Когда вкус — часть системы: как меняется культура вина

Мода последних десятилетий на здоровый образ жизни меняет культуру потребления, в том числе, пищевые привычки. Как бы это не называлось — средиземноморская диета или диетический стол №5 — суть одна: согласно статистике, люди стараются есть меньше тяжелой еды, красного мяса, чаще выбирают птицу, рыбу, овощи.

Изменение рациона медленно, но верно меняет и содержание винных карт ресторанов — к куриной грудке классический бордоский бленд вряд ли закажешь. К тому же, вино перестает быть напитком исключительно к праздничному столу, становится частью повседневного потребления. Так сформировался запрос на легкие и низкоалкогольные вина. Белые и красные становятся более элегантными, с меньшей выдержкой в дубовых бочках. Все больше места на винном подиуме занимает розе. Ну и, конечно, абсолютным триумфатором последних сезонов является игристое! «Пузырики» перестали быть летним вином, теперь шампанское и просекко — always a good idea.

Российский потребитель хорошего вина — в русле мировых тенденций. На последнем винодельческом форуме в Москве представители торговых сетей хором взывали к российским виноделам: дайте нам больше хорошего отечественного игристого! И виноделы слышат.

Как стремительно меняющийся потребительский спрос влияет на работу конкретного винодельческого хозяйства? Один из наглядных примеров — эволюция подходов в российском производстве вина, где поиск баланса между традицией и современными предпочтениями стал насущной задачей.

Так, LeGato, изначально ориентированный на классические европейские образцы, продолжают придерживаться этой линии, избегая резких экспериментов. Используются качественные саженцы — например, из французского питомника Мерсье Фрер, поставляющего лозы для таких хозяйств, как Château Cheval Blanc. Вина выдерживаются исключительно во французском дубе, акцент — на моносортовые, полнотелые образцы с потенциалом выдержки.

Однако даже в рамках традиционного подхода происходят корректировки. Так, в производстве белых вин, в частности шардоне, с недавнего времени используется более деликатный способ выдержки — не в новых бочках, а в бочках второго и третьего годо использования. Это позволяет смягчить влияние дуба и сохранить большую элегантность во вкусе. Аналогичная идея реализуется и в работе с красными: докупили бочки объемом 500 литров — в отличие от стандартных 225 и 228 литров, они обеспечивают меньшее взаимодействие вина с древесиной и дают более деликатный результат.

Нарастающий интерес к легким винам и сезонным категориям также сказывается на ассортименте. В преддверии лета винодельни обращают внимание на игристые и розе. Например, LeGato выпускает в этом сезоне игристое, произведенное по классическому методу с выдержкой 12 месяцев на осадке. В работе над розе к команде присоединилась приглашенный специалист — сомелье Светлана Добрынина (Selfie), признанная лучшим сомелье России. Интерес к новинкам оказался высоким: значительная часть тиража уже зарезервирована постоянными клиентами.

Что же касается классических полнотелых вин. Мода модой, но климатические особенности наших широт тоже никто не отменял. А с сугробом за окном и треском дров в камине лучшие всего все-таки сочетается бокал каберне франа или саперави.