Новая волна: 9 весенних меню в московских ресторанах

«СибирьСибирь»

Шеф-повар московского ресторана «СибирьСибирь» Евгений Кузнецов считает, что весна — это прежде всего особое, полное надежд настроение. Его идея хорошо прослеживается в новом меню. Кадушка юных овощей в легчайшем быстром маринаде: маленькие разноцветные патиссоны, цукини с мизинец, соцветия брокколи и цветной капусты, съедобные анютины глазки — наряднее не придумаешь. Карамелизованную в апельсиновом масле молодую морковь можно и нужно есть вместе с зелеными хвостиками ботвы. 

Но и для мясоедов есть выбор: каре козленка с молодыми овощами, ростбиф из оленя с картофельным ризотто, приправленным маслом, настоянным на белом трюфеле. Новинки в рыбном разделе — нежный судак с фенхелем и соусом из алтайских трав. И фотогеничный нежный салат с камчатским крабом, который подается внутри целой капусты кольраби.

BuroCanteen

В BuroCanteen запустили Clean Menu для тех, кто придерживается кето-, веганского и безглютенового питания. Шеф-повар Дима Беляев составил меню из 30 позиций, где есть и несколько безлактозных блюд, и варианты для веганов. Заряжающие энергией, вкусные и полезные напитки могут служить отличным перекусом для тех, кто не имеет времени на полноценный прием пищи — например, буллетпруф-кофе, куркума-латте без кофеина или сливочный коктейль из авокадо. 

Каждое блюдо отмечено информационными значками, которые расскажут, какому типу питания оно подойдет (безглютеновому, безлактозному, веганскому и LCHF/кето). С последним ресторану помогла специалист по низкоуглеводному и кетопитанию блогер Ира Урнова (@betterskin.ru).

Рестораны White Rabbit Family

Ресторатор Борис Зарьков и холдинг White Rabbit Family с заботой о природе и об окружающей среде впервые в России запустили во всех ресторанах бургеры из растительного мяса от Beyond Meat. Котлеты для бургеров состоят из горохового белка, воды и масла и являются на 100% веганскими, однако по консистенции, запаху, вкусу и цвету их практически невозможно отличить от обычных. 

В одной котлете целых 20 граммов белка — даже больше, чем в котлете из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена и сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов. В «Ракете» новый бургер идет с соусом барбекю и перцем халапеньо, а в «Горыныче» — с голубым сыром и картошкой фри.

Tinto

В ресторане высокой средиземноморской кухни Tinto, коллаборации Владимира Перельмана и Пауло Айраудо, аргентинского шеф-повара и ресторатора, обладателя звезды «Мишлен», предлагают fine dining с упором на морепродукты и дикую рыбу собственного улова. Новое меню условно делится на три главы: à la carte, ледяная витрина и десертная карта. Обязательно пробуйте крудо из гребешка, сдобренное соусом из фенхеля, альфонсино морской окунь на гриле с римским соусом из анчоусов и перепелку с радиччио и пюре из грейпфрута. 

Хотите севиче или рыбу на гриле — идите к ледяной витрине: тюрбо, красного морского окуня, креветку Карабинерос и морского гребешка сделают по вашему желанию. Завершите ужин десертом — яблочные шарики нуазет с парфе из желтой груши и толченый топинамбур с мороженым из белого шоколада достойны особого внимания.

Sinners & Beginners

Кухня Sinners & Beginners — территория итальянского шефа Винченцо Дилилло, который отвечает как за приготовление пиццы, так и за основное меню, в котором акцент сделан на закуски. Попробуйте пиццу с грушей, горгонзолой и грецким орехом или трюфельную с мортаделлой и шампиньонами. 

В новинках ищите множество кремовых муссов и дипов: свекла и фета, баклажан и тхина, крем с горгонзолой. Все закуски подаются со сдобными итальянскими булочками — тиджелле. Помимо постоянных позиций есть место и сюрпризам в виде «блюда вечера», которое меняется каждый день: сегодня это спагетти вонголе, а завтра лосось под соусом из кокосового молока с салатом пак-чой.

Margarita Bistro

В Margarita Bistro на Патриарших прудах шеф-повар Дан Мирон тоже обновил меню, причем с размахом: доработал существующие разделы и ввел два новых. В новом разделе закусок «Мы за вино!» теперь предлагают три вида оливок, «Хлеб и масло» со взбитым сливочным маслом, пармскую ветчину с черным трюфелем. 

В разделе «Маленькие тарелки» также найдется много закусок к вину. Страчателла и печеный баклажан с маслом-базилик, мясо краба с корнем и стеблем сельдерея и суперхит — свежий авокадо с мелко порубленными креветками с щучьей икрой и майонезом кимчи. Есть новые блюда из морепродуктов и мясные: пробуйте тунец на гриле или котлету из мраморной говядины. А на десерт рекомендуем шарлотку из зимней антоновки.

Probka

В меню итальянского ресторана Арама Мнацаканова Probka появились новые блюда и десерты. Начинайте с хумуса с печеным баклажаном и свежей зеленью, после чего переходите к салату с морским волком, булгуром с щавелем, шпинатом, мятой и целым набором специй.

Этой весной сюда обязательно стоит отправиться и за новыми десертами. Во-первых, за «Эскимо» в шоколадной глазури с шоколадным муссом внутри, соленой карамелью и арахисом, которое подается с муссом из белого шоколада. Во-вторых, за бомболони — небольшими итальянскими пончиками из сдобного дрожжевого теста, обжаренными во фритюре и посыпанными сахаром. В крем для начинки добавляют граппу San Leonardo из Альто-Адидже, которая выдерживается в бочках из-под одноименного вина.

Tilda Food & Bar

Основой весеннего меню от шеф-повара Павла Казьмина стали свежие овощи, зелень и легкие блюда. Вместе с шеф-барменом Никитой Александровым они придумали отличные сочетания: красные, белые и оранжевые пузырьки петнатов станут этим летом вашими лучшими спутниками. Итак, в меню вернулся долгожданный паштет из чечевицы с морковными чипсами. Добавились два хита: картофельные пончики с пармезаном и соусом тартар и авторский фиш-энд-чипс, которые меняют стандартное представление об этих блюдах — они легкие и не жирные. Вегетарианцам подойдут страчателла с томатами и морскими водорослями нори, запеченный баклажан со сладкими томатами и тахини.

Ruski

Молодой талантливый шеф из Нижнего Новгорода Артем Мухин разработал поп-ап-меню, похожее на первый глоток весенней свежести. В нем сочная зелень, молодые сыры, отменные морепродукты и легкие соусы, оригинальные, но лаконичные сочетания. Например, сметана с юдзу к гребешкам в терияки или базиликовый соус и молодой стручковый горошек к тунцу. 

Брокколи Артем замариновал в мисо, запек в печи и подал на креме опять же из брокколи, чтобы в самом выгодном ракурсе преподнести ее пряный вкус. А стейк предлагает с обожженным топинамбуром и густым, ароматным и маслянистым топинамбуровым ганашем. На десерт — необычный сироп из трав и засахаренный шпинат с рикоттой.