Антон Исаков: «Коллаборация — обмен энергией, который помогает всем остаться в плюсе»

Как вы относитесь к гастро-коллаборациям — это тренд или новый этап индустрии?

Гастро-коллаборации сейчас многие считают трендом, потому что их все чаще реализуют ресторанные проекты по всей России. Однако я бы определил их как новую форму основной идеи ресторанного бизнеса и гастрономии в целом. В основе любой коллаборации всегда лежит идея обмена — знаниями, энергией, уникальным опытом. Повара всегда учились мастерству, перенимая опыт коллег из других стран, городов и ресторанов; сейчас этот процесс становится частью гастрономического опыта гостя и помогает заведениям обменяться аудиторией. Получается так, что все остаются «в плюсе»: команда кухни получает мощный импульс к развитию и возможность посмотреть на привычные сочетания ингредиентов свежим взглядом; для ресторана — это повод продемонстрировать гибкость и привлечь новую лояльную аудиторию партнера, а гость, в свою очередь, получает новый вкус в знакомом заведении, которому он доверяет. Поэтому коллаборации сейчас служат не только пиар-ходом, но и инструментом органичного развития.

Что изменилось в восприятии доставки у профессиональных шефов?

С давних пор доставка ресторанных позиций была большой болью не только профессиональных шефов, но и всей команды поваров, потому что так качество блюда выходит из зоны контроля. На кухне мы выстраиваем идеально отлаженный процесс: от приема продуктов у поставщиков до момента, когда мы отдаем заказ в нужной температуре, текстуре и форме. Как вы понимаете, контейнеры и долгая дорога легко могли уничтожить хрустящую корочку шницеля или яркий лососевый цвет роллов. Сейчас индустрия доставки шагнула сильно вперед, поэтому теперь наше профессиональное сообщество более лояльно к доставке. Например, недавно вместе с сервисом доставки Yami Yami мы запустили коллаборацию, в рамках которой пользователи могли у себя дома попробовать блюда-хиты из трех моих ресторанов. Котолетту с салатом «Цезарь», японский суп Суимоно и другие позиции мы отдельно прорабатывали и подстраивали нюансы приготовления специально под условия дороги и упаковки — так, чтобы позиции приезжали в целости, сохранности и с первоначальным вкусом. Поэтому доставка — это не упрощенная версия ресторанного блюда, а его адаптация, требующая не меньшего, а порой и большего мастерства.

Влияют ли коллаборации на то, как люди воспринимают ресторанную кухню?

Гастро-коллаборации меняют восприятие похода в ресторан. Раньше в заведения ходили только за вкусным обедом, устоявшимися позициями в меню и привычной атмосферой, но за последние годы процент гостей, открытых к экспериментам, сильно вырос. Люди все чаще приходят за впечатлениями и вкусовыми открытиями, эстетичной визуальной составляющей. Можно сказать, что в какой-то степени коллаборации в ресторанах «образовывают» аудиторию и открывают ей многогранный мир гастрономии.

Есть ли разница между «домашней едой» и «едой из доставки» сегодня?

Для многих домашняя еда — это ритуал или даже медитация, в которой важен не только результат, но и сам процесс, однако в современном ритме жизни мы все реже можем себе это позволить. Доставка предлагает сложный результат, который практически недостижим на обычной домашней кухне. Например, мало кто станет варить дома традиционный буйабес из нескольких видов рыбы или, казалось бы, «простой» рис для роллов: над ним нужно трудиться несколько часов. Насладиться временем на кухне наедине с собой или поужинать сложносочиненным блюдом и сэкономить время — выбор за каждым!

Как вы чувствуете гастрономию Петербурга сейчас — есть ли у нее свой почерк?

«Петербургская кухня» — это, мне кажется, достаточно сложное понятие. Раньше я изучал этот вопрос и находил исторические рецепты кулинарии Петербурга, однако устоявшейся гастрономической ассоциации с Петербургом, кажется, не сложилось. Разве что легендарные пышки на Конюшенной и корюшка могут стать символом нашей кухни среди туристов. Возможно, современный почерк Петербурга только формируется — пока это настроение города, которое шефы тонко чувствуют и переводят на язык меню в ресторанах.

И напоследок — какое блюдо вы бы назвали символом комфорта этой осенью?

Как шефу, который каждый день находится на кухне ресторанов, мне сложно выбрать одно блюдо, ведь у нас — все любимые! Первыми на ум пришли «икеевские фрикадельки», вариацию которых мы как раз недавно ставили в ресторане итальянской кухни La Biga в Санкт-Петербурге. Теплые польпетте (фрикадельки) подаем с грибами и нежным картофельным пюре с пармезаном. В общем, «тефтельки с пюрешкой» точно заслуживают звания «символа комфортной осени».