Шеф-повар Margarita Bistro Дмитрий Никитин — о профессиональном пути, концепции ресторана и секретах успешной кухни
Margarita Bistro — первый проект Lucky Group. Раньше здесь было кооперативное бистро «Маргарита». Ресторанная группа сохранила традицию в названии. Совсем скоро проекту исполняется шесть лет, поэтому мы решили поговорить с шеф-поваром Дмитрием Никитиным о том, как сохранять стабильность, качество и гостей
Шеф-повар Margarita Bistro Дмитрий НикитинДмитрий, расскажите, с чего вы начали карьеру шеф-повара?
Я раньше работал в Margarita Bistro су-шефом. После того, как вакансия шефа стала открытой, я поговорил с нашим бренд-шефом Гленом Баллисом, сказав, что хочу развиваться дальше. И дал ему дегустацию. Как видите, исход был положительным (смеётся).
Вы работали во многих известных ресторанах. Какой профессиональный путь вы прошли, прежде чем оказаться на кухне Margarita Bistro?
Мой путь начался в 2014 году в ресторане «Фаренгейт», которому уже 9 лет. Начинал я с помощника повара: перебирал зелень, делал фреши, готовил лепешки. Через полгода меня повысили, и я стал поваром холодного цеха, а после – бригадиром горячего цеха. Получив здесь опыт в течение трех лет, меня пригласили в Choice на Малой Никитской. Успешно себя проявил и в 2019 году пришёл в Margarita Bistro су-шефом, через год став старшим су-шефом. И вот спустя еще год я стал шефом!
Поделитесь главной концепцией Margarita Bistro. Прошлый шеф описывал ее так: «Рестораны определяются гостями: ты либо делаешь то, что нравится клиентам, и они идут к тебе, либо ты закрываешься». Вы с ним согласны?
Да, безусловно, я с ним согласен. Но хотел бы добавить, что концепция проекта также состоит в том, чтобы делать блюда и создавать сервис, которые подарят улыбку гостям. Главное - эмоция. Всё через искренность и любовь к своему делу.
Кухня Margarita Bistro — европейская классика в авторской интерпретации. Откуда вы черпаете идеи для новых блюд и как их создаете?
Большую часть идей, конечно, черпаю из книг и интернета. Мы недавно с женой купили отдельный стеллаж для моих книг, так как места для них уже не хватает (улыбается). Ну и естественно слежу за трендами и социальными сетями иностранных шефов. Хожу в рестораны и пробую блюда, а также стараюсь углубляться в сезонный продукт.
1 / 3
Буррата, инжир, прошутто
Авокадо тост
Френч тост, тирамису, орехи пекан
Поделитесь секретом, что вы делаете для привлечения новых и удержания постоянных гостей?
Для привлечения новых гостей мы стараемся чаще обновлять special меню, которое основано на сезонном продукте. Например, сейчас это перец падрон. Один из десяти попадается острым - этакая русская гастрорулетка. Всегда изучаем рынок, ищем лучший продукт - сезонные грибы, ягоды и другие. К нашим постоянным гостям мы стараемся прислушиваться. Кто-то скучает по нашим блюдам, которых уже нет в меню. Мы делаем небольшой сюрприз и по возможности готовим то самое блюдо. Прекрасный пример обмена эмоциями между командой ресторана и гостями.
Обычно на кухне трудится большая команда поваров. Расскажите, как вам удается поддерживать командный дух и находить подход ко всем сотрудникам?
Кухня чем-то похожа на большие часы со сложным механизмом. Если один болтик выпадет, то часы остановятся. Со своей командой очень важно ежедневно коммуницировать. Собрания и пятиминутки на кухне — это обязательная традиция. Главное – общение, искренность, взаимоподдержка. На этом выстроена командная работа.
Шеф-повар Margarita Bistro Дмитрий Никитин
Одним из секретов любой успешной кухни остаются качественные продукты. Как вы отбираете то, что отправится к вам на стол? И где вы находите аналоги европейским продуктам, которые достать сейчас сложнее всего.
Мы постоянно общаемся с поставщиками, следим за ценами. У нас в компании есть человек, который помогает нам в поиске лучшего продукта. Организовывает собрания шефов и приглашает компании, чтобы они дали нам дегустацию. Это может быть всё, что угодно: сыры, колбасы, хлеб и много-много всего. Собрание шефов – классная штука! Мы вместе экспериментируем, вдохновляемся.
Margarita Bistro уже 6 лет радует нас своей кухней. Как вы думаете, в чем секрет успеха ресторана?
Я считаю, что этому способствует friendly формат – в сервисе, внутри команды. Гости понимают, когда ты искренний, когда работаешь с любовью и душой. Поэтому они готовы отдавать это взамен. Мы как одна большая семья!
А какое у вас любимое блюдо? Есть ли у вас силы готовить дома?
Я очень люблю домашние котлеты и частенько готовлю их дома.
А если говорить про мое любимое блюдо на работе, то это паккери с говядиной. Я как раз его придумал случайно на собственной кухне из продуктов, что были рядом. В Margarita Bistro решил его повторить, добавив страчателлу. Теперь паккери с говядиной — одно из популярных блюд среди гостей.
Паккери с говядиной
И, напоследок, любите ли вы ходить по ресторанам, открывая новое и изучая рынок конкурентов?
В свободное время да, конечно. Хоть его и не так много, но я выбираюсь с женой на ужин в разные рестораны. Это помогает мне развивать свою насмотренность и «быть в теме», так сказать. Иногда и просто поесть без мыслей, почему бы и нет! Из последнего впечатлил осьминог на гриле в греческом ресторане Eva. Совпадение, что это тоже проект Lucky Group? Нет, потому что я люблю то, что готовят наши коллеги шефы.
