Гастротренды: как изменились рестораны и бары за 15 лет

Фуд-корты

За последние годы формат ресторанных двориков и фуд-кортов, которые раньше располагались исключительно в торговых центрах и имели сомнительную репутацию, получил перерождение и превратился в масштабный тренд. Сначала реновацию пережили рынки Москвы — Даниловский, Усачевский, Центральный за пару лет превратились в важные точки на гастрономической карте города. Затем столицу заполонили современные гастромаркеты: «Депо», «Вокруг света», «Гастроферма», «Балчуг», «Рестопаркинг» — и это не считая локальных и менее разрекламированных открытий в спальных районах города. В ближайшее время к запуску готовится еще один масштабный фудмаркет — Tishinka gastro hall, где помимо корнеров гастроэнтузиастов жителей столицы будут развлекать джазовые концерты и выступления артистов. 

Барные кластеры

Вслед за гастромаркетами в Москве один за другим начали открываться и барные кластеры, объединяющие под одной крышей сразу несколько десятков заведений с индивидуальной концепцией. Суть явления пока понятна не всем, но, судя по пятничному и субботнему трафику «первооткрывателя» в этой сфере, барного объединения «Профсоюз», формат имеет место быть. Только за последние три месяца, несмотря на все перипетии этого года, в столице открылись кластеры Bla Bla Bar и PAPA bar village Moscow с амбициями сделать гастрольную площадку для бартендеров со всего мира. 

Барная культура

Говоря о барах, нельзя не отметить, что культура употребления алкоголя в целом претерпела колоссальные перемены за последние 10–15 лет. Пить ради того, чтобы напиться, — прошлый век. Теперь в тренде осознанное потребление алкоголя. Ценители хороших коктейлей знают, куда идти за качественной барной картой, в какой день недели за стойкой можно застать лучшего миксолога, где пить хайболы, а где пробовать дистилляты и почему в некоторых местах лучше не пытать счастья с экспериментами бармена и сразу брать бутылку вина. 

Про существование клубов к 2020 году забыли окончательно. Главные места притяжения — бары «для своих», где точно получишь идеальное и четкое воплощение своего запроса и хорошую компанию единомышленников. В списке любимых знатоками барной культуры — Nest, «Голова», «Чайная», «Антикварный» и Shortlist.

Healthy is a new sexy 

За последние полтора десятилетия девиз «секс, наркотики и рок-н-ролл» потерпел крушение. Теперь в тренде забота о здоровье, осознанность в еде и следование многочисленным системам питания. Сначала индустрия адаптировалась к моде на все фермерское и локальное, затем становилась веган-френдли, и, наконец, стала проявлять толерантность к тому, что у людей бывают аллергии и непереносимости тех или иных продуктов. И хотя до сих пор далеко не все официанты знают разницу между веганским и вегетарианским, а шефы часто не до конца понимают, что такое глютен и где именно он содержится, прогресс налицо. Над людьми с особенностями в питании все реже смотрят с недоумением, а в меню все чаще появляются специальные позиции, сноски с указанием vegan/dairy-free/gluten-free и просьбы сообщить о своих аллергиях персоналу.

На фоне успеха хелси-питания в России появилось и растительное мясо калифорнийского стартапа Beyond Meat. Теперь в меню заведений нередко встречаются альтернативные стейки, вегетарианские опции и бургеры с нутово-гороховыми котлетами, имитирующими вкус мяса. На кого они ориентированы, пока все еще никто не понял, но разнообразие и возможность выбора всегда приятны.

Вино

Вино остается вечной ценностью, что в 2005 году, что 15 лет спустя. С одной оговоркой: в 2020-м истина по-прежнему в вине, но уже в органическом. В винных картах самое почетное место занимает биодинамика, пентнаты и прочие производные натурального виноделия. В винных барах теперь регулярно проходят дегустации, гастроли шефов и сомелье, тематические вечеринки, форумы, лекции звезд индустрии, фудпейринги и прочие мероприятия. Не обходится и без национального достояния — за последние годы российское виноделие стало если не трендом, то уверенно развивающимся явлением (преимущественно благодаря инвестициям сильных мира сего). 

Ответственное потребление

Экология, устойчивое развитие и zero waste — тенденции, без которых сейчас не обходится ни один бизнес. Ресторанный — не исключение. За последние годы все больше заведений отказываются от пластика, минимизируют отходы, разделяют мусор и дают скидки на напитки в собственный стакан. Получается далеко не у всех и не всегда, да и не такому большому проценту ресторанов эти новые для России веяния близки и интересны, но в перспективе тренд будет только набирать обороты.

Безотходное производство вызывает у индустрии больше энтузиазма — в меню у изобретательных шефов прослеживается любовь к концепции «от носа до хвоста», которая охватила весь мир. Хвосты, сердечки, печень, костный мозг и прочие субпродукты теперь не «побочные продукты производства», а составляющие модных блюд.

Доставка

Доставка еды — один из самых актуальных трендов последних лет, который приобрел совершенно новое значение в период вынужденной самоизоляции, когда курьеры «Яндекс.Еды» и Delivery.Club стали практически национальными героями. За месяцы карантина работать на доставку стали даже те рестораны, которые годами избегали такого формата — не подобает авторской кухне разъезжать по городу в пластиковых термосках. Так или иначе, тренд, который естественным образом набирал обороты, в 2020-м превратился в жизненную необходимость — как для потребления еды, так и для выживания бизнеса.