Интервью с шеф-поваром: о любви к людям, искусстве приготовления блюд и кухне без границ

Блюдо-гордость

Надеюсь, к старости я смогу понять, каким блюдом я могу гордиться (смеется). Пока такого блюда у меня нет. Вернее, у меня есть свой личный топ-лист блюд, которые мне нравятся, но выделить какое-то одно пока не могу.

Правила успеха

Точно знаю одно: успех никогда не дается легко. Это усердная работа каждый день, несмотря на все сложности и преграды. В любой профессии это любовь к своему делу. Но в моем случае это еще и любовь к людям. 

Где всему научиться

Невозможно научиться всему в одном месте. Кухня не имеет границ. Множество вкусов, продуктов, текстур, техник приготовления, идеологий, направлений — и девяти жизней не хватит все освоить. Но попробовать стоит.  

Приготовление блюд — это не точная наука, а искусство, в котором можно пробовать добавлять новые мазки, техники и получать все лучший и лучший результат! Но учиться надо всегда и везде. Благо сейчас есть возможность обучаться за границей и перенимать опыт у известных шефов. Но, конечно, самые бесценные рецепты — это знания наших бабушек и дедушек. Ведь раньше использовались только продукты локальные и натурально выращенные. Все рецепты сохраняли традиции нашей страны. Это наша история. 

Любимый бар/ресторан

Мне нравятся аутентичные заведения и уютные небольшие семейные ресторанчики. Harvest в Санкт-Петербурге очень запомнился — это прогрессивный и новаторский проект. Ресторан Birch — потрясающее место с невероятными подачами и вкусовыми сочетаниями. Среди баров меня сразил «Коробок».

Главные тренды

Все зависит от менталитета и страны. Тренды задаем мы, учитывая потребности и предпочтения гостей. По моим ощущениям, главный тренд следующего года — простота блюд и натуральный вкус. Да, успевать за модой, бесспорно, важно, но для меня всегда в приоритете остается сам продукт и правильное раскрытие его вкуса. 

Король кухни

Для меня это Дарио Чеккини и Джоан Рока.

Свободное время

Свое свободное время я люблю планировать. Стараюсь отключиться от ежедневных дел и сменить обстановку. Зимой в этом мне помогают горные лыжи и коньки. Когда я еду по склону, то весь негатив улетучивается — спускаюсь с горы я уже обновленным и готовым к новым победам!

Летом — дача. Я нахожу свой покой и равновесие только на природе. На своем огороде я выращиваю много овощей, фруктов и ягод. Мне приносит огромное удовольствие видеть плоды моих трудов. Хотя в этот год урожай был настолько большим, что встала проблема распределения (смеется). Родственники, соседи и друзья уже не справляются — привез на работу коллегам.

Место-вдохновение

Это моя работа. Меня вдохновляют мои гости, мои коллеги. У меня большая команда, которой я горжусь. И армия наших гостей, заряжающие меня мощной энергией. Именно они сподвигают меня на новые блюда и эксперименты. Самая большая награда для меня — довольные и счастливые лица наших гостей. 

Простой рецепт для дома

Голубцы в сливочном соусе с черным трюфелем

На одну порцию голубцов со сливочным соусом и черным трюфелем нам понадобится:

Для фарша: 

Говядина — 350 г (рекомендую брать две разные части, например тазобедренную и грудную)
Грибы шампиньоны — 80 г (можно использовать вешенки, белые грибы или любые другие на ваш вкус)
Масло сливочное — 30 г  
Тимьян — 5 г 
Петрушка — 5 г  
Соль и перец по вкусу 
Репчатый лук — 50 г  

Для соуса: 

Грибы шиитаки — 40 г (или любые другие на ваш вкус) 
Масло оливковое для жарки — 10 г  
Бульон грибной — 100 г  
Сливки 33% — 50 г  
Соль и перец по вкусу 
Крем трюфельный или трюфельное масло — 5 г  

Для грибного бульона:

Грибы белые сухие — 20 г 
Вода — 500 г

Также понадобятся : 

Трюфель свежий — 2 г  
Савойская капуста (листья) — 120 г

Технология приготовления: 

1. Говядину нарезаем мелким кубиком. Шампиньоны нарезаем средним кубиком и обжариваем на оливковом масле с небольшим добавлением соли и перца, после добавляем в говядину. 

2. Лук репчатый нарезаем мелким кубиком. Листья тимьяна и листья петрушки нарезаем мелко, добавляем все ингредиенты в фарш.  

3. Листья савойской капусты бланшируем в кипящей воде 30 секунд и сразу отправляем в холодную воду со льдом, чтобы остановить процесс готовки.

4. На бланшированные листья савойской капусты выкладываем фарш и заворачиваем. Погружаем в сотейник и наливаем воду, покрывая голубцы. Тушим на медленном огне в течение 30 минут. 

Для соуса: 

Обжариваем грибы, нарезанные средним кубиком. Добавляем грибной бульон, сливки 33% и выпариваем до консистенции соуса. Добавляем трюфельное масло или трюфельный крем. 

Грибной бульон:

Белые сухие грибы проварить в течение 20–30 минут. Я использую именно сухие грибы, потому что из них бульон получается более наваристый. 

Оформляем блюдо: 

Выкладываем наши голубцы на тарелку — 2 штуки на одну порцию. Поливаем соусом вокруг голубцов и натираем на терке свежий трюфель или просто добавляем несколько капель трюфельного масла. Приятного аппетита!