Ресторатор и бренд-шеф Уиллиам Ламберти — о том, как стать рок-звездой в гастрономии

Ресторатор, автор концепций Uilliams, Ugolek, Pinch, гастрономического ателье Sartoria Lamberti и создатель холдинга Uilltobe — один из главных героев гастро культуры не только Москвы, но и России.

Послужной список Ламберти впечатляет: Novotel Milano Est (Милан), рестораны с тремя звездами Мишлен — L’Albereta Гуальтьеро Маркези, Grand Hotel «Quisisana», Enoteca Pinchiorri, Lucas Carton. Он работал в Halkin — первом итальянском ресторане в Лондоне, получившем звезду Мишлен. В 1996-м году Ламберти переехал в Россию, работал сначала с Аркадием Новиковым, затем в Café de Fauchon, Blackberry café, Balcony и Buono. В 2011-м году он открыл свой первый ресторан Uilliam’s на Патриарших прудах, за ним последовали Zupperia, Honest, Ugolek и еще более 10 проектов — от заведения с блюдами Магриба Nofar до гастрономического ателье Sartoria Lamberti на первом этаже The Ritz-Carlton.

Имея такой опыт, посоветуйте, как стать хорошим поваром и какой путь нужно пройти? 

В разные эпохи к профессии повара было разное отношение, но всегда эти люди были на особенном положении. Сейчас настало время, когда многие молодые шефы приходят на кухню, чтобы стать известными вместо того, чтобы учиться хорошо и вкусно готовить. Появилось понятие «шеф-повара — новые рок-звезды», они снимаются в рекламе, получают контакты от брендов, становятся медийными. 

С одной стороны, это хорошо для публичности, но с другой, — плохо для профессионализма, потому что известность как цель преобладает. Если раньше стать на кухне главным можно было к 30-ти годам (я стал в 28 лет), то сейчас в 23—25 многие считают себя уже состоявшимися.

Не нужно спешить, отрывочные стажировки — полгода в одном месте, два месяца в другом — не дают эффекта. Если повару нравится ресторан, то стоит провести на его кухне год или два. После обучения появится вкус и понимание себя, вообще, первый этап — это поиск собственного кулинарного «я», дальше следует копирование, и это часть роста. Пока нет своего крепкого характера, именно из копирования прорастает мастерство. Я не призываю тиражировать чужое, я говорю о том, что это фаза обучения. За нее шеймят, но не следует этого делать, если человек не застрял надолго. Уникальный продукт рождается из знания себя, владения мастерством и умения создавать новое.

Для меня рок-звезда — тот человек, который способен подарить не просто красивое блюдо, а эмоцию. Гости могут оценить вкусно или не вкусно, а не технические параметры еды. 

Бывает так, что человек все делает верно, но успеха не достигает. В чем ваш секрет?

Секрет успеха — любить свое дело и делать его не из-за стремления к славе или деньгам, а потому что иначе не можешь! Если хочешь что-то получить, то добьешься; все зависит от человека, а фортуны не существует. Скажу даже так: фортуна — это мы сами. В моей жизни много таких примеров — от открытия ресторанов до банального похудения на 40 кг. Нужно создать правильную задачу для мозга, верно оценить ситуацию и действовать!

За более чем 30 лет работы у вас появилось много легендарных блюд. Давайте их вспомним.

Их очень много, но назову ризотто с тартаром и мозговой костью, ризотто с квасом и черным хлебом из Uilliams и черный Цезарь из ресторана «Уголек». Когда их стали копировать, для меня это было травматично, но сейчас я горжусь этим — если появляются копии, значит я создал тренд. 

Расскажите о ваших любимых гастро проектах.

Эмоции, которые мне дарили рестораны в 20 лет, я редко ощущаю сейчас. Скорее вспоминаю рестораны Труагро или Дюкасса в их золотые времена. Также жалею, что не был в El Bulli. Вся эта классика, старая кухня, микропорции, элегантная атмосфера, легендарная курица с трюфелем от Поля Бокюза или Canard à la press (La Tour d’Argent) — сейчас этого нет, другие времена и другие вкусы. Все идет к упрощению, повара больше не умеют делать классику — это дорого и сложно, изменился стиль жизни, менталитет.

Какие современные гастро тренды вы могли бы выделить?

Здоровое питание, в том числе без глютена и лактозы, следование кето-диете. Люди хотят легкости, натуральности, еда становится элементом биохакинга.

Что вы любите делать помимо работы? 

Старюсь проводить время с семьей, бываю на свежем воздухе и шпионю, что происходит в других ресторанах. Люблю историю и антиквариат, мне это ближе, чем инновативное современное искусство. Винтажные вещи и кино, в сюжете которого отражены исторические события и факты, будь то Римская империя или Первая мировая война, — для меня это большое удовольствие! Кстати, новый проект, который откроется летом, будет связан именно с историей, такого в России, да и в мире, еще не было.

Что вдохновляет? Где вы набираетесь сил и новых идей?

Самолет. Там я релаксирую, могу читать, слушать, смотреть, думать, создавать кино в своей голове. Обожаю дальние полеты, когда не работает телефон.

Поделитесь простой, но эффектной кулинарной идеей для приема гостей или семейного ужина.

Прошутто, сыр, оливки, мортаделла и хорошее вино — лучше этого ничего нет!