Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы

В столице каждую неделю открывается несколько новых гастрономических точек, но зимой часто хочется остаться дома и приготовить что-то на кухне. На такой случай U magazine попросил шеф-поваров новых заведений поделиться своими коронными блюдами. В нашем обзоре — севиче из гребешка, зеленый салат, оливье с дичью, теплый салат с угрем и лосось с терияки.

Большой зеленый салат: хойсин дрессинг, томаты, листья салата

Ресторан Avocado Queen, бренд-шеф Глен Баллис

Ингредиенты:

• По 30 г шпината, мини-шпината, рукколы, салата корн, капусты пак-чой
• 100 г авокадо
• 50 г вяленых томатов
• 10 г семян подсолнуха
• Соль, перец — по вкусу

Дрессинг:

• 30 мл соуса хойсин
• 30 г тахини 
• 40 мл оливкового масла
• 20 мл соуса понзу

Приготовление:

1. Авокадо нарезаем тонкими слайсами, вяленые томаты — продольными полосками. Смешиваем в миске все виды салата, сверху выкладываем слайсы авокадо и томатов. Посыпаем семечками подсолнуха. 
2. Все ингредиенты дрессинга перемешиваем в отдельной емкости. Поливаем салат заправкой по вкусу и перемешиваем.
   

Севиче из гребешка, манго-соус, масло из розы

Ресторан Pink Mama, шеф-повар Марк Стаценко

Ингредиенты:

• 20 г масла из розы 
• 100 г дальневосточного гребешка 
• 5 г красного лука 
• 2 г перца чили
• 4 г свежего имбиря
• 7 мл оливкового масла
• 10 мл тропического уксуса
• 1 г порошка васаби 
• 1 г соли

Манго-соус:

• 100 г пюре из манго 
• 100 г пюре из маракуйи 
• 50 мл сиропа глюкозы 
• 3 желтка 
• 40 г дижонской горчицы
• 12 мл лимонного сока 
• Соль
• 150 мл масла из виноградной косточки 
• 50 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Гребешок просушиваем на салфетке, нарезаем крупным кубиком. На чаше со льдом замешиваем севиче, добавляем мелко нарезанные лук, имбирь, мяту, чили, заправляем уксусом и маслом, солим, перчим и хорошо вымешиваем.
2. Смешиваем пюре из манго и маракуйи, добавляем сироп глюкозы, ставим на огонь и выпариваем до густоты. Даем время остыть. Смешиваем желток, дижонскую горчицу, лимонный сок, масло из виноградной косточки и оливковое масло. Добавляем в получившийся соус выпаренное пюре из манго и маракуйи, перемешиваем.

1. Гребешок выкладываем на блюдо, сбрызгиваем розовым маслом, добавляем кунжут и кресс-салат, рядом — пару ложек манго-соуса.
   

Оливье с дичью и пирожком с белыми грибами

Ресторан «Спасский», шеф-повар Антон Магдюк






Ингредиенты:

• 200 г оленины
• 50 г репчатого лука 
• 30 г картофеля
• 20 г моркови
• По 15 г свежего и соленого огурца
• 30 г куриного яйца
• 20 г зеленого горошка 
• 10 г кетчупа 
• 20 г майонеза

Украшение:

• 2 г веточки кервеля 
  
• Хлебная крошка
  

Приготовление:

1. Отвариваем овощи: морковь, картофель, яйцо. Чистим, режем кубиками 0,5х0,5 см. 
2. Подготавливаем оленину. Режем мясо небольшими кусочками, обжариваем вместе с луком, нарезанным произвольно, до готовности на растительном масле. Добавляем воды и тушим. Даем остыть, измельчаем. 
3. Режем кубиками огурцы. Все ингредиенты смешиваем. Заправляем майонезом (или смесью майонеза, сметаны и кетчупа). Украшаем веточкой кервеля и хлебной крошкой.
   

Гребешки с хумусом

«Винного Базара.Танцы» на Пречистенской набережной, шеф-повар Евгений Насыров






Ингредиенты:

• 50 г гребешков
  
• 4 капли перетертого в соус крыжовника
  
• 1 яблоко
  
• 10 г кресс-салата
  
• Щепотка соли и немного смеси разных перцев
  
• 100 г хумуса
  

Приготовление:

1. Начать стоит с дополнительной перетерки хумуса — чем нежнее, тем лучше. 
2. Гребешки обжариваем на раскаленной сковороде с обеих сторон до полуготовности. Немного солим. 
3. Яблоко очищаем от кожуры и семенной коробки, режем дольками и обжигаем горелкой (опционально). 
4. В глубокую тарелку выкладываем хумус, гребешки, дольки яблока и соус из крыжовника каплями. Украшаем зеленью.
   

Теплый салат с угрем и авокадо

Ресторан «ДНК», шеф-повар Дмитрий Погорелов






Ингредиенты:

• 30 г угря 
  
• 30 г авокадо 
  
• 10 г эдамаме 
  
• 30 г огурца 
  
• 2 г зеленого лука
  
• 20 г соуса шисо 
  
• 40 г омлета
  
• 2 г лука-шалота 
  
• Соль
  
• 1 г фурикаке
  
• 1 г тогараши 
  
• 1 лист бамбука 
  
• 1 хризантема 
  

Майонез «Юзу»:

• 200 г майонеза Hellman’s
  
• 5 г сока юзу
  
• 45 г соуса унаги
  
• Соль
  

Приготовление:

1. Режем на небольшие ломтики угорь, огурец и омлет. Добавляем эдамаме. Нарезаем зеленый лук и лук-шалот. Добавляем специи. 
2. Авокадо разминаем ножом и помещаем в салат. Добавляем майонез «Юзу», перемешиваем. 
3. Выкладываем все в половинку кокоса. Сверху украшаем майонезом «Юзу», хризантемой и листом бамбука.
   

Лосось в кленовом терияки и пюре из цветной капусты

Ресторан Choice, шеф-повар Леонид Голубев



Ингредиенты:

• 120 г филе лосося 
  
• 50 г пюре из цветной капусты 
  
• Парочка соцветий капусты 
  
• Соус сатай
  
• Соус терияки
  
• Кленовый сироп
  
• 10 г листьев шпината 
  
• 30 г лимона 
  
• Несколько чипсов из пастернака 
  
• Оливковое масло 
  
• Растительное масло 
  
• 25 г грибов шиитаке 
  
• 350 мл овсяного или соевого молока 
  
• 60 мл соевого соуса 
  
• 100 г сахара 
  
• 100 мл уксуса мицукан 
  

Пюре из цветной капусты:

• 500 г цветной капусты 
  
• 50 мл растительного масла 
  
• 350 мл овсяного молока
  
• Соль
  

Лосось в кленовом терияки:

• 120 г филе лосося 
  
• Соус терияки
  
• Кленовый сироп
  
• Соль
  
• 100 г маринованных шиитаке
  

Чипс из пастернака:

• 100 г пастернака 
  
• Растительное масло
  

Приготовление:

1. Цветную капусту моем, доводим до кипения в кастрюле, сливаем и вливаем новую воду — и так три раза. Проварили, заливаем молоком, покрывая соцветия, варим до готовности. Солим, перчим по вкусу, добавляем крем из арахиса, пробиваем в бледере. При необходимости добавляем молока.
2. В соус терияки добавляем кленовый сироп. Стейк из лосося солим, смазываем получившимся соусом, ставим в духовку на пять-семь минут в зависимости от толщины стейка.
3. Соцветия цветной капусты режем, быстро окунаем в кипяток, потом в лед. Шиитаке режем кусочками, смешиваем с соцветиями, добавляем соус сатай, прогреваем в сотейнике. Листья шпината обжариваем в течение минуты на слабом огне.
4. Пастернак режем тонкими колечками, прожариваем во фритюре — чипс готов.
5. Подача: выкладываем пюре из цветной капусты, дальше капусту с шиитаке, обжаренные листья шпината, лосось. Украшаем чипсом из пастернака и сбрызгиваем лимоном и оливковым маслом.

Читайте также: Просто и со вкусом: пять рецептов салатов из капусты