Интервью с шеф-поваром: о гастрономических трендах и бесплатной работе

Правила успеха

Нужно обязательно ставить себе цели: как кратковременные, так и долговременные. И к ним двигаться. Нужно свято верить в то, что ничего невозможного не бывает. Как правило, люди обжигаются, когда думают, что к их цели невозможно прийти: «У меня это не получится», ну и так далее. На самом деле в нашей жизни все зависит только от нас. Поэтому, насколько мы готовы фокусироваться и концентрироваться на задаче и цели, настолько все это и будет исполняться.

Блюдо-гордость

У меня, правда, нет таких блюд, которыми бы я гордился или к которым относился по-особенному. В этом формате я не тщеславный, а скромный и спокойный человек. Все копируют мою цветную капусту… Я к этому нормально отношусь. Чем больше в ресторанах будет вкусной еды и интересных сочетаний, тем лучше. Если копируют и тиражируют, значит, я делаю свою работу хорошо. И мне не жалко.

Главные тренды

Это натуральность, простота, элегантность, сезонность. Я бы не стал выделять какой-то конкретный стиль кухни или смешение кухни. Общемировые тренды — это органика, zero waste — то, что последние пять лет будоражит все мировые мегаполисы.

Король кухни

Безусловно, это итальянская легенда, к сожалению, ныне покойный Гуальтьеро Маркези, у которого я очень много перенял с точки зрения постановки работы в ресторане: как относиться к продуктам, как работать с поставщиками, вот именно организационная и мотивационная история. Для меня это король, который очень много привнес и сделал огромный вклад в развитие не только итальянской гастрономии. 

Куда пойти учиться

Честно, я бы сказал вот так: есть фундаментальные знания и техники, это французская база, на которой работают все европейцы, и китайская база, на которой работают все ребята из Азии. 

Конкретную гастрономическую школу я бы не отмечал. Скорее, нужно выбрать ресторан с хорошей, фундаментальной едой, где правильно готовят не набор пенок и текстур, а хорошую еду. Как правильно запекать мясо, как правильно готовить бульон и т. д. И я бы просто пошел туда, просился бесплатно помощником на кухне, подмастерьем, кем угодно, лишь бы взяли, и работал бы полгода-год. Через это время уже можно было бы сменить ресторан на другой, с каким-то другим уклоном кухни, и стажироваться там, получая знания. 

В том числе очень важно поработать в двух школах, чтобы понять, как работает французская гастрономическая составляющая техники и как работает азиатская. Когда-нибудь потом ты уже сам сможешь микшировать, делать интересные гибриды, выбирать, каким образом и с помощью какой техники готовить то или иное блюдо. Мне кажется, это потрясающе. 

Любимый бар и ресторан

Я не очень большой «выпивоха», поэтому любимых баров у меня немного. Наверное, понятно, это наш «Коробок», в котором очень атмосферно и безумно талантливые ребята работают, они, конечно, делают потрясающие коктейли. Если мы говорим об иностранных, то это, наверное, Manhattan в Сингапуре. 

И любимый ресторан… Здесь такая же история. Я не могу выбрать один ресторан. У меня в каждом мегаполисе, в каждой столице, стране есть свой любимый. Если взять Париж, то это Pavillon Ledoyen моего большого друга Яника Аллено, простой, но с невероятно вкусной едой. Выделить один очень тяжело. Меня удивляет и вдохновляет Noma, ресторан, в который ты приходишь один раз в смену меню. А есть рестораны парижские, куда я всегда хожу, когда посещаю этот город.

Свободное время

Поскольку у меня очень мало свободного времени, то провожу я его с семьей, с детьми. Мы стараемся гулять в лесу, поскольку живем за городом, кататься на велосипедах, делать что-то на улице, когда позволяет погода. Ну и, конечно, спорт. В моей жизни очень много хоккея, плавания, которые я стараюсь микшировать с семьей и работой. Пока получается.

Место-вдохновение

Как раз сейчас написал в инстаграме пост об этом. У меня есть место, которое находится в 400 километрах от Москвы, в Ярославской обстали. Это старая-старая, уже практически заброшенная деревня, в которой я проводил свое детство, находясь там у бабушки. Она безумно красивая, дикая, ты можешь там быть единственным человеком на 10 квадратных километров, и вот это вот спокойствие, красота и тишина. 

Там не работает сотовый телефон, это реально очень сильно тебя расслабляет и дает возможность подумать о привычных тебе вещах немножко по-новому, под другим углом. И мне всегда там становится все просто и понято. Я туда приезжаю два раза в год, хожу на рыбалку, в лес, заряжаюсь энергией на год вперед. И многие неразрешимые вопросы в Москве там для меня становятся очевидно простыми и понятными. 

Простой рецепт для дома 

Пожалуй, я бы посоветовал приготовить форель, маринованную в бруснике. Это не сложно, но удивит любого гостя. 

Ингредиенты на 5 порций:

• 1 кг форели

• 200 г свеклы

• 2 ст. л. водки

• 1 ст. л. соли

• 2 ст. л. сахара

• 2 пучка укропа

• 100 г брусники

• 300 г свежих огурцов

• 5 ст. л. оливкового масла

• 250 г 20% сметаны

• 50 г корня хрена

• 1 пучок зеленого лука

• морская соль по вкусу

• 1 пучок молодого щавеля

Как приготовить:

1. Очистите свеклу и хрен от кожуры.

2. Натрите свеклу на крупной терке, а хрен — на мелкой.

3. Добавьте бруснику, укроп (1 пучок), морскую соль и сахар.

4. А затем цедру лимона и водку — маринад готов.

5. Замаринуйте форель и поставьте ее в холодильник на два часа.

6. Выжмите сок из укропа (1 пучок) и смешайте его с оливковым маслом в пропорции 1/1.

7. Мелко нарубите огурцы и заправьте их укропным маслом — тартар из свежих огурцов готов.

8. В сметану добавьте мелко натертый хрен и рубленый зеленый лук. Посолите — и получится соус.

9. Нарежьте форель тонкими кусочками поперек волокон.

10. Выложите на лист щавеля тартар, соус и маринованную форель.