Самый модный шеф-кондитер Патриков о копировании десертов

Шеф-кондитер Юрий Волков с детства хотел научиться готовить сладости, но это казалось ему недостижимой мечтой. После работы в киноиндустрии Волков наткнулся в интернете на кондитерские курсы и начал карьеру в ресторанном бизнесе с практики в Peshi. Дальше была работа су-шефом в Pinocchio «Чентрале», «Казан», Vogue Cafe, «Недальний Восток» и Raff House, которым заправляли французские шефы из мишленовских ресторанов. Спустя два года после кондитерских курсов Юрий стал шефом-кондитером в Bad Wine and Soul, а затем в Glenuill и Zupperia под руководством шефа Глена Баллиса. Волков предпочитал не задерживаться в ресторанах надолго, а накапливать как можно больше опыта и знаний в разных местах, поэтому его послужного списка хватит на десять человек: Tatler Club, Greene King, John Martins, питерский «Блок», «Белуга» и «Сибирь-Сибирь». Поработав в лучших ресторанах Москвы, предприимчивый кондитер бросил все и уехал открывать свое дело в Хорватию. Сейчас Волков снова трудится в Москве, удивляя гостей нетривиальными десертами в ресторанах №13, Lotus Room и «Simach в Недальнем».

Блюдо гордость

Это достаточно сложный вопрос, для меня каждое блюдо (в моем случае десерт) –– это своего рода гордость. Ведь если десерт не вызывает у меня никаких чувств и эмоций, то он не впечатлит и гостя. Вообще, я считаю, что десерт должен в первую очередь нравиться мне –– только такие и попадают в десертную карту ресторана.

Правила успеха

Самое главное правило –– никаких правил! Если серьезно, то помочь достичь успеха смогут только люди, которые работают рядом, я имею в виду свой персонал. Это связано не только с тем, что именно их руками все десерты создаются, именно они подают гостю блюда на стол. Команду всегда необходимо держать в тонусе, нужно давать ей знания и обучать новым техникам работы, здесь и кроется то самое правило –– «ты обязан знать больше, чем твой персонал, а для этого нужно самому безостановочно развиваться». Я думаю, что человек, которому чуждо что-то новое, не превзойдет голодного до знаний. 

Где всему научиться

Во-первых, изучайте книги зарубежных шефов. Читать «локомотивов» отрасли надо обязательно в оригинале. Мне довелось в свое время выучить французский, и, когда я сравниваю переводы наших «знатоков» и оригинал, мне становится жаль бедолаг, которые вынуждены читать русскую версию. Во вторых, сейчас есть Youtube, где можно найти кучу полезной информации, опять же не русскоязычной. В третьих, это стажировки в ресторанах. Из всего выше сказанного вытекает, что для начала не плохо было бы выучить иностранные языки. 

Любимый ресторан

Как бы это ни звучало, любимый всегда тот, в котором я работаю (№13, Lotus Room и «Simach в Недальнем», – прим. U magazine). Но если абстрагироваться от личных симпатий, то получится, что любимых-то и нет. Все зависит от настроения и гастрономических предпочтений, гораздо проще сказать в какие рестораны я бы не пошел!

Главные тренды

Самый главный тренд –– это индивидуальность. Огромное количество кондитеров копирует чужие десерты, даже не стесняясь оставлять их без изменений и гордо заявлять о собственном авторстве. 

Король кухни

Для меня король кухни –– Глен Баллис. Для моего персонала, наверное, я. Но «король» звучит надменно, я просто шеф.

Свободное время

Свое свободное время я посвящаю саморазвитию, не обязательно в направлении кондитерского мастерства. На карантине меня увлекло 3D моделирование и программирование. Кроме того, дети всегда найдут мне занятие. 

Место вдохновение

Я люблю ходить по книжным магазинам, листать книги разной направленности и искать в них формы, силуэты и очертания, которые потом превращу в десерт. Из парижских книжных могу вообще не выходить. Но все равно меня больше заряжают и вдохновляют люди, не все, конечно, только некоторые. Самый главный вдохновитель –– мой шеф Глен. Стремление его удивлять движет меня вперед. 

Простой рецепт для дома

Кростата с голубикой

Слоеное тесто мы в ресторанах готовим сами по достаточно замороченной технологии, но в домашних условиях можно использовать покупное. 

1. Бездрожжевое слоеное тесто раскатываем примерно до 3-х мм толщиной, вырезаем круг в 1,5 раза большего диаметра, чем кольцо, в котором будем собирать десерт (я использую кольцо 8 см диаметра и 5 см высотой), вкладываем его в кольцо, следим за тем, чтобы края теста немного свисали. 

2. Готовим заварной крем

Ингредиенты:

• Молоко 250 мл
• Сливки 33% 250 мл
• Сахар 150 г
• Яйцо 3шт
• Крахмал кукурузный 40 г
• Мука 20 г
• Масло сливочное 50 г
• Ваниль стручок 1шт 

3. Молоко со сливками и семенами ванили помещаем в сотейник и ставим на огонь. Венчиком смешиваем яйца с сахаром и добавляем муку с крахмалом. Хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Когда сливки с молоком закипят, выливаем их в яйца и все перемешиваем, возвращаем в сотейник и ставим на плиту, теперь останавливаться мешать нельзя ни в коем случае. Активно перемешиваем все венчиком, доводим до кипения и провариваем в течение половины минуты, кладем крем в миску со сливочным маслом и еще раз перемешиваем до однородного состояния (масло должно полностью вмешаться). Накрываем пленкой и убираем до полного остывания крема. 

4. Готовим конфитюр из голубики (можно заменить на любую ягоду, но я бы рекомендовал использовать именно голубику).

Ингредиенты:

• Голубика с/м 300
• Сахар 150
• Сок лимона 30

5. Голубику с сахаром помещаем в сотейник и ставим греться, периодически помешиваем, чтобы не пригорало. Как только голубика даст сок и сахар растворится, убавляем огонь в два раза и варим, пока жидкость не уварится в половину (на выходе должно получиться 300 г конфитюра), остужаем и добавляем сок лимона.

6. Приступаем к сборке. В тесто, которое находится в кольце, помещаем крем (60 г), разравниваем массу и добавляем конфитюр (60 г). Из пласта теста вырезаем кольцо с внутренним диаметром в половину от диаметра кольца. Свисающие края теста смазываем желтком и кладем вырезанное кольцо. Пальцами убираем излишки от края кольца, смазываем верх желтком и отправляем печься при температуре 200С примерно на 20 минут. Проверяем готовность по дну: если оно пропеклось снаружи, значит готово. 

7. Вынимаем из кольца, кладем шарик ванильного мороженого. Bon Appetit!