Основатель ресторана Fresco и идейный вдохновитель фестиваля «Диких Ужинов» Хайям Аминов — о концепции ужинов на природе и искусстве гастрономии

Расскажите, как начался ваш путь в гастрономию?

Я учился в химико-биологической школе, и у меня все отлично получалось в этой области. С самого детства я мечтал стать врачом. Мы жили небогато и в 11 лет возникла необходимость жить отдельно и зарабатывать самостоятельно. Я начал работать уборщиком в уличном кафе, иногда по совместительству подменял повара. Я готовил только мясо, больше никаких поварских навыков у меня не было. Но у меня было сильное желание доказать себе, что я могу что-то большее в этой жизни.

В один из дней в кафе пришли постоянные гости. Я как раз я стоял на кухне и приготовил какое-то блюдо, уже сложно вспомнить. И на удивление, им понравилось. Оказалось, что они хотят открыть собственное заведение. Позвали меня к столу, говорят: «Слушай, вкусно приготовил, давай к нам». Я решил, это мой шанс. Правда, уверенности поубавилось, когда их шеф-повар попросил меня «изобразить что-то из меню». А там роллы, шашлычки, люляшки и куча неизвестных мне блюд. Мое собственное питание в то время не было таким разнообразным. Я был парнем, который вырос на «Ролтоне». Но на встрече с шефом держался уверенно. Я приготовил блюдо с каким-то сложным соусом, и через какое-то время это блюдо даже ввели в меню ресторана.

В общем, я начал работать поваром ночью, а днем учиться на врача. Но очень скоро пришло время выбирать: либо медицинская академия и реализация мечты, либо кухня и возможность зарабатывать на кусок хлеба. Я выбрал заработок. Это правда был хороший старт. В меня поверили, предоставили возможность творить и реализовываться. Из су-шефа я очень скоро стал шеф-поваром, но уперся в потолок. Я понимал, что надо расти и куда-то двигаться дальше. В итоге я уволился и придумал себе, что буду предпринимателем. 

Ресторан Fresco — это ваша исполнившаяся мечта. Как сложно было реализовать ее? Что порекомендуете тем, кто сдается из-за сложностей?

Да, все верно! Я загорелся мечтой иметь свой собственный ресторан с авторской кухней и глубокой философией. Идея родилась в 2013 году. Проект собирался по крупицам, медленно и непросто. От идеи до воплощения прошло целых шесть лет. Fresco открылся только весной 2019 года. Тогда, в 2013 году, я нарисовал логотип Fresco на бумажке и положил к себе в кошелек. Буквально полгода назад я нашел тот старый кошелек и обалдел, что такая история со мной случилась.

Fresco — очень непростой проект, но мы с командой выдержали все испытания. В создании Fresco участвовало очень много людей. Спасибо им большое. Благодаря всем, кто участвовал, вносил какие-то корректировки, благодаря всей команде Fresco сегодня такой, каким он стал. Я порекомендую работать и еще раз работать, и никогда не отступать от своих целей. Только тогда все получится!

Слоган ресторана: «Когда еда — это искусство». Как вы придумываете блюда? И почему замахнулись на искусство?

Этот лозунг подходит ко всей моей жизни. Я пришел к этому благодаря моему отцу. Папа всегда говорил мне в детстве: если что-то делаешь, делай это, как художник. Иначе особого смысла в твоих затратах труда и энергии нет. Относись к своему делу как к искусству, отсюда и пошло все это. Философия нашего ресторана — делать очень вкусную и качественную еду, а готовить ее — как художник. Мы стараемся подбирать продукты, работать над каждым элементом, чтобы человек получал от нашей еды и эстетическое, и вкусовое удовольствие. Мы стараемся искать в блюдах гармонию и баланс.

Расскажите про вашу команду и отношение к ней — как распределить функционал, чтобы сделать успешный ресторан?

У нас нет ни одного человека, который, приходя на работу, не получает удовольствия. Я постоянно на планерках говорю: ребят, если вы не получаете кайфа от нахождения здесь и доставления удовольствия людям, которые сюда приходят, то вам нет смысла здесь работать. У нас средние зарплаты, вы не станете здесь миллионерами. Если вы не будете получать кайфа, в чем смысл 16-часового труда? Здесь люди, считай, живут. На сегодняшний день у нас собралась очень сильная команда единомышленников, которые делятся собой через свой продукт. Делятся теплом, любовью и заботой. У нас есть операционный шеф, который занимается технологией, контролем качества, заявками, управлением графиками и так далее. Меню, творческий порыв — полностью на мне. Если у кого-то из команды есть идеи по меню — у повара, официанта, не важно, — они реализовываются. Что-то круто умеешь делать — вперед, покажи: все пробуют, голосуем. Если всем нравится — выпускаем.

Как вы выбираете продукты? Есть ли особенные сибирские специалитеты?

Из специалитетов «Енисейской Сибири» я отмечу несколько. В Енисее водится редкая рыба сиг-валек, мясо очень нежное и обладает ярким вкусом. Его можно приготовить любым способом. Ловят у нас и хариуса, который кроме нежного и вкусного мяса знаменит и своей икрой. Она мелкая, ярко-оранжевая, богата белками и жирами. Из нее можно делать боттаргу, которая делает вкус блюд ярче.

Почему Красноярск? Для многих москвичей это город в далекой Сибири, где холодно и медведи? Как на самом деле обстоят дела? Как представлен ресторанный рынок, туризм?

Я думаю, что уже давно не секрет, что в Красноярске с ресторанным рынком все на высшем уровне. Наши красноярские шефы известны по всей России. У нас много талантов, много интересных и концептуальных ресторанов. И с каждым годом эта конкуренция позволяет всем нам расти, придумывать что-то новое и необычное. Искать новые вкусовые сочетания между различными продуктами. Гости города действительно уже начали устраивать гастротуры в Красноярск и мы, также как и другие ресторанные холдинги становимся причиной приезда в наш город. Ну, и конечно, не стоит исключать то, что в нашем городе прекрасная природа, Столбы, остров Татышев и много других красивых мест, которые также стоит посетить при визите. Не будем забывать и наш Фестиваль «Диких ужинов», который направлен именно на развитие туризма, а в частности гастротуризма в Енисейской Сибири.

Как вам в голову пришла идея Фестиваля «Диких ужинов»? Вы довольны тем, как все прошло в этом году? Как подбирались шефы на ужины?

Идея сделать ресторан на природе у меня была давно, но, к сожалению, я долго не мог найти место, от которого будет захватывать дух. В прошлом году мой друг и партнер, пролетая на вертолете, случайно обнаружил среди бескрайних гор и тайги этот Мраморный карьер компании Guriati и решил показать его мне. Когда я увидел эту завораживающую локацию с огромными мраморными глыбами на высоте, то просто влюбился в нее. Моя первая реакция была: «Это то самое место, где точно следует сделать ужин под открытым небом!». Мой друг поддержал эту идею, и в августе прошлого года мы провели здесь единственный ужин, который произвел удивительные впечатления и на меня самого, и на гостей, на всю команду, благодаря которой он получился. Мы так вдохновились, что решили сделать целый гастрономический фестиваль. У такого проекта должна быть миссия.

Миссия нашего проекта — популяризация региона, который богат не только красивой природой, но и талантами, а также уникальными локальными продуктами, рецептами и технологиями

Мы поставили для себя такую непростую задачу: переписать историю енисейской кухни, собрать новый продуктовый и травяной купаж Енисейской Сибири. А как это сделать? Только с лучшими шефами и лучшими партнерами. Фестиваль состоялся при поддержке СБЕРа, национальной ресторанной премии Wheretoeat и туристского информационного центра Красноярского края и портала о путешествиях visitsiberia.info.

Какие планы на следующий год?

Пока я планирую открыть только еще один ресторан это Fresco Asia уже в этом году. Я понимаю, что чем больше будет проектов, тем больше будет размываться моя история. Я этого не хочу. Мне достаточно двух крепких ресторанных проектов. То внимание, которое я уделяю этим двум проектам, оно более качественное. Ну и конечно же усиливать и масштабировать проект «Фестиваль Диких ужинов».

Ваше любимое блюдо?

Я любитель очень простой и понятной еды для себя, несмотря на то, какие блюда я создаю. Если говорить о повседневной еде, то я обожаю жаренную картошечку с грибами.  

Что вы читаете и какую музыку слушаете?

Предпочитаю профессиональную литературу. Интересны именно книги по психологии про бизнес процессы в компаниях. Про поведение потребителей. С музыкой все вообще разнообразно. Все полностью под настроение. Это может быть и реп, и классика, и попса. Все зависит от того какое у меня настроение. 

Где вы себя видите через 30 лет? 

В большом красивом доме со своей любимой бабулькой рядом. По выходным собираются мои любимые дети с внуками на семейные ужины. У меня чудесный небольшой огород, в котором я выращиваю продукты. Мой ресторан функционирует спустя 30 лет, в нем также кормят всеми хитами, которые есть и сейчас. Вижу я себя счастливым человеком.