)
Говядина – 300 г
Сало из вагю (или соленое свиное сало) – 200 г
Грибной бульон – 1200 г

Для грибного бульона:

Вода – 1200 мл
Сушеные белые грибы – 80 г
Свежие шампиньоны – 400 г
Белая мисо-паста для заправки – 100 г

В качестве посуды для приготовления Антон использует японский донабэ, можно также использовать кеци или просто толстостенный чугунок с широким дном.

1. Для начала нужно поджарить на сливочном масле лук, добавить к нему нарезанную говядину — например, стейк пиканья или любой кусок пожирнее. Посолить. Туда же высыпать крупу, зерна должны пропитаться маслом. 

2. Залить грибным бульоном, заправленным мисо, дать закипеть, закрыть крышкой и не помешивая варить на небольшом огне минут десять. 

3. Убрать в духовой шкаф, разогретый до 70 градусов. Через пятнадцать минут достать, не давая остыть, добавить побольше сливочного масла. 

4. Сверху выложить нарезанное тонкими лепестками сало от вагю — оно растает, станет прозрачным. Обычное деревенское свиное сало тоже не подведет. 

5. Добавить овощей — в «Белуге» это маринованная спаржа и брокколини. Но с маринованным или соленым огурцом тоже получится очень хорошо.