Интервью с шеф-поваром: о корейской кухне, ферментации и локальных продуктах

Блюдо-гордость

Сложно выделить что-то одно. Наверное, ролл с лососем и трюфельным крабом, который я придумал для фестиваля Nespresso Gourmet Weeks. Он так полюбился гостям, что мы оставили его в основном меню. Теперь он один из наших фирменных. Во-первых, мне нравится в нем многообразие вкусов — здесь и спелое манго, и свежайший краб, и ароматное трюфельное масло. Во-вторых, подача: небольшое персональное fire show для каждого. 

Правила успеха 

Никогда не останавливаться в саморазвитии, искать новые знания и вдохновение. Никогда (никогда!) не жертвовать качеством: хороший продукт — лучший помощник в создании новых блюд. Искренне любить то, что ты делаешь, — иначе нельзя.

Где всему научиться

Сейчас доступ открыт для всего. Можно смотреть онлайн-курсы, слушать вебинары, искать интересные программы на YouTube, читать книги. Но самое главное — практика, практика и еще раз практика: готовить дома, устроиться работать в ресторан на любую должность и учиться у профессионалов. Не бояться совершать ошибки. 

Любимый бар (ресторан)

«Белый журавль» и Hite. На мой взгляд, это лучшие корейские рестораны Москвы — я как кореец могу их смело рекомендовать. Для меня любимое место — это там, где я чувствую себя спокойно и свободно, там, куда мы любим ходить всей семьей и делаем это уже много лет.

Главные тренды 

Тренд уже устоявшийся, но пока неизменный — локальный продукт. Мне в японской кухне не удается использовать локальные продукты на 100%, но я стараюсь максимально их задействовать. Еще я бы выделил ферментацию — вот уж где безгранично долго можно экспериментировать и создавать новые вкусы.

Король кухни

Команда! Да, шеф-повар дирижирует, направляет, придумывает, учит. Но без своей команды, которая воплощает это в жизнь, ни один шеф-повар не построит кухню мечты. Поэтому мои короли — это моя команда! 

Свободное время

Его очень мало, поэтому все свободное время я стараюсь посвящать своей семье. Мне нравится смотреть, как радуется моя дочка, когда у меня выходной. Она называет его «день дочери» — весь выходной играем по ее правилам.

Место-вдохновение

Конкретного места нет, я просто беру машину и еду. Думаю, вспоминаю, наблюдаю. Нахожусь наедине с собой и со своими мыслями. Дорога меня успокаивает и завораживает. 

Простой рецепт для дома 

Поке с креветками 

Ингредиенты

Креветки — 70 г 
Манго тайский — 25 г 
Авокадо — 25 г
Бобы эдамамэ (можно поменять на огурцы, томаты и др.) — 30 г 
Лук зеленый — 5 г 
Кинза — 5 г 
Кунжут белый — 1 г 
Кунжут черный — 1 г 
Рис для суши (можно взять другой или любую крупу по вкусу) — 150 г
Соус понзу — 20 г 
Соус шисо — 20 г
Масло кунжутное — 5 мл 
Шрирача — по вкусу

Способ приготовления:

2. Манго и авокадо нарезать кубиками 1 см.

3. Креветки, манго, авокадо мариновать с добавлением соусов понзу, шисо, шрирача и кунжутного масла в течение 5 минут.

4. Рис тщательно промыть, высыпать в кастрюлю и добавить воды в соотношении 1:1. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить еще 20–25 минут.

5. Лук и кинзу промыть под проточной водой. Лук нарезать перьями, кинзу перебрать на листья.

6. В чашу выложить рис (или другую крупу), маринованного лосося, авокадо, манго и очищенные бобы. Украсить кинзой, зеленым луком и посыпать кунжутом.