4 сентября 2020 | Маргарита Замураева
Интервью с шеф-поваром: о важности критики, комфортной еде и аппетитной небрежности
Максим Колпащиков — гуру дерзких сочетаний и талантливый экспериментатор, который перенимал мастерство у «классиков» отечественной гастрономии. За плечами Колпащикова четыре года в «Кафе Пушкинъ» и 11 лет в качестве су-шефа «Турандот». В Maison Dellos Максим пришел после службы на Курильских островах, где впервые приготовил свежую рыбу и морепродукты и полюбил натуральный вкус блюд в нетривиальных сочетаниях. Сейчас экспериментаторским духом блюд Колпащикова можно проникнуться в ресторане «Фаренгейт», где харизматичный шеф теперь отвечает за кухню и меню.
Блюдо-гордость
Перепелка и овощи кимчи: битые томаты черри, салат мицуна, кунжут, спаржа. Это идеальное сочетание вкусов и текстур.
Правила успеха
Постоянно искать, пробовать, не бояться экспериментов и тем более не бояться осуждения и критики — она важна как способ выйти из зоны комфорта. Надо подвергать сомнению каждое открытие, но в то же время не зацикливаться и идти дальше. Важно быть в меру перфекционистом. И уделять время и внимание не только творчеству, но и таким порой скучным делам, как организация операционного процесса, обучение сотрудников и контроль качества.
Где всему научиться
Лучшие способы — путешествия и интернет. Например, изучайте портфолио шефов Gronda. Подписывайтесь на шефов со всего мира, следите за их работой, пробуйте повторить.
Любимый бар/ресторан
Питерский Birch. Понравилась подача с хорошим сопровождением — официант знал малейшие детали блюд. Важно понимать, что подача — это тоже часть впечатления от еды и восприятия ее вкуса. Советую пробовать сет из девяти блюд и десерт с мороженым в виде лимонной дольки.
Главные тренды
Развернуть кухню на маленькой площади. Обслуживать максимально быстро. И речь не о фастфуде, а о комфортной еде под любой образ жизни.
Быть ближе к людям, естественными, понятными и, самое главное, вкусными. Тема про большую тарелку и маленький кусочек чего-то изысканного — это уже не модно. Модно быть живыми. Приветствуется легкая аппетитная небрежность.
Король кухни
Шеф и его вдохновение.
Свободное время
Свободное время провожу с семьей, мы часто посещаем вместе новые места. Я живу за городом и каждый день вдохновляюсь природой. Русские березки — one love.
Простой рецепт для дома
Салат с креветками и сладким соусом
Смешиваем салатный микс, креветки, крем-сыр и добавляем сладкий соус на основе любого фруктового пюре с медом. По желанию салат можно разбавить и разнообразить сезонными фруктами: черешней, персиком, инжиром или хурмой. Добавляем немного соли и орехи — кедровые или пекан.
Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess
