10 оригинальных рецептов к новогоднему столу

Просмотр фильма «Ирония судьбы», поход в баню, украшение елки... в каждой семье новогодние традиции свои, однако приготовление угощений для праздничного стола — неотъемлемая часть праздника практически в каждом доме. U magazine попросил шеф-поваров поделиться своими праздничными блюдами: от салатов оливье, крабовых и рыбных, до стерляди, кашмирского карри, роллов и фаршированной перепелки.

Оливье с лососем

Ресторан Craft Kitchen, шеф-повар Александр Борзенко

Ингредиенты на 1 порцию:

• 200 г картофеля
• 150 г моркови
• 150 г слабосоленого лосося 
• По 50 г свежих и соленых огурцов 
• 25 г консервированного горошка 
• 1 куриное яйцо
• 1 перепелиное яйцо 
• 150 г майонеза 
• Соус крем-бальзамин и укроп для украшения 
• Соль-перец по вкусу

Приготовление:

1. Отвариваем куриное яйцо, морковь и картофель. Нарезаем кубиками. Добавляем нарезанные кубиком свежий и соленый огурцы и горошек, затем — соль, перец и майонез, тщательно перемешиваем. 
2. Салат выкладываем на тарелку и украшаем лососем, предварительно сваренным и разрезанным на две части перепелиным яйцом и укропом. По желанию можно также украсить соусом крем-бальзамик. 
   

Салат с крабом, манго и вялеными томатами

Ресторан «ДНК», шеф-повар Дмитрий Погорелов

Ингредиенты:

• 50 г крабового мяса 
• 35 г авокадо 
• 40 г тайского манго 
• 20 г вяленых томатов (соломка) 
• 1 г мяты 
• 1 г зелени 
• 12 г помидоров черри 
• 25 г соуса спайси манго 
• 1 г ростков 
• Оливковое масло 

Соус спайси манго:

• По 32 г мирина, саке, сахара 
• 80 г пюре из манго 
• 5 г кукурузного крахмала 
• 1 г аджиномото 
• 70 г японского майонеза 
• 5 г шрирачи 
• 2 г желатина

Приготовление:

1. Для соуса смешиваем мирин, саке, сахар, пюре из манго, аджиномото, японский майонез и шрирачу в блендере. Пробиваем до однородной массы. Далее нагреваем в сотейнике и добавляем крахмал для загущения, а также желатин. Хорошо перемешиваем и еще чуть греем.
2. Для салата нарезаем манго и авокадо крупным кубиком, вяленые томаты — соломкой, помидоры черри — пополам. Зелень мелко рубим, перемешиваем с остальными ингредиентами и заправляем соусом. Выкладываем салат в тарелку и украшаем ростками. 

Рыбный салат Humans

Ресторан Humans Seafood Bar, шеф-повар Андрей Палесика

Ингредиенты:

• По 50 г тартара из тунца, лосося, краба 
• 25 г мини-шпината
• 2 г попкорна из риса 
• 1 артишок 
• 1 аргентинская креветка 
• 30 г салатной заправки 

Для тартара из тунца:

• 50 г тунца 
• 2 г лука-сибулета 
• 2 г имбирного фреша 
• 2 г лаймового фреша 
• 20 г редиса 
• 20 г васаби 
• 2 г белого кунжута 
• 5 г орехового соуса 

Для тартара из лосося: 

• 50 г лосося 
• 2 г укропа 
• 3 г цветочной соли 
• 2 г острого красного перца 
• 10 г икры тобико 
• 2 г имбирного фреша 
• 2 г лаймового фреша 

Для тартара из краба: 

• 20 г мяса краба 
• 20 г авокадо 
• 2 г зеленого яблока 
• 30 г домашнего майонеза 
• 3 г красной икры 

Для салатной заправки:

• 30 соевого соуса 
• 20 г кунжутного масла 
• 2 г чеснока 

Приготовление:

1. Для тартара из тунца нарезаем тунец кубиками. Рубим лук-сибулет и редис. Добавляем фреш имбиря, фреш лайма, васаби, белый кунжут и ореховый соус. Все перемешиваем и выкладываем в форму.
2. Для тартара из лосося режем кубиками лосось. Рубим мелко укроп. Добавляем икру тобико, нарезанный мелко укроп, фреш из имбиря и лимона. Все перемешиваем и выкладываем в форму.
3. Для тартара из краба рвем мясо краба на небольшие кусочки. Трем на терке авокадо и яблоко. Добавляем красную икру и домашний майонез. Все перемешиваем и выкладываем в форму.
4. Артишок подготавливаем, солим и обжариваем во фритюре.
5. Креветку варим в кипящей воде. Добавляем соль по вкусу. По готовности обжариваем креветку.
6. При подаче выкладываем тартары на тарелку, креветку и артишок. В центр тарелки помещаем мини-шпинат заправленный салатной заправкой и посыпанный попкорном из риса.

Паштет из телячьей печени

Ресторан Blush wine bar

Ингредиенты:

Для паштета:

• 700 г охлажденной печени 
• 70 г репчатого лука 
• 250 г свежей моркови 
• 60 г стебля сельдерея 
• 70 мл оливкового масла 
• 350 мл белого портвейна 
• 35 мл коньяка 
• 750 г сливочного масла 
• 10 г соли 
• 5 г черного молотого перца 

Для мармелада:

• 300 мл белого портвейна 
• 9 г листового желатина 
• 1 палочка корицы 
• 2 звездочки бадьяна

Приготовление:

Готовим мармелад:

1. Портвейн соединяем с корицей и бадьяном, доводим до кипения и провариваем пять минут. Процеживаем, охлаждаем, затем добавляем желатин и распускаем в процеженном выпаренном портвейне. 
2. Убираем в холодильник на шесть часов при температуре +2/+4 °С.
   

Паштет:

1. Заранее достаем сливочное масло, чтобы оно успело стать мягким при комнатной температуре.
2. Овощи и печень нарезаем кубиками, обжариваем все на масле, добавляем соль, перец, коньяк и фламбируем. Затем добавляем портвейн и выпариваем жидкость. 
3. Тушеную печень с овощами прокручиваем через мясорубку, добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем. Можно пробить блендером, тогда масса будет еще пышнее. 
4. Убираем в холодильник минимум на два часа.

Киноа с овощами и моцареллой 

Ресторан BUONO, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты на 1 порцию:

• 100 г моцареллы 
• Порция киноа (200 г)
• 100 г киноа 
• 140 мл сока из помидоров 
• 125 мл воды
• 10 мл оливкового масла 
• Соль-перец по вкусу

Овощи:

• 50 г авокадо 
• 40 г огурцов
• 70 г бакинских помидоров + помидоров Биф 
• 20 г стебля сельдерея 
• 10 г лука-шалота 

Для заправки:

• 15 мл оливкового масла 
• 10 мл кунжутного масла 
• 3 мл уксуса бальзамик крем белый 
• 5 мл свежевыжатого лимонного сока 

Приготовление:

1. Крупу киноа варим в подсоленной воде с соком из томатов (лучше бакинских) и оливковым маслом в течение 15 минут. Затем накрываем фольгой, остужаем.
2. Все ингредиенты заправки смешиваем, добавляем соль, перец по вкусу.
3. Овощи моем, режем произвольно. Заправляем заправкой, солим-перчим по вкусу. Моцареллу режем кубиком. Часть кладем в салат, а частью украшаем блюдо. 
4. На тарелку выкладываем полумесяцем салат, декорируем частью моцареллы и свежим базиликом. По желанию можно также украсить сушеными маслинами.

Копченая стерлядь с молодым картофелем 

Ресторан «Рыба моя»

Ингредиенты:

• 500 г стерляди 
• 200 г картофеля черри 
• 40 г сметаны
• По 10 г красной, «Царской» и щучьей икры 
• 15 г масла 
• 5 г шпината 

Приготовление:

1. Подготавливаем маринад: на 1 л воды — 40 г соли, душистый перец, лавровый лист. Доводим до кипения и остужаем. На 12 часов опускаем рыбу на маринование, после коптим до готовности. 
2. Вареный картофель слегка проминаем, добавляем растительное масло, соль, перец, сверху украшаем соусом из 42% сметаны и трех видов икры.
   

«Камчатский краб»

Ресторан Cevicheria

Ингредиенты на 2 порции:

• 100 г мяса камчатского краба (фаланга)
• 1 среднее зеленое яблоко зеленое 
• 10 г лука-резанца 
• 2 авокадо — среднее и маленькое
• 20 мл соевого соуса
• 1 г копченой паприки 
• 20 г свежего редиса 
• 10 г перца чили 

Соус:

• 2 куриных желтка
• По 100 мл масла виноградных косточек и оливкового
• 1 ст. л. лимонного сока 
• Соль-перец — по вкусу

Приготовление:

1. Готовим соус. Желтки взбиваем венчиком, добавляем тонкой струйкой оба масла, продолжаем взбивать до образования густой массы. Доводим до вкуса солью и перцем. Вводим сок лимона. Вымешиваем до однородной консистенции.
2. Готовим крабовую массу. Мясо краба разобрать на волокна, смешать в миске с домашним майонезом, добавить по вкусу соевый соус. Произвольно нарезаем яблоко, авокадо, лук. Добавляем к мясу краба. Перемешиваем.
3. Выкладываем массу краба на тарелки, украшаем слайсами редиса и перца чили, посыпаем паприкой и свежей зеленью в качестве украшения.

Кашмирский карри «Роган Джош»

Dalla Masala, шеф-повар Тек Бахадур Кхатри

Ингредиенты:

• 1 кг баранины
• 3 г смеси индийских пряностей 
• 6 г молотого имбиря 
• 14 г паприки 
• 2 г чили 
• 2 г кардамона
• 3 г корицы
• 1 г гвоздики
• 3 г кумина или зиры
• 80 мл горчичного масла
• 30 г пасты Чиб 
• 120 г репчатого лука 
• 50 мл растительного масла
• 225 г греческого йогурта
• 1 л воды

Приготовление:

1. Баранину нарезаем на кусочки размером примерно 4 см. Репчатый лук режем перышками. Чеснок очищаем. Имбирь очищаем и крупно нарезаем или лучше использовать молотый. Кашмирский перец заливаем холодной водой и, размешивая, доводим до состояния жидкого пюре. В кастрюле разогреваем растительное масло и добавляем к нему следующие специи: гвоздику, черный перец и корицу. Быстро обжариваем их, чтобы не сжечь, и насыпаем в кастрюлю нарезанный перышками репчатый лук. Обжариваем его до красивого золотистого цвета.
2. Обжариваем специи.
3. Пока жарится лук, перекладываем в блендер чеснок и корень имбиря, добавляем 4 ст. л. холодной воды и измельчаем их до состояния пасты.
4. Как только лук обжарился, выкладываем в кастрюлю чесночно-имбирную пасту. Через полминуты кладем кусочки баранины. Быстро обжариваем их вместе с луком и специями, часто помешивая. Через 2-3 минуты в баранину добавляем йогурт. Кладем его по столовой ложке, постоянно перемешивая мясо. После этого самое время увеличить объем жидкости, долив в кастрюлю холодной воды или куриного бульона. Воды доливаем столько. чтобы она почти полностью покрывала мясо. Как только наш «Роган Джош» снова закипел, добавляем к нему разведенный водой кашмирский перец.
5. Перемешиваем. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на самом медленном огне примерно на 60 минут. Каждые 10 минут нам нужно хорошо все перемешивать, чтобы специи не осели на дно и не подгорели.
6. Добавляем баранину и пасту из перца.
7. Через час пробуем ножом или вилкой наше мясо, оно должно быть очень мягким, а соус достаточно густым. Если мясо еще жестковатое, то оставляем его готовиться еще на полчаса, добавив при необходимости в кастрюлю еще воды.
8. Как только мясо стало нежным, а соус загустел, насыпаем в кастрюлю немного сухого чесночного порошка, перемешиваем и выключаем огонь. Даем «Роган Джош» немного настояться и подаем его на стол в глубоких чашках.

Ролл «Зеленый Дракон»

Ресторан SHIBA, шеф-повар Масао Кикучи

Ингредиенты:

• 100 г риса для суши 
• ½ листа  водоросли нори
• 2 креветки 
• 30 г темпурной муки 
• 1 яйцо 
• 30 мл воды 
• 0,5 г соли 
• 15 г огурцов 
• 20 г авокадо 
• По 10 мл соуса на основе японского майонеза и соевого соуса, соусов унаги и манго

Соус на основе японского майонеза и соевого соуса:

• 50 мл японского майонеза 
• 5 мл соевого соуса «Киккоман»

Сладкий соус:

• 30 мл соевого соуса «Киккоман» 
• 30 г сахара 

Соус манго:

• 30 г пюре манго 
• 30 мл японского майонеза 

Соус для риса:

• 20 мл митцукана (рисового уксуса) 
• 20 г сахара 
• 2 г соли

Приготовление:

1. Для соуса на основе японского майонеза и соевого соуса перемешиваем соевый соус и майонез.
2. Готовим сладкий унаги-соус: для этого помещаем в кастрюлю соевый соус и сахар в равных пропорциях и варим на среднем огне, пока соус не станет густым. 
3. Готовим соус манго: свежее манго пюрируем и перемешиваем в пропорции 1 /1 с японским майонезом.
4. Готовим соус для риса: смешиваем рисовый уксус, сахар и соль, пока соль и сахар не растворятся.
5. Рис варим в пароварке в соотношении 1/1 с водой. В готовый рис заливаем соус для риса и перемешиваем. На необходимые 100 г риса понадобятся 30 мл соуса. Даем рису немного остыть, чтобы крупа впитала соус. 
6. Смешиваем темпурную муку с водой в пропорции 1/1, солим и добавляем яйцо. Перемешиваем.
7. Креветки обваливаем в темпуре и обжариваем в раскаленном масле до появления золотистой корочки в течение 2–3 минут.
8. На половинку листа нори раскладываем рис для суши, переворачиваем. На середину нори выкладываем креветки и огурец, очищенный от кожицы и нарезанный тонкими ломтиками, добавляем соус на основе майонеза, сворачиваем. 
9. Сверху на ролл выкладываем слайсы авокадо так, чтобы оно покрывало всю поверхность. 
10. Режем ролл на 8 равных частей и поливаем сверху сладким соусом унаги и соусом манго. 

Фаршированная перепелка с грибным соусом

Ресторан «Мама будет рада», бренд-шеф Джакомо Ломбарди

Ингредиенты:

Для фаршированных перепелок:

• 4 перепела
• 50 г куриной печени
• 500 г куриных бедер без костей 
• 50 г сала без мяса
• 15 г консервированного крема из шампиньонов с трюфелем 
• 1 г листьев тимьяна
• 5 г морской соли 
• 50 мл 33% сливок
• 20 г сала без мяса

Для блюда:

• 1 фаршированная перепелка (290 г)
• 20 мл оливкового масла 
• 2 г свежего тимьяна 
• 3 г очищенного чеснока 
• 2 г морской соли 
• 15 мл оливкового масла 
• 60 г отварного картофеля черри 
• 10 г сливочного масла 
• 1 г свежего тимьяна 
• 50 г белых грибов 
• 1 г морской соли 
• 1 г черного или белого перца 
• 60 г грибного крем-супа
• 20 мл бульона из овощей
• 3 г консервированного крема из шампиньонов с трюфелем 
• 5 мл оливкового масла
• 1 г тимьяна
• 2 мл трюфельного масла 

Приготовление:

1. Моем и сушим перепелки. Удаляем каркас, оставляя только крылья и бедрышки с косточками. 
2. Прокручиваем через мелкую решетку мясорубки один раз сало, куриное бедро и куриную печень.
3. Выбиваем фарш, добавляем крем из шампиньонов с трюфелем, листья тимьяна, соль и сливки, перемешиваем.
4. Шпигуем полученным фаршем перепелки (примерно по 145 г фарша в каждую тушку)
5. Связываем шпагатом фаршированную (чтобы не раскрывались ножки) и обматываем сверху тонким слоем сала (по 4–5 г сала на каждую тушку), приправляем солью и обжариваем на оливковом масле с чесноком и тимьяном до коллера со всех сторон.
6. Выкладываем на лоток с пергаментом, выпекаем в конвектомате при 180 градусах сначала 8 минут, затем переворачиваем и выпекаем еще 12 минут до готовности.
7. Режем отварной картофель черри пополам, обжариваем с чесноком и тимьяном на смеси оливкового и сливочного масла, добавляем ломтики белых грибов, приправляем солью и перцем, доводим до готовности.
8. Греем основу грибного супа вместе с овощным бульоном, добавляем крем из трюфеля, перемешиваем.
9. Разрезаем готовую перепелку на две части, выкладываем на порционную тарелку, рядом гарнир, поливаем соусом.
10. Украшаем капельками трюфельного масла и веточками тимьяна.

Читайте также: Как встречать год Свиньи 2019