«Для людей важны эмоции, а их приносят вкусная еда и внимание»: шеф-повар ресторана Eva о секретах успешного заведения

Бахтияр, вы в Eva с самого начала. Расскажите, как запускался ресторан, какие были приоритеты и цели?

Когда мы открывались, цель была одна — вкусно накормить и «разорвать» рынок. На тот момент греческих ресторанов было несколько, и я не видел там изюминки. При запуске Eva у нас сразу была идея поставить печь и делать лепешки «с пылу с жару», чтобы они всегда были свежими. Что касается приоритетов, то одна из ценностей компании — внимание к деталям. Нам важно знать предпочтения гостей. 95% посетителей приходят к нам на регулярной основе. Мы знаем, как их зовут и что они едят. В Москве люди спешат, и не у всех есть время ждать заказ 40 минут. Поэтому осведомленность в предпочтениях гостей ускоряет подачу блюд. Да, и всем приятно, когда о тебе и твоих вкусах знают заранее.

Ресторан греческой кухни, правильно ли я понимаю, что все меню основано исключительно на особенностях национального звучания? Или же присутствуют какие-то ноу-хау, связанные с русским менталитетом? 

В Греции готовят по-другому: фета более соленая, блюда более ядреные, а вкус более насыщенный. Русские же привыкли к более «спокойным» блюдам, поэтому мы адаптировали традиционную кухню под московскую публику и изменили вкусовые оттенки. В греческий салат мы добавили крупные ломтики хлеба, фету сделали менее соленой, а во многие блюда добавили меньше соусов или определенных ингредиентов. В тарамасалата, к примеру, греки используют больше икры, которая достаточно соленая. Поэтому мы сократили ее количество в одной порции. Еще у нас свой рецепт мусаки. Мы заменили мясо креветками, и блюдо получилось менее жирным. 

Создание блюд — это командная работа

Расскажите, как вы придумываете блюда? Чем вдохновляетесь и на что опираетесь?

Вдохновляюсь по-разному: обычно хожу по московским ресторанам, смотрю в соцсетях, что делают иностранные коллеги. Но иногда бывает, что идеи приходят внезапно. Например, на рынке мне понравился какой-то продукт. В голове сразу появляются мысли, что я могу из него сделать. Прихожу в ресторан и начинаю воплощать. С первого раза никогда не получается, всегда надо дорабатывать. Поэтому я даю попробовать блюда команде, и каждый из них дает комментарии. Когда они к месту, прислушиваюсь и что-то меняю. Создание блюд — это командная работа. 

Поделитесь секретом, где вы закупаете продукты? Особенно интересуют национальные: различные сыры и масла. Они производятся в России?

Нам важно, чтобы продукты в блюдах всегда были одинаковыми, поэтому мы не меняем поставщиков. Если томаты, то только узбекские. Они всегда сладкие: и зимой, и летом. То же самое с другими ингредиентами. Если мы выбрали один продукт, значит он всегда будет таким. Для доставки греческих ингредиентов у нас есть фирма, которая привозит оливковое масло, сами оливки и каламату. Что касается сыров (халуми, манури, анфотиро, фета) их нам делает грек под Смоленской областью. Он готовит эти продукты по специальной греческой технологии. Мы работаем с ним уже 3,5 года. Если говорить про морепродукты, то осьминоги у нас марокканские, камбала дальневосточная, лосось мурманский, а сибас турецкий. 

Вы говорили, что для вас главная ценность в работе — видеть гостей, которые возвращаются в ресторан снова и снова. Что вы для этого предпринимаете, кроме непосредственно приготовления еды? Слышали, например, что для каждого гостя приносят комплимент в виде мезе.

Для людей важны эмоции. А их приносят вкусная еда и внимание. Каждому посетителю в зал мы приносим хумус с овощами, а если вы пришли только в бар, то комплиментом будет вода. Мы трепетно заботимся о каждом посетителе, запоминаем их имена и предпочтения. Например, у нас есть постоянный гость, который любит смешивать греческий салат с цыпленком. Так что мы заранее готовим ему блюдо именно так. Важно угодить посетителю, и я уверен, что общение — залог успеха. Я всегда слушаю обратную связь от гостей насчет блюд. Если они говорят, что что-то не так, мы бракуем всю партию и делаем новую. В таком случае блюдо убираем из счета посетителя и приносим комплимент: десерт или кофе. Человек должен наслаждаться, а не испытывать неприязнь.

Вы часто выходите пообщаться с гостями. Это большая редкость. Расскажите, с чего началась эта традиция, и как она помогает в работе? 

Удобно следить за эмоциями гостей. Например, если я замечаю, что человек не доел или ест неохотно, отправляю менеджера узнать, все ли в порядке. Иногда я даже выступаю в роли официанта. Выношу гостям блюда, рассказываю, как их надо есть. Это вызывает доверие у посетителей. 

Каждую осень вы обновляете меню. Если не секрет, поделитесь, что собираетесь изменить в этом году?

Мы постоянно обновляем меню и не только осенью. В четверг мы запускаем новые завтраки. В меню будут входить йогурты и каши с сезонными фруктами: с черешней, земляникой, виноградом. Еще каждые две недели у нас обновляется раздел «special». Он зависит от времени года. Например, сейчас идет сезон грибов, и мы предлагаем в качестве основного блюда куриный рулет с лисичками.

И, напоследок, какое у вас любимое блюдо?

Не могу выделить одно. Для меня блюда как дети: нет нелюбимых. Ингредиенты в них качественно подобраны, а сочетания сбалансированы, поэтому все вкусные. Если блюдо не такое, то его не будет в меню. 

Мария Мацель — о красоте, своем самом сильном фильме и мечтах о дальних странах Читать

Пробиотики в косметике: зачем они там нужны, и какой коже без них не обойтись Читать

Настя Стен — о главных уроках моделинга, искренности и новых стартах Читать