Казань, Сочи и Владивосток: гастрономические тренды ресторанной индустрии

КАЗАНЬ

В столицу республики Татарстан стоит ехать за тем, чтобы попробовать не только региональные, но и национальные блюда. Основу татарской кухни исторически составляли мясо, картофель и тесто — сытные продукты, незаменимые для кочевников. Кроме того, большое влияние на национальные кулинарные традиции оказали соседние монгольские и тюркские народы, а также само местоположение Казани. Город стоял на пересечении важных торговых магистралей и был частью Великого волжского пути, который, в свою очередь, пересекался с Великим шелковым, соединявшим Европу и Азию на протяжении более полутора тысячи лет. Благодаря такому «культурному обмену» в кухне татар появились сухофрукты, орехи, рис, а также различные пряности, приправы и чай, особенно полюбившийся местным жителям.

Многие годы татарские блюда сохранялись практически в неизменном виде — за новыми же вкусовыми впечатлениями люди предпочитали ходить в рестораны европейской кухни. Однако с началом развития Казани как туристического и молодежного центра в 2010-х в городе появились рестораторы, готовые доказать: татарская национальная кухня ничуть не уступает итальянской или французской. «Распространено мнение, что татарская кухня ограничивается только картошкой, мясом и тестом, но это серьезное упрощение богатого кулинарного наследия этого народа, — подчеркивает бренд-шеф ресторана "Чирэм" Артем Лаптев. — Здесь можно найти множество уникальных блюд, которые выходят далеко за рамки стереотипов. А какое разнообразие продуктов! Тут не только мясо, но и рыба, молочные продукты, различные крупы, овощи и фрукты. Особую роль играют местные специи и травы».

«Чирэм» (в переводе с татарского — «молодая весенняя трава») — хороший пример ресторана, где можно попробовать ту самую современную татарскую кухню. Лаптев рассказывает, что модернизировать старинные рецепты можно по-разному: с помощью новых техник приготовления, креативных способов подачи, экспериментов с текстурами и температурами и создания интересных вкусовых сочетаний. «Для супа токмач, например, я готовлю куриное филе при низких температурах в вакуумном пакете с помощью су-вида — это позволяет сохранить сочность мяса, чего не добиться при обычной варке, — объясняет бренд-шеф. — Еще одно традиционное блюдо, кыстыбый (это пресная лепешка, начиненная кашей, чаще пшенной, овощным рагу или картофельным пюре. — Прим. U), мы обжариваем на масле нуазет и подаем на сене».

Тем, кто собирается посетить Казань летом, Артем Лаптев советует обратить внимание на продукты из молока, такие как каймак, катык, кырт (его еще называют корт или курт). Чаще всего их используют в десертах: в «Чирэм», например, можно попробовать пирог с рисом, изюмом и кортом, в семейном ресторане «Сказка» — корт со сметанным соусом, орехом пекан и свежей клубникой, а в баре-ресторане «Утка в котелке» — авторский десерт на основе баскского чизкейка с каймаком.

«Мой совет ресторанам: не работайте ради рейтинга, работайте ради гостя. Будьте честными с собой, не забывайте свою философию. Это всегда видно» Ирина Тиусонина

СОЧИ

Побережье Черного моря всегда было отдельной гастрономической точкой на карте России — благодаря мягкому климату, щедрой плодородной почве и смешению культур. С первой половины ХХ века регион активно заселялся выходцами из Армении, Грузии, Греции, что сформировало уникальную местную кухню. Здесь на одном столе можно было встретить несколько видов мяса, хачапури, долму, лобио, много свежих фруктов, мамалыгу, сыры — от адыгейского до сулугуни — и, конечно, домашнее вино.

Однако в течение долгого времени кавказская кухня, как и татарская, практически не менялась, а сфера общепита могла предложить лишь недорогие столовые и шашлычные. Первые изменения начали происходить, как и в большинстве других крупных городов, в начале 2010-х. В Сочи этот процесс набрал обороты к 2014 году, когда здесь состоялась зимняя Олимпиада. В городе открылись кафе нового формата и франшизы крупных ресторанов, например «Высота 5642», «Магадан» и «Сыроварня» Аркадия Новикова. Со временем в Сочи и на «Курорте Красная Поляна» появились самобытные заведения, такие как Mamai-Calé, Co-Co Chalet и «Баран-Рапан». Последний, кстати, старается делать ставку как раз на идею «мультинационального Сочи» и совмещает в своем меню блюда разных народов — вернее, их современные вариации. Бренд-шеф ресторана Андрей Грязев рекомендует попробовать, например, долму в листьях мангольда с рагу из баклажана, соусом из желтых томатов и черной чечевицы или айвар из болгарского перца, с печеным баклажаном и чипсами из лаваша.

Меню «Барана-Рапана» обновляется в зависимости от сезона, однако некоторые продукты остаются в ходу на протяжении всего года: в их числе, разумеется, рапаны, баранина и другие виды мяса, а также сыры. Один из главных элементов концепции ресторана — использование свежих локальных продуктов, что, по словам Андрея Грязева, не так просто, как кажется на первый взгляд: «Черное море сегодня, особенно в стороне Сочи, уже не так богато, как ранее. Практически все продукты, которые раньше были для нас обыденностью, сейчас — диковинка. Те же черноморские мидии — они в полнейшем дефиците, хотя раньше их просто жарили на пляже ради забавы. Еще десять лет — и такой же редкостью станет барабуля».

Искушенным foodie-путешественникам Грязев рекомендует попробовать горбыля — редкую рыбу, богатую витаминами и полезными минералами, такими как железо, цинк, кальций, фосфор, магний и натрий. Промышленный вылов горбыля запрещен в Сочи, поэтому он готовится лишь в нескольких местных ресторанах и считается настоящим деликатесом.

ВЛАДИВОСТОК

Расположенный на границе России и Азии, у самого берега Японского моря, Владивосток — один из самых интересных городов Дальнего Востока с точки зрения гастрономии. Главной особенностью местной кухни всегда считались свежайшие морепродукты: крабы, гребешки, трепанги, морские ежи, кальмары и креветки. Важную роль в формировании местных сыграло и азиатское влияние: через корейские, китайские и японские общины в гастрономическую культуру города вошли кимчи, пянсе, лапша удон, рамен, ферментированные овощи и морские водоросли.

Современная ресторанная сфера начала активно развиваться в преддверии подготовки города к масштабному саммиту АТЭС-2012. Во Владивосток стали возвращаться повара, обучавшиеся в Москве, Петербурге и за рубежом; улучшилась и инфраструктура города. Одним из первых знаковых заведений здесь стал ресторан Zuma, собравший в меню вариации на тему тайских, японских и корейских блюд и предложивший авторский взгляд на паназиатскую кухню. В конце 2022 года здание ресторана уничтожил пожар, однако его команда смогла все восстановить за полгода и открыть заведение в новой локации. Высокую планку, как и почетные места в рейтингах, тоже удалось сохранить. Сейчас идти сюда стоит за свежими роллами (благо в списке не только «Филадельфия» и «Калифорния»), дальневосточным осьминогом с тофу и цзяоцзы со свининой и черемшой — проще говоря, китайскими пельменями.

Директор заведения Мария Иноземцева называет его рестораном-визионером: «Мы не просто реагируем на изменения, а формируем их. Превращаем ресторан в точку притяжения смыслов, вкусов и креатива». Кстати, по ее инициативе в 2018 году возник также фестиваль «На гребне!», направленный на популяризацию продуктов Приморского края и развитие гастротуризма на Дальнем Востоке.

В числе других интересных гастрономических точек Владивостока — Gusto Gastrobar, где можно попробовать сосиски из морепродуктов, ресторан «Миллионка», где подают оленину и нерку, а также… грузинский ресторан «Супра» — на случай, если захочется больше солнца и теста. Среди разновидностей хинкали, разумеется, есть те, что с креветками, гребешками и фалангами краба.