Все для тебя: любимые рецепты шеф-поваров к 8 Марта
Что готовят гастрономические профи для своих женщин.
Евгений Кузнецов, шеф-повар ресторана «СибирьСибирь»
Перепелка в соусе из черной смородины
Ингредиенты:
1 перепелка
60 г сметаны
50 мл красного вина
120 г черной смородины
1 г гвоздики
3 г соли
1 г перца
50 г репчатого лука
5 г тимьяна
200 мл куриного бульона
20 г сахара
Способ приготовления: лук нарезать мелкими кубиками, разрезать перепелку на четыре части. Обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить перепелку и обжарить со всех сторон, затем — тимьян, вино. Как только выпарится алкоголь, положить черную смородину, влить куриный бульон и томить 40 минут на маленьком огне, затем добавить сметану и довести до вкуса.
Шеф-повар Евгений Чередниченко, шеф-повар ресторана-джунглей Sempre
Палтус со шпинатом, картофелем, трюфелем и эдамаме
Ингредиенты:
170 г филе палтуса
300 г картофеля
1 г черного трюфеля
50 мл сливок
20 г сливочного масла
100 г шпината
20 г бобов эдамаме
1 лайм
2 г соли
50 г оливкового масла
Для маринада (все смешать):
5 г перца чили
10 г корня имбиря
5 г чеснока
10 г репчатого лука
7 г кинзы
50 г меда
10 мл соевого соуса
Способ приготовления: филе палтуса залить маринадом и оставить на шесть часов.
Шпинат ошпарить и пробить блендером, процедить через сито, затем залить в него сок лайма, оливковое масло, соль и перемешать до однородной массы. Картофель запечь в фольге в духовке до готовности, очистить от кожуры, добавить сливки, масло сливочное, соль. Добавить тертый трюфель (можно заменить на трюфельное масло). Палтус запекать в духовке 12 минут при температуре 180 градусов.
Тарелку украсить соусом из шпината, рядом выложить картофель с трюфелем и сверху запеченный палтус. Украсить бобами эдамаме и подавать с любовью.
Бубкер Бельхит, шеф-повар ресторана Sumosan
Тартар из свежих и вяленых томатов с соусом моцарелла
Ингредиенты:
35 г помидоров биф
35 г вяленых помидоров
8 г лука-резанца
4 г лука-шалот
2 мл оливкового масла
5 г кедрового ореха
1 г бальзамического крема
1 г кайенского перца
1 г черного молотого перца
3 мл сока лимона
1 г морской соли
250 г чиабатты
4 чеснока
1 г базилика
1 г кресс-салата
50 г моцареллы
Для соуса моцарелла:
250 г моцареллы
500 мл сливок
1 г молотого белого перца
3 г соли
5 мл трюфельного масла
Способ приготовления: сыр и сливки перемолоть в блендере до однородной массы, затем варить на медленном огне до кипения. Смесь процедить через марлю, затем добавить остальные ингредиенты и остудить.
Свежие помидоры очистить от кожуры и семечек и нарезать кубиком. Вяленые помидоры тоже резать кубиком и смешать со свежими в пропорции 1 к 1. Затем посыпать кедровыми орехами, луком-шалот и сибулет, полить оливковым маслом, соком лимона, базиликом, солью, перцем. Чиабатту смазать маслом, посыпать чесноком и запечь в духовке. На блюдо выложить салат, рядом — соус моцарелла, оливковое масло. Украсить сушеным помидором, полить оставшимся соком от помидоров и украсить кресс-салатом.
Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Облака»
Телячьи щечки с теплым фркутовым салатом
Ингредиенты:
200 г говяжьих щечек
25 г белых грибов
20 г моркови
20 г свеклы
30 г бакинских помидоров
15 г лука-порей
20 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
2 г тимьяна
2 г розмарина
10 мл оливкового масла
10 г муки
20 г стебля сельдерея
5 г корня имбиря
50 мл красного вина
15 г томатной пасты
5 мл соевого соуса
Для фруктового салата:
5 г кедровых орехов
35 г груши
40 г клубники
20 г манго
1 г ванили
2 г свежей мяты
2 г кинзы
10 г ежевики
5 г сливочного масла
Способ приготовления: свеклу, морковь, лук-порей и репчатый, бакинские томаты, белые грибы, имбирь, сельдерей нарезать, потом смешать и обжарить в сотейнике на сильном огне до образования колера. Говяжьи щечки порезать на крупные кусочки, обвалять их в муке, обжарить на сковороде на оливковом масле до образования румяной корочки. В смесь обжаренных овощей добавить розмарин и тимьян, томатную пасту, соевый соус и красное вино, довести до кипения. К овощам добавить обжаренные говяжьи щечки, залить водой до полного покрытия ингредиентов. Томить на медленном огне в течение полутора часов.
Затем нужно проверить деревянной шпажкой плотность мяса. Если мясо мягкое — щечки готовы, если твердое — оставить еще на 20 минут. После этого готовые щечки отделить от бульона. Бульон процедить через мелкое сито, поставить на огонь выпариваться — объем должен уменьшиться в четыре раза. Полученный соус оставить в сотейнике.
Способ приготовления фруктового салата: грушу, манго, клубнику, ежевику нарезать крупными кубиками. Смесь обжарить на сковороде на сливочном масле в течение 5–7 секунд, добавить кедровый орех, рубленую мяту, кинзу и ваниль.
Телячьи щечки проварить в соусе, выложить на тарелку, сверху выложить теплый фруктовый салат, украсить мятой и кинзой.
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Jis
Кокосовый карри с морепродуктами
Ингредиенты:
100 г репчатого лука
15 г чеснока
1 л кокосового молока
15 г карри
15 г кинзы
30 г сахара
2 г цедры лайма
20 г соли
10 г перца
200 мл воды
100 г морепродуктов (креветки, кальмары, мидии)
50 г риса
Способ приготовления: обжарить нарезанный соломкой репчатый лук и чеснок на сковороде. Влить кокосовое молоко, предварительно разведя в нем немного порошка карри. Положить кинзу, сахар, соль, перец по вкусу и цедру лайма. Для более жидкой консистенции добавить немного воды.
Предварительно отварить креветки, кальмары и мидии в подсоленной воде и добавить в карри.Также предварительно отварить рис и поместить в карри либо подать в отдельной чашке.
Способ приготовления: «Ташкент» готовят из узбекской зеленой редьки или (если ее нет в ближайшем магазине) из белого дайкона в зависимости от сезона и урожая.
Филе телятины варить в подсоленной воде примерно 50 минут (на 2 л воды будет достаточно 30 г соли). За 20 минут до полной готовности убавить огонь и дать мясу дойти самому. Кстати, полученный при варке бульон можно использовать для варки макарон или на его основе приготовить отличный наваристый суп.
Далее — лук фри (то же, что и картошка фри, только из лука). Репчатый лук нарезать соломкой и жарить до золотистой корочки во фритюре, на сковородке или в казане, после чего откинуть его на сухую салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Нарезать отварную телятину соломкой. Редьку или дайкон нарезать соломкой, смешать с жареным луком, майонезом, нашинкованной зеленью и нарезанной соломкой телятиной.
Паралелльно вкрутую сварить яйца (ставьте таймер на 7 минут) — их нужно порезать на четвертинки и украсить салат.
Важно: отварная телятина имеет свойство крошиться, если поторопиться и не дать ей остыть. Самая «послушная» телятина получится, если отварить ее за сутки.
Григорий Чунихин, шеф-повар ресторана Cutfish
Салат с лососем, авокадо и васаби
Ингредиенты:
70 г филе лосося без кожи
1/2 небольшого авокадо
5 г красного лука
3 г листьев кинзы
1 г пюре из имбиря
3 г пасты васаби
1 лайм
2 г зеленого лука
1 г смеси семи перцев «Шичими Тогараши»
10 мл соуса понзу
3 г японской смеси специй «Фурикакэ»
5 мл оливкового масла
Морская соль по вкусу
Для соуса понзу:
210 мл соевого соуса
300 мл рисового уксуса мицукан
350 мл рисового вина мирин
160 г апельсина
50 г лимона
10 г стружки тунца бонито
Способ приготовления: начните с соуса понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и мицукан. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру, это можно сделать с помощью картофелечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавить к остальным ингредиентам и настаивать в течение 12 часов. Процедить — получится насыщенный цитрусовый соус.
Для салата нарезать авокадо крупным кубиком, половину из общего объема размять ножом. Лосось нарезать таким же кубиком, как и авокадо. Мелко порубить красный лук и кинзу и смешать с авокадо и лососем в глубокой миске.
В нашу основу для салата добавить сок лайма, васаби-пасту, пюре из имбиря и перец «Шичими». Пюре можно заменить мелко рубленым имбирем, у нас на кухне мы добавляем пюре, чтобы добиться однородной текстуры. А вместо «Шичими» можно использовать молотый острый перец. Посолить по вкусу.
Готовый салат выложить в тарелку, заправить соусом понзу и оливковым маслом. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и специями «Фурикакэ» (их заменить не получится, но и без них будет очень вкусно). Подать салат с долькой лайма. Приятного аппетита!
Тарас Дуденко, шеф-повар бара «Стрелка»
Лимонные вафли с голубикой и меренгой
Ингредиенты для вафель:
125 г сливочного масла
50 г сахара
3 яйца
1 г соли
Цедра одного лимона
0,5 г стручковой ванили
200 г муки
1 г разрыхлителя
230 мл молока
125 мл воды
Ингредиенты для меренги:
3 белка
40 г сахарной пудры
Дополнительные ингредиенты:
Шарик любимого ванильного мороженого
Голубика
Мята
Способ приготовления: сливочное масло комнатной температуры с тремя желтками, сахаром, солью, цедрой и семенами ванили перемешать венчиком. Просеить муку через сито, добавить разрыхлитель, а молоко и воду подогреть до 40 градусов. Смешать все до однородной массы, затем взбить три белка и аккуратными движениями снизу вверх с помощью лопаточки добавить в готовое тесто. Выпекать в вафельнице, смазанной растительным маслом, около четырех минут.
Для меренги взбить белки и сахарную пудру до состояния густой пены.
Подача: на готовую вафлю положить шарик мороженого, сверху накрыть одеялом из меренги или выложить аккуратными островками, затем украсить голубикой и свежей мятой. По желанию посыпать сахарной пудрой.
Сергей Ряхов, шеф-повар ресторана LESNOY
Домашний бисквит со свежей малиной и сметанным кремом
Ингредиенты для бисквита:
5 яиц
83 г муки
125 г сахара
40 г какао
Ингредиенты для малинового пюре:
100 г малины
100 г сахара
5 г крахмала
Ингредиенты для крема:
660 г сметаны 30%
360 г вареной сгущенки
260 мл растительных сливок
Ингредиенты для начинки:
100 г ореха пекан
150 г мягких фиников
70 г свежей малины
20 г сублимированной малины
Способ приготовления: для приготовления бисквита яйца взбить с сахаром до однородной консистенции, частями ввести муку с какао и перемешать все лопаткой. Готовую массу разложить на противень, застеленный пергаментом либо силиконовым ковриком, поставить в духовку под 180 градусов на 10–15 минут. Готовый бисквит достать из духовки, дать остыть, после покрошить руками на мелкие кусочки.
Начинкой десерта служит пюре малины, для этого малину смешать с сахаром, поставить на медленный огонь и варить до кипячения. Получившееся пюре снять с огня, добавить заранее разведенный с водой крахмал, тщательно перемешать и остудить. Получившееся малиновое пюре переложить в кондитерский мешок.
Приступаем к приготовлению сметанного крема. Сливки взбить миксером до пышных пиков. В отдельной миске перемешать сметану и вареную сгущенку до однородной консистенции так, чтобы не оставалось комочков. В полученную массу лопаткой добавить частями взбитые сливки и перемешать.
Все ингредиенты готовы, теперь можем собирать десерт.
Для этого десерта лучше использовать глубокие порционные тарелки. В каждую тарелку горкой разложить шоколадный бисквит, сверху в произвольной форме поместить малину, финики и измельченный на небольшие кусочки орех пекан. Добавить пюре малины, сверху ложкой выложить сметанный крем и присыпать сублимированной малиной. Десерт готов!
