Иван Дубков: «Искусство жить — это процесс позитивного преобразования мира, жизнетворчество»

Иван, как вы представляете себе «новый мир» в 2025 году? Какие ценности будут в приоритете?

Непонятно почему именно в 2025 году должен наступить “новый мир” и поменяться ценности. Давайте разберем это словосочетание. Слово первое: люди требуют постоянного обновления, новинки, смены картинки, молодости — об этом не только бесконечно актуализирующиеся ленты текста и изображений в наших смартфонах — но и главные кино блокбастеры. “Субстанция” гротескно продемонстрировала всю опасность стремления за пиковыми достижениями: молодость, успех в карьере, любовные экстатические переживания. На противоположном конце спектра - sustainable living. Еще один кирпичик в фундамент устойчивых практик положен — это та ценность, которая будет превалировать в будущем году. Что касается мира, то здесь к сожалению сложно сохранять оптимизм, однако это незыблемая ценность, хочется верить, будет актуальна. А еще знаете какая, — свобода! Почему? Потому что мира без свободы не бывает! 

Что помогает вам адаптироваться к переменам в мире?

Мне помогает спорт! Забота о детях, дружба, работа, разговоры с родными, бассейн Чайка, пробежки, когда с мамой тексты редактирую, когда после бессонной ночи иду с любимым милым другом поесть чего-нибудь жирного. Интересная книга помогает адаптироваться к переменам. Сейчас про Сталина читаю — автор неторопливо, без преувеличений и гротеска продирается сквозь аспекты жизни вождя-чудовища. Про то как он на подмосковной даче выращивал арбузы и поставлял их в московские универмаги, про то как жарил шашлыки в камине, а где-то рядом лютовала продразверстка и миллионы людей ели землю, пока эта самая земля не начинала есть их самих. Это знаете примиряет со многими несправедливостями текущего момента.

Как изменилась ваша работа и подход к творчеству после того, как вы запустили магазин ColorEat и студию Applied Ingredients.?

Это действительно разные проекты, хотя их роднит то, что они стремятся раскрасить жизнь через еду. В случае ColorEat — все очень буквально — используя красочные съедобные пудры высушенных растений, дать почувствовать любому человеку на кухне себя художником. Добавил в смузи розовую питахайю и голубую спирулину — получил антрацитового цвета лакомство! Это такое детское чувство магии. (магазин был закрыт в 2022 году)

С Applied Ingredients все сложнее — этот проект существует в терминальной зоне между миром высокой кухни и культурных институций. Эти организации определяют объекты и явления которые отправятся в архив вечности, как свидетельства экстраординарной силы духа и мысли человека. Еда редко оказывается в этом перечне в силу своей эфемерности, функциональности, распространенности. Мой подход изменился радикально — я стал думать не как повар или предприниматель — но как художник. 

Что, по-вашему, значит искусство жить?

Это значит служить! Высшей цели, своим детям, родным, любимым, единомышленникам. Простая формула счастью напрашивается — быть нужным. Искусство немыслимо без инструментов: кистей для художника, скребка для скульптора, половника для повара. Эти предметы служат мастеру для достижения конечной цели — преобразования мира вокруг. Я верю, что человек — такой же инструмент окружающей его реальности. Соответственно, искусство жить является процессом позитивного преобразования мира, жизнетворчеством.

Какие сейчас тренды в гастрономии? Что вдохновляет вас больше всего при создании новых блюд? 

Меня вдохновляет поиск импульса и движение к сути явлений, в противовес поверхностной декоративности. Преодоление ограничивающей ленности и ярлыков. Как бы это попроще сказать? Академический подход, совмещенный с визионерской фантазией. В каждом нашем проекте мы используем такой инструмент.

Что касается глобальных трендов — на авансцену выходят процессы создания продукта в большей степени, чем его финальный результат. Людям интереснее наблюдать как именно создается тот или иной феномен гастрономии, искусства, или даже социальных уравнений. Полагаю, это стало возможным благодаря рванувшей вперед технической воспроизводимости: reels и shorts - за пятнадцать секунд можно увидеть как создается сложное комплексное блюдо в ресторане, а за полторы минуты — меню целого ресторана. Если десять лет назад все изучали состав продукта в поисках “чистой этикетки”. то сейчас охотятся за смыслами скрытых ремесленных техник. Проходя сейчас Food Design Course от мадридского объединения Fondo Supper Club, я вижу как это происходит - стремление раскладывать на мельчайшие аспекты привычные вещи: и вот уже простая буханка хлеб становится сложным социокультурным явлением.  

Другой важный тренд, процесс также связанный с торжеством социальных медиа, это утрата эксклюзивности, местной особенности ресторанов. Все кофейни от Парижа до Дубая похожи друг на друга, а интерьеры ресторанов все больше напоминают музей селфи — где самым важным ориентиром является фотография блюда в твоем iphone. В этом ключе, очень приятно оказаться в новых проектах, таких как пекарня Masa Madre, где все не собрано по шаблону от маркетолога. 

Может ли кухня «рассказать» о новом мире и его переменах?

Только кухня и может рассказать о нем. Искусство сегодня все больше становится маркером социального статуса и все меньше медиумом соединяющим классы. Вхождение в круг современного искусства — это лишь социальный лифт, символ принадлежности. Можно не любить искусство, но любить людей, которые им занимаются или иметь интерес в этой сфере — скажем, финансовый, то есть рассматривать искусство как товар, сохраняя с ним деловые, не эмоциональные отношения. Еда же, неизбежно, в силу природных реалий, интересна сама по себе. Вся ритуалистика и церемониал человечества проистекают из нее. Она составляет суть человеческой жизни и откликается намного интенсивней на те перемены, что происходят в мире. А часто заходят на территорию искусства и культуры — возьмите хотя бы Итальянских Футуристов с их Поваренной Книгой. В этом смысле импортозамещение итальянских сыров или появление “Вкусно-И-Точка” намного активнее ведут диалог с миром, чем выставка об итальянских фруктах в Пушкинском Музее.

Что мотивирует вас как творческого человека двигаться вперед и расти?

Вокруг нас есть тысяча примеров профессиональных инновационных проектов, талантливых художников, предпринимателей. В этом смысле всегда хочется ориентироваться на мировые стандарты и обращать внимание на проекты, которые меняют статус кво, не только своими результатами, но и устройством процесса. Это динамичный мир и в нем всегда были яркие единицы способные изобрести новую форму. Наблюдая за ними, отчасти ты заимствуешь лучшее, а с другой стороны это повышает требование к собственным мыслям и начинаниям. 

Какой самый памятный Новый год вы провели, и что он для вас значит?

Последний Новый год был самым памятным — ведь он был ближе всего и не успел забыться! Я отмечал с родными и самыми близкими друзьями в доме где я тогда жил. Поселок Писателей Переделкино, дача писателя Василия Аксенова, теплая застекленная веранда, шампанское, конфети, угощения. Мы готовили вегетарианский оливье (хотя уже много лет, я не придерживаюсь ограничений в питании), слушали Майю Кристалинскую и играли в крокодила. Новый год, этот и все прочие, значит для меня что я никогда не забуду своих близких и буду благодарен жизни в ее неизбежном обновлении!

У вас семья, двое детей. Есть ли традиции, которые вы привнесли в вашу семью и планируете сохранить в будущем?

Я не уверен насчет традиций, скорее уместнее говорить о привычках. У нас кочевая семья — то мы жили в Тайланде полгода, то в Катаре целый год. Путешествовали вместе в Индию, Карелию, Валдай. Вот мне хочется верить, что всегда быть собранным и открытым новому — та привычка, что я заложил. А еще чтение книг как основы познания мира. 

Я не уверен насчет традиций, скорее уместнее говорить о привычках. У нас кочевая семья — то мы жили в Тайланде полгода, то в Катаре целый год. Путешествовали вместе в Индию, Карелию, Валдай. Вот мне хочется верить, что всегда быть собранным и открытым новому — та привычка, что я заложил. А еще чтение книг как основы познания мира. 

Какой совет вы дали бы тем, кто хочет праздновать «осознанно»?

Хочется вспомнить слова Уильяма Джеймса: “...трезвость преуменьшает, разъединяет и говорит „нет“. Опьянение расширяет, объединяет и говорит „да“… На мгновение оно делает человека единым с истиной. Не из простой извращенности люди стремятся к нему… Опьяненное сознание — только кусочек мистического сознания, которое мы стремимся познать целиком». 

История человечества, это череда пышных войн и праздников. Торжество, по сути предполагает выход из обыденности, правил и устройства жизни. Праздновать осознанно, возможно совсем не предполагает воздержание от танцев и жирной пищи. Напротив, это тот самый день, когда можно позволить себе насладиться моментом, потратить лишнего, собрать друзей и семью или просто забыться в вихре ночных клубов, спонтанных поездок, романтических связей. Осознанность, она также и про наслаждение и гедонизм, она противоположна ханжеству и аскетизму и тождественна любви, то есть глубинному пониманию своей природы. Об этом важно помнить в таком городе, как Москва, где все сконцентрированы на манящем образе успеха, который увы часто совершенно не равен счастью.

Какой главный урок вы вынесли для себя в прошлом году?

Я понял, что нужно с осторожностью относиться к идеям. Рождаясь в эфемерном импульсе, обретая форму, они обрастают деталями, значением и плотью. Из простого мысленного образа они становятся материальным объектом, который нуждается в поддержке и уходе. В этом году я столкнулся с двумя такими ситуациями. В тот момент когда нужно было просто отпустить образ, удовлетвориться фантазией, не прикипеть к ней — я пошел внутрь, увлекся. В итоге я потерял несколько недель на их реализацию, разочарование от результата и зафиксировал убыток в полтора миллиона рублей. 

Как вы думаете, что ждет ресторанную индустрию в ближайшем будущем?

Это интересный вопрос, на который мне самому хотелось бы знать ответ. Есть только желание, чтобы развитие ресторанной индустрии уходило не в количество, а в качество. Например, хочется видеть больше женщин во главе кухни и ресторанов, больше разнообразия в составлении меню, развивать вкус совместно с посетителями ресторанов. Это путь требует смелости и визионерства, в первую очередь от профессионального сообщества — рестораторов и шеф поваров, но также и от тех кто ходит в кафе и рестораны. Может в следующий раз, разглядывая меню вы обратите внимание на блюдо или продукт, который был вам не известен, и сделаете выбор в пользу открытия, даже если есть риск,что  этот эксперимент окажется неудачным. 

Как вы отдыхаете и наполняетесь энергией после напряженных проектов?

Как-то раз я решил пройти тысячу километров по испании. в первый день встретил итальянскую парочку, которая тоже была на треке. Они мне дали пару советов, думаю и сюда подойдет: drink enough water / sleep helps.

Вы говорили, что планируете открыть собственную вегетарианскую пиццерию. Эти планы еще в силе? Какие в целом планы на 2025 год?

Этим займусь в 2075. Сейчас я мечтаю о гастрономической арт-резиденции на острове Сахалин, которая будет исследовать мир местных продуктов, привлекать художников, агрономов и ученых. Я ездил сюда знакомиться с командой губернатора в ноябре этого года и оказался в диком восторге от этого края. Встретил бурого медведя в лесу, объелся крабов, напился настойки на основе местной ягоды клоповки.