8 заблуждений о «хорошем» вине, которые мы продолжаем игнорировать (и очень зря)

Обвинение протестует

Среди ваших знакомых наверняка найдутся любители настойчиво выискивать немолодую бутылочку белого сухого, обязательно с деревянной пробкой и желательно без диоксида серы. А среди моих знакомых, к счастью, когда-то нашлись люди, которые раз и навсегда объяснили мне, почему эти суеверия не имеют ничего общего с выбором отличного вина. Итак, краткий экскурс в винную мифологию.

Хорошее вино — только с деревянной пробкой

Деревянная пробка или винтовая крышка на сегодняшний день уже не являются показателями качества вина. Многие свято верят, что виноделы отказываются от старых добрых деревянных пробок в погоне за выгодой, но правда в том, что их винтовые собратья также хорошо подходят для большинства вин. Многие прогрессивные производители вина постепенно переходят на винтовую пробку, даже французы, и это при том, что они крайне старомодны.

Более того, деревянная пробка — это всегда риск, потому что она имеет свойство портиться и портить запах и вкус вина. В таких случаях диагностируют «пробковую болезнь», которой страдают около 5% всех выпускаемых в мире вин. Протекает заболевание следующим образом: в порах дерева заводятся микроорганизмы, которые вырабатывают трихлоранизол до тех пор, пока амброзия не потеряет своих органолептических свойств. Поэтому все не так просто.

Тут пробковые ортодоксы обычно пускают в ход свой коронный аргумент: а как же вино будет дышать? Вполне комфортно — для развития вина воздуха в бутылке вполне достаточно, а 10–15 минут в открытом виде и еще пары минут в бокале хватит, чтобы справиться с последствиями герметичного существования.

Стоит признать, что классическая пробка принципиально важна для коллекционных вин, потому что позволяет им постепенно созревать и приобретать характерную сложносочиненность и утонченность вкуса. Но если вы не коллекционер, оставьте пробку в покое. 

6 перемен, которые произойдут при отказе от алкоголя Читать

Красное — к мясу, белое — к рыбе

Это утверждение (почти пословица) — главный рудимент винной культуры, от которого мы почему-то никак не можем избавиться. Повторенье — мать ученья: есть великое множество деликатных красных вин, которые отлично подойдут даже к нежному кальмару с овощами. Как и есть интенсивные белые, которые уравновесят даже сочное плотное красное мясо на углях — телятина, например, прекрасно чувствует себя в компании белого шардоне. 

В конце концов, если вам нравится закусывать мерло кабачковой икрой из бабушкиных закаток, никто не вправе судить вас за это безобидное guilty pleasure.

Старое вино лучше, чем молодое

Открою секрет: большинство недорогих вин лучше пить в первые несколько лет их жизни. И нет никакого смысла в том, чтобы десятилетиями мариновать их в темном шкафу — они теряют и вкус, и обаяние, в общем, начинают «разваливаться». А недорогие белые и розе старше двух лет и вовсе лучше обходить стороной — в почтенном возрасте они, к сожалению, не дадут ни свежести, ни фруктов.

Если все-таки хочется чего-нибудь возрастного, лучше ориентироваться на регионы, в которых такие вина умеют производить: Бургундию, Бордо, Пьемонт и Риоху. А начинающим винным коллекционерам стоит обязательно заручиться рекомендациями профессионального сомелье — иначе старость не радость, сами понимаете. 

Просто о вине: как разобраться в сложных бокалах и декантерах Читать

Только сухое вино — хорошее

В качественных винах сахар только натуральный, и попадает он туда из винограда. В хороших полусухих винах сахара вообще очень мало. Культовые полусухие делают из подвяленного винограда (того же амороне) — вот они как раз имеют более насыщенный вкус. А для сладких вин ягоды винограда и вялят, и предают морозам, и даже предоставляют благородной плесени. Такие вина обладают очень богатой вкусовой палитрой, с которой не сравнится ни одно сухое. И стоимость их, кстати, весьма внушительна. Поэтому хорошее сладкое вино впору отнести к разряду элитных — презрительного «фи» они явно не заслуживают.

Диоксид серы в вине вреден для здоровья

Почти на каждой бутылке вина, в том числе органического, можно увидеть такую надпись: «Содержит антиокислитель, консервант диоксид серы». И нет ни одной причины, чтобы опасливо вернуть такую бутылку на полку. Во-первых, сульфит выполняет важную роль — не дает напитку окислиться и испортиться. А во-вторых, количество SO2 в вине настолько ничтожно (всего 1%), что совершенно безвредно для организма. Для сравнения: в сухофруктах и цитрусовых содержание диоксида серы в несколько раз больше (и их бояться тоже не нужно).

Красное пьют теплым, белое — ледяным

Да, оптимальная температура для белых вин немного ниже, чем для красных. Но речь на самом деле идет о разнице между интервалом 14–16 и 16–18 градусов, никакой драмы. И вообще в отношении температурного режима действует одно главное правило: кислотность усиливается холодом, крепость — теплом. 

Это правда, что белое вино действительно лучше пить охлажденным — полчаса в холодильнике перед подачей ему точно не повредят. При этом чем качественнее и дороже вино, тем меньше времени требуется ему для охлаждения. Шампанское не в счет — его всегда подают холодненьким (действительно холодненьким: 7 градусов — потолок).

И еще: да, неправильная температура может сделать вино хуже. Но иногда это помогает ему полнее раскрыть свой потенциал. Жить с этим знанием как-то спокойнее.

Выемка на дне бутылки говорит о качестве вина

Эта самая выемка называется пунтом, и, по идее, он служит для сбора винного осадка. История его восходит к древним традициям французских стеклодувов, но будем честны: она более чем прозаична. Первые винные бутылки не могли похвастаться идеально ровным донышком — понятное дело, на столе такие сосуды держались крайне неуверенно. А пунт стал технологической находкой, которая эту проблему решила — бутылка не падает, публика рукоплещет, все довольны. Какое отношение это имеет к качеству вина? Никакого. Все «ямки» на теле бутылки — не более чем дань памяти предприимчивым стеклодувам.

Розовое вино — женский напиток

На дворе XXI век, в России третья волна феминизма (по крайней мере, так говорят), жители страны смело отправляются на баррикады борьбы с гендерным неравенством. А под конец дня приходят в бар, и начинается: девочкам розовое, мальчикам голубое красное. Знакомо? А мне, если честно, нет. Розе заказывают и пары, и молодые люди, и мужчины — даже на деловых встречах. Знаете почему? Важно, чтобы официанты объяснили гостям-скептикам, что палитра розовых вин огромна — от клубничных и леденцовых до экземпляров с ароматами подлеска и цитрусов. И что стиль у них разный, и насыщенность тоже. Лишать себя таких энооткрытий, руководствуясь вторичными половыми признаками, просто странно.