Интервью с шеф-поваром: о радости, честной еде и правилах успеха

Правила успеха

«Секрет успеха — в радости. Я серьезно! Когда ты сквозь огонь, воду и медные трубы учишься проходить танцуя, появляются совсем другие силы. Твой подход к делу начинает сам тебя двигать вперед. Успех приходит к танцующему!»

Блюдо-гордость

«Это салат из основного меню "5+2". Я не всегда умела использовать кунжутное масло и шиитаки, но нашла к этим продуктам подход. Люблю работать с тем, что не совсем понимаю, — этот поиск всегда интереснее и ярче. Если смотреть на меню как на подборку блюд из разных стран, это наш салат под условным названием "как нигде" — мы так шутим между собой и любим его за то, что он возник действительно словно из ниоткуда. Груша, кунжутный крем с зеленью и грибами шиитаке, кукуруза, грибы, микс салата, орешки, веган-сыр, перец — простой состав, но яркое чувство». 

Главные тренды

«Главный тренд — искренность и честность. Вот он — ты, и ты настоящий! Эта искренность начинает создавать новые пути. Не только в твоем деле, но и в жизни. Если говорить о моем проекте "5+2" — это честная еда. Такая, которую я сама ищу везде, которую хочу есть каждый день и которой хочу делиться.

Если говорить в общем о человеке нашего времени как о тренде — это увлеченная личность, которая чувствует необходимость того, что делает, не в масштабе собственного интереса, а в масштабе города и общества, мира. Сейчас время увлеченных, идейных, настоящих и этим сильных людей и проектов».

Король кухни

«Я могу перечислить тех, кто в какие-то моменты очень впечатлял меня и вдохновлял. Это мастера своего дела — Массимо Боттура, Жоржи Рока, Джейми Оливер, конечно же. Но мое к ним уважение и восхищение сформировалось благодаря всему тому, что вокруг них присходит, как они это делают, как подходят к своему делу, но я не пробовала их кухни. Это как любить творчество танцора, зная о нем все, вдохновляясь, но не видя его танца своими глазами. Понимаете?

Это я к чему? Хорошо, что есть вдохновляющие образы и личности-глыбы из "прекрасного далека", но главное происходит здесь, на твоей кухне. И пусть итог моего ответа будет таким: "короли" — это те, кому я могу доверить нашу кухню и наших гостей».

Куда пойти учиться

«Сама размышляю над этим вопросом. Я самоучка и училась, работая на разных кухнях, не всегда вегетарианских. Учиться можно у каждого дня, сами понимаете. Можно пойти учиться всюду и ничего из этого «всюду» не вынести. Я за "вынести все", где бы ты ни был».

Любимый бар и ресторан

«Leveldva и "Уголек". Полюбился "Горыныч" открытой и катастрофически красиво организованной кухней. Я любительница мест Тютенкова. И "Жемчуга" Перельмана с растительной кухней — определенно в моем сердце».

Свободное время

«Хороший пункт. Смешной. Все то, что интересно мне, так перетекает из одного в другое, что нет ощущения, где заканчивается работа, а где начинается свободное время. Мы из кафе можем рвануть на концерт к другу, можем поехать на Ecstatic Dance, можем вообще не поехать в кафе, а обнаружить себя на спектакле или за работой над новым театральным проектом или оказаться в другом городе, по делу или без него.

Сейчас кафе становится чуть самостоятельнее, это позволяет мне дышать свободнее и продолжать работу в нескольких направлениях, что мне крайне необходимо, чтобы быть в силах. Это и есть мое время, всегда свободное в широком смысле этого слова и всегда насыщенное событиями и делами».

Место-вдохновение

«Рынок. Или магазины специй, продуктов. На приготовление новых блюд я чаще всего вдохновляюсь, смотря на продукты. И тогда возникают варианты и идеи. На пустом месте мне не так интересно сочинять блюда — люблю чувствовать, от чего отталкиваюсь сегодня».  

Простой рецепт для дома

Тофу-творог с фруктами

«Это крайне простое и творческое блюдо. Добавлять при подаче к творожной основе можно все что угодно: гранолу с ягодами, запеченные яблоки или персики, сухофрукты, мед, сиропы, шоколад, к конце концов.

Тофу 500 г разминаем вилкой, добавляем соль (2 г), сироп топинамбура (100 мл), цедру 1 лайма, 30 мл сока лимона, ванильную эссенцию (5 мл), изюм белый, вымоченный в апельсиновом соке (70 г), мелко нарезанный чернослив (70 г), оливковое масло (10 мл). Перемешиваем массу, разминая ее вилкой. И вот она — простейшая, но хорошая основа для завтрака».