Итальянский пирог, веган-пасха и другие альтернативы традиционным куличам

Цуреки

Рецепт шеф-кондитера ресторана ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ Марины Каролиду

Ингредиенты для приготовления одного цуреки: 

Мука — 175 г
Махлепи — 1,2 г
Мастиха — 1 капля
Соль поваренная — 1,2 г
Сахарная пудра — 40 г
Сливочное масло — 18 г
Молоко 3,2% — 25 г
Вода — 25 г
Дрожжи сухие — 5 г
Яйцо — 1 шт.
Лепестки миндаля — 10 г

Способ приготовления: 

1. Сухие дрожжи развести в воде с молоком, добавить две столовые ложки муки, хорошо размешать, дать настояться 15 минут. Затем добавить растопленное сливочное масло и сахарную пудру. Хорошо размешать смесь до полного растворения. Затем добавить яйца.

2. Все ингредиенты поместить в планетарный миксер и замешивать насадкой для теста в течение 12–15 минут. Готовое тесто положить в миску, накрыть пленкой и убрать на 40–60 минут в теплое сухое место.

3. Поделить тесто на кусочки по 200 грамм и сформировать круглые заготовки. Дать тесту немного настояться (20–30 минут). Затем сформировать хлеб, уложить на листы и подержать в духовке в течение 60 минут. Обязательно поставить на нижнюю часть духового шкафа противень или другую емкость с водой, температура прогрева должна быть 50–60 градусов.

4. Затем достать заготовки, смазать желтком, посыпать миндальными лепестками и отпекать при температуре 160 градусов в течение 30 минут. За 10 минут до окончания вытащить цуреки, поставить в середину вареное яйцо и убрать обратно в печь.

Итальянский пирог «Паскулина»

Рецепт шеф-повара ресторана Tutta la vita Родиона Садовского

Ингредиенты:

Слоеное тесто — 500 г
Дрожжи — 10 г
Шпинат — 300 г
Сливочное масло — 70 г
Чеснок — 10 г
Яйцо — 2 шт.
Рикотта — 250 г
Соль — щепотка
Перец — щепотка
Пармезан — 1 кг
Сливки — 50 г

Способ приготовления:

1. Для приготовления теста пшеничную муку замешать с солью, сахаром, сливочным маслом, дрожжами и водой. После поделить тесто на несколько кусков и отправить охлаждаться в холодильник. 

2. Сливочное масло поделить на несколько кусочков, разложить по пластинам из теста и поставить в холодильник. 

3. После охлаждения взять тесто с маслом и разделить его на раскаточной машинке конвертиками толщиной до 4 миллиметров. 

4. Для приготовления начинки обжарить шпинат с чесноком, добавить рикотту, соль и перец. Поделить готовое тесто пирога на кусочки и уложить в круглые формочки вместе с яйцом и начинкой. Выпекать 40 минут до готовности. 

Веган-пасха 

Рецепт от шеф-повара «Город-Сад»

Ингредиенты:

Тофу шелковый — 273 г
Кешью — 90 г
Молоко миндальное — 58 г
Масло кокосовое — 45 г
Эритритол — 22 г
Ваниль — 2 г
Сок лимона — 20 г
Фундук — 36 г
Изюм — 45 г 

Для декора: 

Малина сублимированная — 1 г
Фисташки рубленные — 0,5 г

Способ приготовления:

1. Кешью измельчить в блендере, добавить тофу и взбить до однородной массы.

2. Добавить к получившейся массе масло, эритритол и ваниль. Нагреть до 86 градусов, добавить лимонный сок и перемешать.

3. Выложить в перфорированный лоток, застеленный марлей, и закрыть сверху прессом. Оставить на 12 часов.

4. Готовой массе придать форму и украсить малиной и фисташками.

Итальянский пасхальный кулич «Панеттоне» 

Рецепт бренд-шефа ресторана Villa Pasta Дмитровка Владимира Хохлова

Ингредиенты (на 3 кулича по 600 г): 

Пшеничная мука — 1 кг
Куриное яйцо — 4 шт.
Сахарный песок — 300 г
Сливочное масло — 300 г
Соль — 15 г
Мед — 35 г
Дрожжи — 12 г
Палочка ванили — 1 шт.
Изюм — 300 г
Цукаты для начинки — 230 г
Цукаты на декор — 60 г
Цедра 4-х апельсинов
Цедра 4-х лимонов
Коньяк или ром — 40 мл
Молоко — 190 мл
Темный шоколад 70% — 100 г
Белый шоколад — 30 г
Белок 1 яйца
Сахарная пудра — 100 г
Сок лимона — 2 мл
Марципан — 120 г
Сублимированная малина — 3 г
Пищевой краска – 2 г  

Способ приготовления: 

1. Смешать пшеничную муку, куриные яйца, сахарный песок, соль, мед, дрожжи, палочку ванили, коньяк или ром, молоко, хорошо замешать, добавить сливочное масло. Накрыть пленкой или полотенцем и убрать в теплое место до поднятия теста на 70% от общей массы. 

2. Когда тесто поднимется, осадить его руками, накрыть и поставить в теплое место. Так повторить три раза. На третий раз добавить цедру и изюм (заранее замочив его на 10 минут в воде и просушив). 

3. Разложить тесто по формочкам и снова убрать в теплое место настаиваться, чтобы оно так же поднялось на 70% и увеличилось в 3–4 раза. 

4. Поместить форму в духовой шкаф, разогретый до 150 градусов, на 15 минут, после уменьшить температуру до 140 градусов и оставить еще на 25–30 минут. Далее достать и подвесить вверх дном, чтобы при остывании тесто не оседало. Подождать, пока тесто остынет до комнатной температуры.

5. Для декора отделить белок 1 яйца, добавить к нему сок лимона и сахарную пудру, затем хорошо вымесить до однородной массы. Далее покрыть куличи глазурью. Растопить на водяной бане шоколад и переложить в кондитерский мешок. Убрать в холодильник до полного остывания. 

6. Сделать шарики из марципана, заморозить их, после покрыть белым шоколадом. Полить яйца глазурью, окрасить пищевой краской по желанию. По краям глазурь посыпать цукатами и сублимированной малиной.