Шеф-повар ресторана Londri Саша Штепа — о фирменных секретах, вкусовых воспоминаниях из детства и планах на будущее

Меню построено на классических средиземноморских блюдах, но при общении с шеф-поваром становится понятно, что не все так просто и очевидно. Мы решили поговорить с Сашей Штепой о том, как удивить избалованную московскую публику итальянской пастой и пиццей.  

С чего все началось, почему традиционная средиземноморская кухня? Не было ли соблазна поддаться более «модным» гастрономическим тенденциям, например, medditerasian?

Все началось со встречи с Гленом, Богданом и Иваном в «Еве», где мне рассказали про планы открытия нового заведения с концепцией околобутикового ресторана. Как правило, это понятная еда на каждый день, comfort food. Ее залог успеха — это постоянство качества и вкуса, правильная простота. Но я стараюсь добавлять к простым и понятным сочетаниям интересные акценты. Хочется удивлять гостей качеством продукта и исполнением, а не только слишком яркими сочетаниями. Такое может быть интересно попробовать один раз, но не есть это каждый день.

Меню ресторана с первого взгляда читается как набор классических и всем понятных блюд: тут и крудо, и салаты, и паста, и мясо, — вкусная и понятная еда на каждый день. Давайте поговорим о «непростой простоте», откройте пару своих фирменных секретов.

Например, крудо из сибаса или страчателла с томатами это уже своего рода «московская классика». Но крудо мы подаем с соусом на основе сока крыжовника, который дополняем юдзу кошо и рыбным соусом, а к страчателле делаем соус на основе красной смородины и белого бальзамического уксуса. Благодаря таким акцентам блюдо получается интересным, но при этом остается простым и понятным. Или, например, карамелле с белыми грибами. Грибы для начинки мы обжариваем с луком шалот, белым вином и добавляем небольшое количество куриного бульона и сливочного масла, а для соуса используем масло, настоянное на белых грибах, оно добавляет блюду невероятный аромат.

Рассказывая об одной из позиций меню завтраков — «отельный завтрак», вы упомянули, что в детстве очень любили бутерброды. Это прозвучало очень трогательно. Какие еще блюда в Londri возникли таким образом? 

Блюд, которые вызывают такие эмоции не так много, обычно их два-три, а их вкус переносит к бабушке на дачу или в школьное детство. Еще одно такое блюдо в меню  Londri это котлета с пюре. В котлету мы добавляем небольшое количество хлебных крошек, которые дают ей вкус домашних жареных котлет из детства. Например, один из наших постоянных гостей первый раз попробовав ее, сразу заказал вторую, вместо десерта. Ее вкус вызвал у него теплые воспоминания и эмоции.

Вернемся к вашей локации, если Londri — околобутиковый ресторан, как это отражено в меню? Напрашивается параллель с модой и дизайном.

Особым образом это отражено в нашей коктейльной карте, при создании которой ребята вдохновлялись историями брендов, людей и эпох. В карте сделали три раздела: эпоха, бренд и личность. Самым популярным коктейлем из всех разделов стал коктейль Timeless из раздела «Бренд». Его готовят на основе джина, ликера личи, содовой на основе галангала и чая сайган даля. Он посвящен бренду Lacoste и рекламной кампании Timeless, рассказывающей историю становления марки. Кстати, прекрасным дополнением к коктейлю будут наши хиты: крудо из сибаса или перец рамиро с соусом тонатто. 

Всегда было интересно, на что шеф и команда, работая на кухне, обращают внимание в зале ресторана, где ужинают гости?

Мы всегда стараемся аккуратно смотреть на реакцию гостей, когда они проводят у нас время. Со стороны открытой кухни работа ресторана выглядит совершенно иначе, по-другому чувствуешь атмосферу и реакцию гостя на происходящее вокруг. Отдельное удовольствие видеть радостные лица людей, когда наблюдаешь за тем, как им нравится еда. Эта энергия очень сильно заряжает.

В завершение актуальный вопрос — какие планы на будущее у вас и ресторана Londri?

Амбиции грандиозные, несмотря на непростые времена. Неспроста у нашего ресторана есть небольшая приписка Londri Moscow. Очень надеюсь, что и в других мировых столицах появится наш прекрасный ресторан.

Не только муж Джей Ло: лучшие роли Бена Аффлека Читать

5 популярных английских фраз, которые имеют совершенно неожиданное значение Читать

Итальянский маникюр: нейл-трюк, который сделает ногти длиннее на несколько миллиметров Читать