Шеф-бармен Максим Горелик — о тренде на безалкогольные коктейли, любимом напитке и тенденциях ресторанного бизнеса в России

Максим, когда вы только начинали свой путь, сначала в Красноярске, затем в Петербурге, потом в Москве, барная культура в России была малоразвитой. Расскажите, что изменилось за последние 10 лет?

Я не могу сказать, что она была малоразвитой, я застал ренессанс барной культуры, тот момент, когда в нее поверили как бармены, так и алкогольные компании. Да, компетенции барменов были не на самом высоком уроне, но было самое главное — желание. Люди хотели развиваться и развивать культуру. Это было прекрасное время. Каждые 2-3 года появляются новые тренды, которые поддерживаются индустрией и развиваются. Поэтому много чего изменилось за 10 лет. Например, 4-5 лет назад были популярны коктейли Low-ABV, коктейли обесцвечивались, были минималистичны. Сейчас мы вернулись к истокам — в коктейлях ценится натуральный цвет, ценятся уникальные подачи, а также сейчас в авангарде безалкогольные коктейли.

В одном из интервью вы говорили, что сейчас гости чаще выбирают легкие коктейли. А что делать тем, кто не употребляет алкоголь, но хочет насладиться вкусом любимых коктейлей? 

Для тех кто не пьет алкоголь — сейчас можно насладиться не только лимонадами, на рынке появляется огромное количество бутилированных софтов (безалкогольных напитков), а также, как говорил выше, бармены начинают активно предлагать безалкогольные коктейли.

Сложно ли изменить рецепт, не используя алкоголь? Как думаете, возможно ли создать бар с полноценной картой из безалкогольного меню? 

Необходимо воссоздать безалкогольные ингредиенты, которые будут максимально близко повторять алкоголь. Возможно, открыть и создать все, но не уверен, что это будет экономически оправдано. Например, первый безалкогольный бар в Мире — Virgin Mary — недавно закрылся. Хотя был известен и его знали везде. Все-таки полностью безалкогольный бар — это утопия. Я не люблю крайности. Пусть гости могут получить как алкогольные коктейли, а если не хочется пить алкоголь, а при этом хочется той же компании и праздника, то можно заказать оригинальный коктейль б/а. 

Поделитесь вашими коктейлями-хитами, при создании которых не использовался алкоголь.

Мне нравится коктейль Americano из T1, созданный Андреем Пруцких, Paloma из Maya на безалкогольной текиле, манговый Сауэр из Koji на безалкогольном роме от Артура Мирасова. Вообще верный путь — это делать коктейль в б/а версии, как вариации алкогольной, так как гости уже знакомы с классикой алкогольной и могут представить как это будет в б/а варианте. Или предлагать б/а вариацию уже популярных алкогольных авторских коктейлей в баре. Например, в Eva есть самый популярный коктейль Colossus и бар-менеджер Олег Сафаров сделал его б/а версию, который стал хитом. 

Поговорим об образовании барменов. Вы идеолог барного образовательного коммьюнити в Lucky Group — Lucky Bar Skills. Расскажите про ваш вклад в образовательный процесс. 

Я только задаю направление в нашей школе, предлагаю изменения и идеи в процессе. Руководит всеми процессами — Олег Ковалев. В рамках школы мы сделали курс для барменов, который проводим ежемесячно составом бар-менеджеров, а сейчас готовим курс для бар-менеджеров, где также буду участвовать я. Еще мы организовываем барный конкурс, проводим различные мотивации для ребят и постоянно генерируем новые идеи, которые помогают нам расти в профессиональном плане. Приглашаем партнеров в школу и обучаем ребят.

Как думаете, какие тренды и тенденции ждут ресторанный бизнес в ближайшее время? Например, в ближайшие 5 лет?

Тяжело сказать, горизонт планирования минимален. В России точно тренд будет двигаться в сторону водки, б/а коктейлей и понятных микс-дринков. Это в ближайшие пару лет, мне кажется. Что будет дальше — не знаю.

Ну, и напоследок, какой коктейль вы готовы пить каждую пятницу после рабочей недели?

Московский мул на водке Niki и имбирным Эле Sips. 

76-й Каннский кинофестиваль: Харрисон Форд, Мерьем Узерли, Айшвария Рай и другие звезды на красной дорожке долгожданной премьеры Читать

Анджелина Джоли открывает свой модный Дом Читать

Couple Dressing: лучшие совместные выходы принца Гарри и Меган Маркл Читать