Гастрономические тренды российской ресторанной индустрии

НА ВКУС И ЦВЕТ

В начале 2025 года международная сеть отелей Hilton опубликовала исследование, в котором были перечислены основные глобальные тренды в сфере туризма и индустрии гостеприимства на ближайшее время. Наряду с соло-и корпоративными путешественниками и так называемыми сонными туристами, преследующими цель выспаться и восстановиться во время отдыха, эксперты Hilton выделили в отдельную категорию гурманов (или foodie) — людей, которые готовы отправиться в поездку ради еды. По данным исследования, таких становится все больше: 50% туристов по всему миру бронируют столики в ресторанах перед полетом; каждый пятый путешествует в том числе и ради того, чтобы испытать новые кулинарные впечатления; для 60% наиболее обеспеченных путешественников наличие первоклассных ресторанов становится одним из важнейших критериев при выборе отеля. В 2023 году объем мирового рынка гастрономического туризма оценивался в 11,5 млрд долларов США и, по прогнозам, эта цифра будет ежегодно увеличиваться примерно на 19,9%.

В России гастротуризм пока не так широко распространен, но представители Российского союза туриндустрии (РСТ) уверены: это ненадолго. По их оценкам, сфера растет на 15-17% ежегодно и в ближайшем будущем ускорит темпы роста. В прошлом году член РСТ Леонид Гелибтерман даже выступил с инициативой узаконить гастротуризм как отдельный вид туризма, отметив: тот факт, что этого до сих пор не произошло, сильнее всего мешает развитию гастрономической культуры. Правда, не все с ним согласны. Например, гастрономический обозреватель и создатель проекта «Соль» Иван Глушков полагает, что для окончательного формирования гастрокультуры должно пройти больше времени: «При всем моем уважении к российским продуктам и шефам, говорить, что гастрономия является частью жизни в России, пока нельзя. Примеры стран с огромной гастрономической индустрией — Италия, Франция, Таиланд, Япония. Там эта традиция развивалась сотни лет и не прерывалась никакими катаклизмами вроде наших революций». Продюсер российской ресторанной премии WhereToEat Ирина Тиусонина настроена более оптимистично. Она считает, что ключ к развитию гастротуризма как отдельной сферы — в изменении отношения к нему как со стороны путешественников, так и со стороны представителей индустрии: «В регионах часто не хватает профессиональных кадров, особенно среднего управленческого и сервисного звеньев. Если говорить в более широком смысле, не хватает системной поддержки ресторанной отрасли как части культурной и туристической экосистемы. Но самое главное — индустрии нужно больше уважения. Это не развлечение, не просто про "красиво поесть". Это бизнес, который влияет на экономику, туристическую привлекательность и качество жизни».

Ирина подчеркивает, что в этом направлении уже сделано немало. По ее мнению, с 2020 года люди стали гораздо активнее путешествовать по России и открывать для себя не только природу и архитектуру, но и локальные кухни и вкусы. «Когда пандемия закрыла границы, многие обратили внимание на то, что внутри страны есть огромное гастрономическое богатство, — говорит Тиусонина. — И, конечно, это совпало с ростом самих ресторанных проектов в регионах: там стали появляться по-настоящему сильные, амбициозные команды, готовые работать на уровне мировых стандартов».

Среди основных трендов российской гастрономической сцены Ирина выделяет следующие: локальность, экологичность, познавательность — последнее о том, чтобы гость получил от похода в ресторан не только вкусную еду, но и новые впечатления и опыт. «Мы видим, как еда становится языком, на котором шеф говорит с гостем, — поясняет Ирина. — Это уже не просто профессия — это форма искусства, социальная позиция».

Пока первые места по результатам общероссийского конкурса WhereToEat чаще всего занимают рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, однако значительная часть позиций в топ-50 уже прочно занята заведениями из других регионов — и их список постоянно пополняется. Мы изучили самые интересные направления для гастротуризма в 2025 году и поговорили с теми, кто напрямую отвечает за уникальный гастрономический опыт своих гостей.

НИЖНИЙ НОГОРОД

Можно сказать, что гастрономическая история Нижнего Новгорода началась в первой четверти XIX века, когда в город перенесли знаменитую Макарьевскую ярмарку (она находилась у стен Макариева монастыря, что примерно в 100 километрах ниже по Волге). Ярмарка — по тем временам уникальная — во многом и сформировала Нижний Новгород. Сюда приезжали купцы со всей России (а потом и со всего мира) и торговали текстилем, металлом, чаем, зерном и рыбой. Ежегодно на ярмарку съезжалось около 200 тысяч человек, в то время как в самом городе тогда проживало почти в 10 раз меньше. Все это привело к активному развитию инфраструктуры города: в нем появились гостиницы, рестораны, трактиры и развлекательные площадки.

С началом Первой мировой войны ярмарка пришла в упадок, а в 1930-м и вовсе была закрыта. Ее возрождение началось только в 1990-е годы. С тех пор ярмарка развивалась уже как выставочный центр, однако в сознании большинства нижегородцев она осталась символом активной торговли и праздника, в том числе гастрономического. Возможно, именно поэтому, когда город начал готовиться к своему 800-летию (его отмечали в 2021 году), основным «референсом» для представителей сферы гостеприимства стала именно ярмарка — с ее масштабами, купеческим духом и большим вниманием к местным продуктам и ремеслам. В последние несколько лет в городе один за другим стали появляться рестораны, вдохновленные локальной кухней — «Краса», «19», «Гусь в яблоках», — предлагающие гостям попробовать, например, соленья с Канавинского рынка, городецкий пряник или шпроты из волжской уклейки.

Многие рестораторы постарались обыграть данный культурный код не только в меню, но и в самом интерьере заведения. Так, один из поволжских фаворитов премии WhereToEat, ресторан Yale, расположился в старинной купеческой усадьбе, где даже сохранилась лепнина XIX века. «Я думаю, память места сильно влияет на гастрономическую составляющую, расширяет, дополняет ее и придает новые смыслы, — говорит Екатерина Покровская, директор по развитию нижегородской группы ресторанов "Еда и Культура Project". — Усадьба Костромина-Шушляева, где находится Yale, — это полноценное действующее лицо, хозяин и проводник для каждого гостя». Екатерина рассказывает, что создатели проекта специально обучали сотрудников — приглашали искусствоведов, проводили лекции и вместе ходили в музеи, — чтобы потом посетители могли узнать у официантов не только про отличия между чебуреком и посикунчиком, но и про сохранившуюся фреску на потолке ресторана.

Кстати, о чебуреках! В Yale их готовят с мясом кабана из местных охотничьих угодий и черным трюфелем — это одно из самых популярных блюд ресторана, наряду с кулебякой с томленым арзамасским гусем.

КРАСНОЯРСК

Если раньше, говоря про Сибирь, мы вспоминали в первую очередь Новосибирск, то сейчас все чаще — Красноярск. Важной точкой отсчета в модной истории этого города стал 2019 год: тогда здесь впервые прошла Всемирная зимняя универсиада, а еще открылся первый в стране Институт гастрономии при Сибирском федеральном университете — в сотрудничестве с французским институтом Institut Lyfe. На сегодняшний день это крупнейшая в России школа, выпускающая шеф-поваров с высшим образованием и международным дипломом в сфере ресторанной индустрии.

По словам Дмитрия Журкина, совладельца ресторанной группы Berrywood Family, красноярская гастросцена заявила о себе еще раньше, в начале 2010-х — во многом это было связано с энтузиазмом местных рестораторов, которые любили свой край и были готовы активно его продвигать. Буквально за несколько лет в городе появилось несколько интересных заведений, включая бары «Булгаков» и «Залечь на дно в Гамбург», а также рестораны 0.75 Please Wine & Kitchen, Fresco и «Чешуя».

Сказались и другие факторы. «Красноярский край — это регион с очень интересной продуктовой базой, потому что он пересекает Сибирь практически от Северного Ледовитого океана до границы с Монголией», — объясняет Иван Глушков. Здесь действительно сходятся несколько природных зон — тундра, лесотундра, степь, тайга, — и каждая из них богата своими продуктами. Здесь можно попробовать редкие ягоды, например морошку или калину, эндемичные виды рыб, такие как сиг-валек и тугун, и, конечно, дичь: оленину или медвежатину. Некоторые шеф-повара локальных ресторанов признаются, что о каких-то специалитетах в начале карьеры не знали сами — тогда на помощь приходили воспоминания близких и общение с горожанами. «Одним из самых интересных блюд в первом меню нашего ресторана, на мой взгляд, были пельмени с молоками северных рыб, — рассказывает Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska. — Я где-то услышал о такой северной традиции, но точного рецепта в письменных источниках не нашел. Поэтому пришлось собрать референс из нескольких устных рассказов и взглянуть на все это сквозь призму моих вкусовых решений».

Tunguska — один из самых титулованных ресторанов Красноярска: в его активе премии в номинациях «Лучший шеф-повар», «Лучший интерьер», «Лучший региональный ресторан» и «Лучшая оригинальная винная карта». Создатели проекта вдохновлялись гастрономическими традициями региона, соединившими в себе русское и азиатское начала, а также особенностями рациона многочисленных коренных народов Севера. Узнать о них больше можно, заказав дегустационный сет, наполнение и концепция которого периодически меняются. Сейчас в Tunguska предлагают сет «Легенды города К.» — гастрономическую интерпретацию то забавных, то мистических городских легенд.