Сладкая жизнь: 5 лучших десертов с шоколадом и какао

Мусс манго-маракуйя

Рестораны «Китайская грамота. Бар и Еда» 

Шеф-повар ресторанов — Чжан Сяньчэн 

Ингредиенты:

50 г шоколада 

Для классического бисквита:

1 яйцо 

25 г муки 

30 г сахара 

1 г ванилина

Для мусса манго-маракуйя:

По 50 г пюре из манго и маракуйи

100 мл сливок

10 г сахара 

Для соуса на основе манго:

20 г пюре манго 

Способ приготовления

Сделать бисквит: очень аккуратно, стараясь, чтобы в белок не попал желток, разделить яйцо. Белок отставить в сторону, а к желтку добавить половину сахара и ванилин. Миксером на максимальной скорости взбить желток в течение пяти минут до получения очень плотной и светлой массы. Далее взбить белок, добавить оставшийся сахар, взбивать до твердых пиков. Соединить белок с желтком, добавить муку и замешать тесто, перелить в форму и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. Бисквит остудить.

Сделать соус из манго: соединить необходимые для соуса ингредиенты.

Сделать украшение из шоколада: растопить шоколад на водяной бане, с помощью кондитерского мешка нарисовать ажурный рисунок на фольге.

Сделать мусс: часть пюре из манго и маракуйи разогреть в соуснике с сахаром до полного растворения сахара, добавить предварительно замоченный в воде желатин, не доводя до кипения перемешивать до полного растворения желатина. Добавить оставшееся фруктовое пюре и взбитые сливки, хорошенько перемешать. Вылить в форму 20 см поверх тонкого бисквита. Поставить в холодильник для застывания. 

После застывания поверх мусса вылить соус из манго, украсить тонким слоем шоколада и веточкой мяты.

Шоколадно-малиновый торт

Рестораны «Erwin.РекаМореОкеан» и «Erwin.Река»

Ингредиенты:

Шоколадно-малиновый бисквит:

250 г сливочного масла 

250 г сахара 

250 г миндальной пудры 

7 яиц 

40 г какао-порошка

Шоколадный мусс:

500 г темного шоколада

950 г взбитых сливок 

150 г желтков 

300 мл сахарного сиропа 

Шоколадная глазурь:

500 г темного шоколада 

300 мл молока 

Способ приготовления:

Шоколад растопить, добавить молоко и сахарный сироп. Коржи пропитать сахарным сиропом и шоколадной глазурью. Собрать торт, для этого между пропитанных коржей выложить шоколадный мусс. Торт полить глазурью и дать постоять до застывания шоколада. Торт украсить свежей малиной.

Сделать бисквит: масло взбить с сахаром до однородного состояния. Отдельно взбить миндальную пудру с яйцами и добавить какао-порошок. Все смешать и поместить в круглую форму. Отпечь в духовке до готовности коржей. 

Сделать шоколадный мусс: темный шоколад растопить на водяной бане, добавить взбитые сливки, желтки и сахарный сироп. Для приготовления сахарного сиропа в горячей воде растворить сахар 1:1 до полного растворения, затем все остудить. Все аккуратно перемешать до однородного состояния.

Сделать шоколадную глазурь: шоколад растопить, добавить молоко и сахарный сироп.

Коржи пропитать сахарным сиропом и шоколадной глазурью. Собрать торт, для этого между пропитанных коржей выложить шоколадный мусс. Торт полить глазурью и дать постоять до застывания шоколада. Затем украсить свежей малиной.

«Картошка классическая»

Гранд-кафе «Dr. Живаго»

Шеф-кондитер Мария Волосатова

Ингредиенты:

Для бисквита:

3 куриных яйца 

90 г сахара 

75 г пшеничной муки 

15 г крахмала 

Для крема:

125 г сливочного масла 

65 г сахарной пудры 

50 г сгущенного молока

3–4 ч. л. алкоголя (рома или коньяка) 

Обсыпка:

100 г сахарной пудры 

60–80 г какао-порошка 

Способ приготовления:

Взбить желтки с сахаром (две трети) в тягучий светлый крем. Взбить белки до крепких пиков и добавить оставшийся сахар, взбить до плотности. Затем смешать белки с желтками, добавить просеянную муку и крахмал. Перемешать движениями снизу вверх, от края к центру. Тесто вылить на противень, на пекарскую бумагу и печь 12–15 минут при температуре 200 градусов. Готовый бисквит охладить, дать постоять ночь или больше, наломать кусками. Прокрутить в блендере до получения мелкой крошки. Пересыпать ее в большую миску. 

Приготовить крем: сливочное масло взбить с сахарной пудрой до получения пышной легкой светлой массы. Добавить понемногу, не прекращая взбивания, сгущенку. Отложить чайную ложку крема в корнетик (трубку из пергаментной бумаги, свернутой конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд) с ровной насадкой. Выложить крем на крошку, добавить по десертной ложке рома и коньяка. Все хорошо вымесить до получения массы, из которой можно лепить. Слепить из нее 10 пирожных в виде картофелин.

Обвалять их в смеси какао-порошка и сахарной пудры. Дать полежать и обвалять еще раз.

Сделать углубления в пирожных и выдавить туда крем в виде ростков. Охладить в холодильнике.

Шоколадный пирог с ванильным мороженым

Ресторан круглосуточных завтраков Cook’kareku

Шеф-повар Александр Погодаев 

Ингредиенты:

240 г темного шоколада 

175 г сливочного масла   

4 яйца   

200 г сахара  

90 г муки   

Подача:

200 г мороженого   

20 г сахарной пудры 

4 г мяты  

4 шт. физалиса   

Приготовление:

Шоколад и сливочное масло растопить. Отдельно взбить яйца с сахаром и аккуратно перемешать с мукой. Затем соединить две массы в одну форму и выпекать по 110 г при температуре 200 градусов 10 минут.

Подача:

Выложить шоколадный пирог и шарик мороженого. Украсить сахарной пудрой, мятой и физалисом.

Французский бисквит с хрусталем из ежевики

Ресторан «Турандот»

Шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты:

Бисквит:

100 г сливочного масла 

80 г сахара-песка 

100 г куриного яйца

100 г шоколада 70% 

5 г разрыхлителя муки 

40 г муки 

100 г замоченного изюма 

Желе на начинку:

150 г пюре ежевики

50 мл чая 

1 г желатина 

Хрустина:

500 г — пралине фундук

130 г шоколада 40%  

50 г какао-масла

250 г вафельной крошки 

Шоколадный мусс:

150 г шоколада 70%

30 мл ликера ежевики

200 г пюре ежевики 

300 мл сливок 33% 

15 г листового желатина

80 г куриного яйца 

50 г сахарного песка 

55 г вафельных шариков 

30 г сахара искры    

Способ приготовления:

Приготовить бисквит «Брауниз»: масло с сахаром взбить до пышной белой массы, добавить яйцо и взбить до однородной массы, муку смешать с разрыхлителем и добавить в общую массу. Шоколад растопить и замесить в тесто, в последнюю очередь добавить изюм. Выпекать при 170 градусах 25 минут.

Сделать желе-начинку: все ингредиенты для желе соединить в общую массу, прокипятить на огне и разлить по формам. После заморозки глазировать в какао-масле. 

Приготовить фундучную хрустину: шоколад и какао-масло растопить на водяной бане, добавить пралине фундук. Остудить и смешать с вафельной крошкой. Раскатать на силиконе 3 мм, вырезать кружки диаметром 4 мм. Заморозить и снять с силикона.

Сделать шоколадный мусс: замочить желатин, взбить сливки до рисунка, на водяной бане растопить шоколад. Пюре ежевики подогреть и растопить в нем желатин. Яйцо с сахаром взбить в миксере и заварить горелкой до пышной белой массы. Добавить ликер, шоколад, пюре ежевики, вафельные шарики и сахар искру. Промесить до однородной массы и соединить со сливками в два приема. Разлить по формам.   

На тарелку выложить две полосы бисквита, между ними расположить теплую ежевику и желе, сверху выложить фундучную хрустину, украсить змейкой из шоколадного мусса, мороженого крем-ваниль, ежевичного шербета, чипсами из ежевики и ежевичным соусом.