Два рецепта для новогоднего стола от грузинского ресторатора

Пхали со свеклой

На 3 порции:

• 260 г свеклы

• 75 г грецких орехов

• 12 г кинзы

• 4 г сванской соли

• 4 г уцхо-сунели

• 3 г кориандра

• 10 г лукового масла

• хлопья чили

• соль

Способ приготовления: 

1. Вымойте и отварите примерно одинаковую по размеру свеклу.

2. Слейте воду и дайте свекле остыть, после чего, аккуратно сняв кожуру, натрите ее на мелкой терке.

3. Грецкие орехи запеките в режиме конвекции при 130–140 градусах (примерно 10–15 минут), остудите и снимите шелуху.

4. Пропустите орехи через мясорубку два раза: первый раз с крупной решеткой, второй раз — с паштетной.

5. Тщательно перемешайте все ингредиенты, добавьте заранее мелко порубленную зелень и луковое масло. Из получившейся массы скатайте шарики.

6. Дайте пхали настояться полчаса, затем украсьте зернами граната и сеном из кожуры баклажана.

Лимонный тарт

На 4 порции:

• 230 г сливочного масла

• 170 г сахарной пудры

• 58 г миндальной муки

• 2 яйца

• 470 г пшеничной муки

Способ приготовления:

1. Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой миксером, по одному добавляя яйца.

2. Еще раз взбейте и перемешайте с заранее подготовленной мучной смесью (пшеничная мука, миндальная мука, соль).

3. Раскатайте тесто до нужной толщины, нарежьте пластинками и разложите по формочкам для тарталеток, пеките при 180° около 10 минут.

4. Для начинки можно использовать конфитюр и любые свежие фрукты, а если хотите попытаться разгадать секретный рецепт крема для тарта на фото — закажите его в кондитерской Аtelier de Tartelettes.

«За грузинским столом до десерта добираются только самые стойкие, но их ждет достойная награда».

Галактион Табидзе

[IMAGE]

«В 90-е мои родители работали в кафе на Шаболовке, и я все детство провел там, помогая в баре и на кухне. Знаниям нашлось применение: 12 лет назад я открыл первый ресторан "Старая лампа" — на его месте теперь Georgian Kitchen. Через год — второй, а потом и третий, где сейчас ресторан VANI. В новом году мы откроем пространство на 1200 кв. м, где найдется место для двухэтажного ресторана, бара Insider Bar со своей лабораторией, кофейни-кондитерской с возможностью обжарки кофе и других интересных проектов».

«Никогда не забуду, как я встречал 2017 год. Мы с родственниками договорились, что соберемся за столом в Гамбурге, у моей сестры. И вот накануне праздника я звоню маме и сообщаю, что не смогу прилететь, — аврал на работе, банкеты. Положив трубку, задумался: а что для меня на самом деле важнее? Тогда я обзвонил всех сотрудников, закрыл рестораны на четыре дня и поехал в аэропорт. К сестре заявился под бой курантов в костюме Деда Мороза». 

«За 10 лет мода в ресторанной культуре менялась много раз, но самые заметные тренды сейчас — фуд-корты, ЗОЖ-рестораны и заведения с моноконцепциями. Например, у нас таким стала кондитерская Аtelier de Tartelettes, где в изобилии представлены тарталетки, а в новом пространстве появится кафе с меню на основе одного продукта».