Интервью с шеф-поваром Микеле Франдоликом: «Блюдо — это как платье, оно должно вызывать эмоции»

Микеле, расскажите о кухне региона Романья? Чем она так знаменита?

Романская кухня основана прежде всего на традициях и на склонности возвращаться к истокам. Это совершенно уникальный регион, который славится и рыбой, и мясом, и, конечно же, овощами. Романья также знаменита свежей пастой — она готовится вручную, тут же варится и подается. Когда есть одновременно рыба, мясо, овощи и паста, для фантазии повара нет никаких преград. Это действительно особенный регион. 

Как гастрономические традиции региона повлияли на ваше кулинарное искусство?

Кухня Романьи очень повлияла на мой подход. Благодаря ей я познакомился с различными видами пасты. Этим термином в Италии мы называем как пасту с начинкой — равиоли, так и обычную пасту. Например, я взял старинный рецепт каппеллетти — пасты, которая подается с бульоном, — и пересмотрел его в современном ключе. Получилась сухая паста, которая подается с рыбой.

Расскажите о вашем сотрудничестве с шефом Bosco Café Давиде Корсо? Вам было легко работать вместе?

Я в восторге от нашей совместной работы. Давиде Корсо — настоящий профессионал. Когда мы познакомились, я рассказал ему про те блюда, которые собирался приготовить, он дал мне подсказки, каким образом все мои идеи можно воплотить в России. Я бы с удовольствием продолжил это сотрудничество. 

Каким блюдом из гастрономического сета для Bosco Café вы особенно гордитесь и почему?

Абсолютно все блюда, которые я готовлю, мне очень нравятся, я вкладываю в них свою любовь. Это всегда очень интересный опыт. Мне особенно дорого блюдо каппеллетти, потому что оно отражает мой собственный подход к приготовлению сухой пасты с рыбой. Более того, среди ингредиентов есть трюфель и частички настоящего золота. 

Вы знакомы с другими шефами, которые принимают участие в фестивале «Домашняя кухня / Кухня домов»? С кем из них вам было бы интересно поработать вместе?

Да, я знаком с их работами, это очень знаменитые люди, потрясающие шеф-повары. 

Как вы относитесь к русской кухне? Какое блюдо вам особенно нравится?

Я знаком с русской кухней и должен сказать, что она отражает ваши традиции и хорошо сочетается с российским климатом. Мне больше всего понравились маринованные овощи, я даже включил их в свое специальное меню для Bosco Café. Способ маринования, который используется в России, позволяет сохранить вкусовые качества овощей и их консистенцию.

Как вы думаете, в гастрономических традициях Италии и России много общего?

Да, некоторое сходство есть. В России очень любят супы, и мы тоже готовим первые блюда, но несколько по-другому. Тем не менее есть нечто общее — на севере Италии мы тоже готовим супы с овощами, мясом и рыбой.

Расскажите о работе с брендом Alberta Ferretti. Как зародилась ваша дружба?

Альберта Ферретти — потрясающий человек, удивительная женщина и замечательный стилист. Наша дружба началась 5 лет назад, мы встретились на одном из кулинарных мероприятий. Но сначала я познакомился с ее сыном и сотрудничаю с ним вот уже 5 лет. У него 4 ресторана на побережье — с моей точки зрения, это самые лучшие заведения на Ривьере. С сыном Альберты Ферретти у нас абсолютно одинаковые представления о том, что такое кухня и как должен работать ресторан. Блюдо — это как платье в мире моды, оно должно вызывать эмоции. К этому мы и стремимся.

Вы сравнили гастрономию с миром моды. Какие тенденции сейчас существуют в ресторанной индустрии? 

Сейчас заметна тенденция к использованию сырых продуктов. Мы на средиземноморском побережье этим тоже славимся: очень много подается именно сырой рыбы и морепродуктов. Но у нас нет ничего общего с японским подходом к этому вопросу. Наш средиземноморский подход не похож ни на один другой в мире — мы комбинируем рыбу и морепродукты с овощами, фруктами, маслами и бальзамическим уксусом. В каждой трапезе присутствует что-то сырое. Это устоявшаяся тенденция. 

Как часто вы готовите дома? Какое ваше коронное блюдо?

Я очень редко готовлю дома. Мне нравится готовить для детей, но делаю я это нечасто. Жена меня критикует, говорит, что я постоянно все порчу, поэтому предпочитаю, чтобы она готовила (смеется). Дома хозяйка — жена, она всегда главная.