Стол находок: как квашеная капуста, топленое масло и чайный гриб захватили умы зожников

Мой приятель упомянул как-то во время обычного светского разговора чудо-мастерицу, которая квасит капусту для всей Рублевки. До чего дошел ЗОЖ — люди обсуждают такое даже на вечеринках. Видимо, решили брать пример с блогера и популяризатора здорового образа жизни Натальи Давыдовой и ее учителя, врача-невролога и члена Американской академии питания Дэвида Перлмуттера, не устающего повторять, что состояние микрофлоры кишечника — ключевой фактор здоровья человека. 

«Еще Гиппократ говорил, что все хвори начинаются в кишечнике. Этот же подход характерен для восточной медицины. Ну а сегодня уже доказано, что состояние ЖКТ влияет на настроение и память, а с его патологиями связаны многие болезни, в том числе Альцгеймера», — утверждает врач. И тысячи последователей Перлмуттера принимаются оздоравливать свой рацион: ограничивают потребление глютена, глюкозы и переработанных углеводов и налегают на мясо, жиры, бобовые, ягоды и овощи, в том числе упомянутую выше квашеную капусту. Наталья Давыдова, например, рассказывает, что в ее семье она всегда есть на столе. «Ферментированные продукты — важный источник пробиотиков, которые улучшают пищеварение и нормализуют выработку желудочного сока. А в капусте, которую мы сами квасим в деревянных кадках, помимо прочего, содержится холин: он необходим для адекватной передачи импульсов от мозга к ЦНС». 

Ферментацией (она же брожение или сквашивание) люди занимаются уже 7000 лет, и приготовленные таким способом продукты есть практически в любой национальной кухне: это и кефир с кумысом, и тан с квасом, и мацони, и кимчи с мочеными яблоками, и темпе с мисо-пастой, и «лимонад» из чайного гриба. Кстати, о последнем: вы заметили, сколько в фейсбуке объявлений о поиске закваски для него и что полки супермаркетов заполонили стильные бутылки с комбучей — газированным напитком на основе чайного гриба? Новая волна популярности докатилась до России из Калифорнии, а ведь в нашем советском прошлом чайный гриб жил почти на каждой кухне и считался вместе с алоэ и мумие универсальным лекарством. Выглядело это все, правда, довольно жутко: трехлитровые банки, завязанные марлей, с плавающим в них чем-то желеобразным. «Но имейте в виду, чайный гриб — не самый легкий продукт в плане усвоения, — предостерегает Анна Каршиева, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог клиники «Атлас». — Людям с аллергией на дрожжевые продукты, как и тем, у кого есть проблемы с желудком, он противопоказан. Впрочем, и с ферментированными продуктами в целом им нужно быть осторожнее». Проявлять осмотрительность, причем уже на этапе покупки таких продуктов, призывает и Наталья Нефёдова, диетолог-нутрициолог клиники GMS: «Убедитесь, что они не просто залиты уксусом, а получены в результате естественного брожения». 

Вспомним и еще одно «хорошо забытое старое»: в связи с популярностью кетодиеты мир захватила мода на так называемый пуленепробиваемый кофе — да-да, bulletproof coffee. Поясню, в чем тут дело. Бизнесмен-биохакер Дэйв Эспри во время путешествия в Тибет попробовал традиционный местный чай с добавлением сливочного масла и соли и был так впечатлен, что взял рецепт на заметку, а потом и адаптировал его под потребности западного общества. В своей версии он заменил чай на кофе, сливочное масло на масло гхи, убрал соль и добавил среднецепочечные триглицериды (особые жиры на основе кокосового масла, давно ставшие популярной фитнес-добавкой, позиционируемой как жиросжигатель) — и получил сытный и быстрый вариант завтрака или перекуса. К слову, аналог тибетского напитка есть и в наших широтах: здесь он испокон веков известен под названием «калмыцкий чай». Попробовав его, Пушкин написал в своем дневнике: «Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже». Сотни зожников и стартаперов из Кремниевой долины возразили бы классику: кофеин и масло насыщают энергией, питают клетки мозга, улучшают когнитивные способности и к тому же не влияют на уровень сахара в крови (в отличие, например, от содержащего лактозу латте), помогают наладить обмен веществ и стабилизировать уровень инсулина и лептина, называемого иногда гормоном сытости. 

Кстати, масло гхи, которое использовал Дэйв, не что иное, как называемое на индийский манер топленое масло, когда-то забытое, а теперь реабилитированное. Чайного гриба в моем детстве не было, но, сколько себя помню, мама и бабушка вытапливали в огромных кастрюлях сливочное масло — и получали в итоге отделенную от белка и лактозы жировую субстанцию. Признаюсь, беспричинно воротила от нее нос и предпочитала растительные масла. А сейчас понимаю, что все было по ЗОЖ: нет лактозы, много короткоцепочечных жирных кислот и, наконец, выше точка дымления. «А чем выше точка дымления масла, тем больше оно пригодно для приготовления пищи, так как длительное время не окисляется при нагревании. Именно окисленные жиры обладают наиболее сильным отрицательным влиянием на организм», — говорит нутрициолог Наталья Нефёдова. Что ж, мама и бабушка были правы. Такими темпами я скоро дойду и до курдючного жира — кето же!

Читайте также: Что происходит с кожей, если есть авокадо каждый день.