Уиллиам Ламберти: «Меня нельзя назвать классическим шефом»

Сколько времени сейчас вы проводите за компьютером и на встречах, а сколько — на кухне?

Насколько сложно сегодня найти таких шефов в Москве, особенно при том кредите доверия, который московская публика выдает персонально вам?

Если честно, это непростая задача. Я никогда не рассчитываю, что повара из моей команды будут готовить точно так, как я. Но если мне что-то откровенно не нравится, мы или найдем компромисс, или не будем работать вместе. Хорошо, если удается найти шефа, кухня которого устраивает меня хотя бы на 90%.

Что в таком случае вы можете сказать о ресторанном буме, который мы наблюдаем в Москве в последние годы?

Количество новых мест будет только увеличиваться! Но это вовсе не означает, что будет расти число рестораторов. Не стоит забывать, что многие мечтают открыть собственное небольшое заведение чуть ли не с детства и, наблюдая весь этот, как вы сказали, ресторанный бум, наконец-то реализовывают свою идею. Что же касается людей, которые занимаются этим давно и профессионально, то их очень мало. И у всех нас одна общая проблема — персонал, на знания и умения которого можно положиться. Мы в прямом смысле находимся в ежедневном поиске.

При этом вы остаетесь одним из самых стабильных игроков на рынке. Вашим Ugolёk и Leveldva одиннадцать лет, Pinch — девять, Sartoria Lamberti этой осенью будет пять. От чего зависит долголетие ресторана?

Когда ты только создаешь проект, нужно продумать, как он будет существовать спустя год, два, десять — на все времена твоя концепция или она сиюминутна. От этого зависят и дизайн, и меню, вообще все. Гастрономическому ателье Sartoria Lamberti в нынешнем году исполнится пять лет — первая серьезная дата. И чем больше проходит лет, тем больше мне кажется, что этот ресторан был всегда. Наши гости приходят сюда на первые свидания, затем празднуют здесь помолвку, а потом и другие значимые события.

Как часто вы приятно удивляетесь, придя в новый ресторан?

Нечасто. Каждый ресторатор считает свое заведение лучшим, все хотят по-своему удивить, создать wow-эффект. Но произвести впечатление на того, кто сам профессионал и у кого есть собственное понимание кухни, сложнее. Сколько раз такое было: дегустируем в компании блюдо, все за столом в восторге; пробую я — полная фигня. Но я всегда могу аргументировать свое мнение.

Если говорить о ресторанах мира, за развитием каких вам любопытно наблюдать?

Я люблю бывать в Noma (ресторан в Копенгагене шефа Рене Редзепи с тремя звездами Michelin. — U). Мне интересно новое поколение поваров... Хотя их кухня иногда и кажется мне странной. Раньше, чтобы стать шеф-поваром, нужно было пройти длинную дорогу: когда я стал шефом, мне уже за 30 было. Сейчас же — парню 23 года, а он уже шеф. Не представляю, как такое может быть. Поэтому большинство современных ресторанов, даже со звездами Michelin, очень простые: поварам элементарно не хватает образования и опыта. Ресторанов, в которых создается что-то интересное и уникальное, по-прежнему очень мало.

В какой стране вы наблюдали самые большие гастропрорывы за последнее время?

Сегодня Дубай превратился в новый Нью-Йорк.

Правда?

Абсолютно. Вся тусовка сегодня перетекла в ОАЭ, в то время как из Нью-Йорка многие сбежали. Новые интересные ресторанные проекты можно найти в Сингапуре, но действительно быстро набирает обороты гастрономическая жизнь Дубая. Да, если мы с вами говорим исключительно про кухню, то, конечно, за ней по-прежнему стоит лететь в Копенгаген, Бильбао и так далее — регионы, где работают крупнейшие шефы мира, сфокусированные только на еде. Но меня, честно говоря, просто кухня уже давно не интересует, мне любопытны необычные концепции, в которые сегодня в Европе мало кто готов инвестировать. Поэтому мой ответ — Дубай.

Как считаете, какой кухни сегодня не хватает в Москве?

Хороший вопрос. В первую очередь — французской: здесь она почти умерла. Хотя современная французская кухня невероятно интересная! Каждый раз в Париже первым делом я иду в Septime (мишленовский ресторан шеф-повара Бертрана Гребо. — U), это мой любимый ресторан. Им удалось соединить знания французского шефа, сезонные возможности французского рынка и французские технологии приготовления. Очень просто и очень сложно одновременно, как и все гениальное. Скопировать это нельзя. В том же Noma многое в приготовлении завязано на технологических возможностях кухни, и при желании это можно повторить, но вот умение, талант и возможности французского рынка — нет.

Если говорить про новые возможности российского рынка, какие они?

Однажды в интервью, отвечая на вопрос о российских фермерах, я сказал, что нам очень не хватает артишоков. Прошло два года, и буквально на днях я встречался с человеком, который подарил мне целую корзину артишоков. Он вырастил их под Москвой из итальянских семян, это его первая партия. Настоящий российский артишок великолепен!

Чего еще вам не хватает для счастья?

Все еще овощей. Будем честными: некоторые повара сегодня черпают знания в других ресторанах — они просто что-то где- то видели, — но мало кто из них по-настоящему разбирается в продукте. Мне повезло: из детства я хорошо помню козу моего деда, которую мы вместе пасли на природе, тогда же я узнавал, что такое молоко, которое потом превращается в сыр, что такое фрукты с дерева, виноград, цукини, травы... Да, в России есть одна глобальная проблема — зима. Но я все равно надеюсь, что количество местных овощей в ближайшей перспективе будет только увеличиваться. Есть ведь уже пример артишоков!