Мануэль Пизу: «Быть собой — это важнее, чем копировать чужие идеи»

Вы родились на Сардинии — острове, где вкусы просты и ярки, а кухня неотделима от природы и семьи. Что из всего этого вы стараетесь сохранить в своей кулинарии сегодня, уже работая в России?

Я родом с Сардинии, у меня корни на этом прекрасном острове и, конечно, воспоминания о вкусах родного дома. Но я также прожил 11 лет в Монте-Карло, поэтому моя кухня — это сочетание вкусов, впитанных с детства, и французских ароматов и техник. Здесь, в Москве, я стараюсь создать этот микс, который делает мои блюда уникальными. Я сохраняю оригинальные рецепты, но меняю консистенцию, текстуру и технику приготовления.

Летние блюда часто ассоциируются с легкостью и свободой. Какие вкусы для вас воплощают это летнее чувство dolce far niente? И как они отражены в вашем нынешнем меню?

В летнем меню я постарался сохранить легкие, свежие и низкокалорийные вкусы. Исключил жир и составил блюда из продуктов, которые щедро дарит нам природа в эти несколько месяцев.

Расскажите, как вы работаете с «вкусами детства»: это больше про уважение к памяти или поиск новых форм выражения?

Как я уже говорил, я всегда стараюсь дать своим блюдам новое звучание, не меняя при этом вкус, уважая традицию. Но российский рынок, да и сами гости, пока к этому не готовы. Не все понимают мои блюда. Они счастливее, когда едят просто. Поэтому я стараюсь адаптироваться, хотя это сложно, и я жалею об этом.

Сегодня все больше говорят об «искусстве жить» — через ежедневные ритуалы, внимание к себе и к еде. Как вы лично понимаете это искусство?

Это осознанное питание, ценность еды как культурного и социального явления, стремление к сбалансированному и здоровому рациону. Мне особенно близка эта концепция для тех, кто часто питается в ресторанах или следует определенной программе тренировок. Я бы хотел быть частью этого круга людей, но, к сожалению, мне это дается трудно.

Расскажите о процессе создания блюда: как рождается идея, откуда вы черпаете вдохновение — из сезона, места, настроения, человека?

Мои блюда почти всегда рождаются ночью. Я вдохновляюсь своими наставниками, беру идеи, но никогда не копирую. Копирование, на мой взгляд, — это отсутствие личности и у шефа, и у ресторана. Конечно, сезон влияет на выбор продукта, а дальше я начинаю экспериментировать с сочетаниями вкусов и техниками.

В Москве я замечаю, что копирование блюд стало трендом: одно и то же можно встретить в 60% ресторанов.

Как вы видите развитие современной итальянской кухни за пределами Италии? Можно ли говорить о новом итальянском минимализме или об интернациональной версии региональных рецептов?

К сожалению, московская публика пока к этому не готова. Они предпочитают классику, а не современное прочтение. Мои первые два меню были вдохновлены современной гастрономией, но их понимали немногие. Поэтому сейчас я придерживаюсь региональных рецептов — делаю блюда элегантными, но не переворачиваю их с ног на голову.

В России вы много работаете с местными ингредиентами. Что вас удивило или вдохновило в российских продуктах? Есть ли что-то, что вы «приняли» в свою гастрономическую палитру?

Честно говоря, я работаю почти исключительно с итальянскими продуктами, за исключением мяса и рыбы. У меня есть свои контакты, и я могу достать все, что нужно. Поэтому мои блюда дорогие — я использую только лучшее из лучшего.

Если бы у вас была возможность накрыть стол в любой точке мира, где бы это было, кто бы сидел за столом и что бы вы подали?

Возможно, это прозвучит неожиданно, но я бы выбрал ужин с родителями, сестрой и братом где-то здесь, в России — на берегу Байкала теплым летним вечером. Я бы приготовил блюда, которые мама готовила по воскресеньям, но, возможно, добавил бы и что-то традиционно русское.