Интервью с шеф-поваром: о нетривиальной подаче блюд, футболе и идеальном рецепте утиной грудки

Блюдо-гордость 

Каким-то определенным блюдом гордиться не могу. Когда я создаю блюдо, оно мне нравится, но не долго — хочется сделать еще лучше. Поэтому фаворита пока нет.

Правила успеха 

Надо поставить себе цель и идти к ней. Конечно, важна любовь к своему делу. Достичь успеха может каждый человек, стоит только верить и много работать. 

Где всему научиться

Нужно много путешествовать, пойти учиться к хорошему шефу, чтобы освоить кулинарную базу, понять работу кухни и ресторана в целом. И, конечно, помогают книги — нужно читать и развиваться.

Любимый бар (ресторан)

Среди ресторанов выделяю датский Alchemist, кухню которого возглавляет шеф Расмус Мунк. Из российских заведений мне очень нравился Cococo в Питере — интересная подача и, что главное, вкусные блюда. Но, к сожалению, он уже закрыт. 

Главные тренды

Для меня это интересные места с вкусной едой и нетривиальной подачей блюд.

Король кухни

Король на кухне — я.

Свободное время

Свободное время я провожу с семьей и друзьями. И очень люблю футбол.

Место-вдохновение

Вдохновение приходит во время работы, путешествий и при виде новых интересных продуктов.

Простой рецепт для дома 

Утиная грудка с тыквой и брусничным соусом

Ингредиенты:

Утиная грудка — 200 г 
Тыква — 500 г 
Кунжут белый и черный — 5 г
Кокосовое молоко — 100 мл
Сливочное масло — 50 г
Мед — 50 г 
Лепешка папад — 1 шт.
Апельсиновый сок — 0,5 л
Можжевеловые ягоды — 5 г 
Розмарин — 10 г 
Масло оливковое — 30 мл
Соль
Перец

Для брусничного соуса:
 
Брусника свежемороженая — 300 г 
Вино красное сухое — 50 г 
Пектин — 3 г
Сахарный песок — 50 г

Приготовление:

1. Проварить бруснику в сотейнике с красным вином. Добавить тонкой струйкой перемешанный с пектином сахар, взбивая венчиком. После пробить все блендером до однородной консистенции.

2. Утиную грудку натереть солью и перцем, залить апельсиновым соком и оливковым маслом, добавить розмарин и раздавленные можжевеловые ягоды. Мариновать 5 часов. 

3. Тыкву очистить и нарезать на брусочки. Запечь с добавлением оливкового масла при температуре 160 градусов в течение 30 минут. После того как тыква запеклась, два нарезанных бруска тыквы карамелизовать в меде. Оставшуюся часть пробить блендером с добавлением сливочного масла и кокосового молока.

3. Утиную грудку обжарить на сковороде, разрезать вдоль, и одну половину посыпать кунжутом.

4. Выложить как на фото и украсить ломаной лепешкой папад.