6 ноября 2020 | Маргарита Замураева
Интервью с шеф-поваром: о самоотдаче, домашней кухне и минималистичных десертах
Шеф-кондитер Егор Юдаков — создатель главных эклеров Москвы, от которых без ума все столичные фуди. Именно он стоит за вкуснейшими домашними кексами, свитболами, тартами на тонком песочном тесте и другими десертами-хитами популярной кондитерской «Эклерная Клер».
Блюдо-гордость
Откровенно говоря, никогда не задумывался над этим вопросом. Я очень самокритичен. Но мой десерт с инжиром, вобравшим в себя всю теплоту и прелесть лета, получился очень удачным. Инжир — это полутона, мед и невероятная нежность. Именно таким я и постарался сделать свой инжирный шар: тонкая шоколадная корочка, невесомый мусс с голубым сыром и инжирное конфи и легкий хруст грецкого ореха.
Правила успеха
Прежде всего это самоотдача. Необходимо выкладываться на все 200%! И, конечно, никогда не опускать руки и воспринимать любую неудачу как некий урок.
Где всему научиться
Самый быстрый и верный вариант — сразу влиться в рабочий процесс, много раз повторять одно и то же, добиваясь совершенства и оптимизируя процессы.
Хорошая возможность для крепкого фундамента — лучшие мировые кондитерские школы и стажировки. Очень важно найти своего наставника и постоянно учиться.
Любимый бар (ресторан)
Harvest by Duoband в Санкт-Петербурге и невероятный «Москва — Дели».
Главные тренды
Минималистичные десерты без громоздкого декора и нагромождения вкусов. Мне близко видение корейских кондитеров, невероятно модных и задающих тон в кондитерском деле.
Король кухни
Для меня кухня — это тепло и эмоции, которые мы получаем с едой. Я преклоняюсь перед лучшими поварами, они всем известны. Но место, куда мне хочется всегда вернуться, — это дом, наша кухня и мама, которая приготовила простой обед и с нетерпением ждет меня.
Свободное время
Почти все свое время я посвящаю работе, где у меня много возможностей для творчества. Охочусь за книгами мировых кондитеров, переосмысливаю рецепты, прорабатываю технологии. Очень люблю путешествовать — этого так не хватает сейчас.
Место-вдохновение
Место-вдохновение — это мой родной город Самара. Всегда получаю нескончаемый прилив сил и вдохновения, сидя на берегу Волги и наблюдая пламенеющий закат.
Простой рецепт для дома
Сезонная галета с хурмой
Ингредиенты:
Сливочное масло — 100 г
Ледяная вода — 4 ст. л.
Хурма — 3 шт.
Яичный желток
Вода — 1 ч. л.
Сахар — 2 ч. л.
Сливочное масло — 1 ч. л.
Яичный желток
Абрикосовое варенье
Бренди
Приготовление:
- Смешайте муку и холодное сливочное масло до появления однородной крошки.
- Влейте ледяную воду и замешайте тесто.
- Уберите тесто в холодильник, чтобы оно «отдохнуло».
- Разогрейте духовку до 200 ºС.
- Раскатайте тесто до толщины 2–3 мм, положите его на противень. Сделайте прорезь в сантиметре от края по всему периметру.
- Очистите хурму и нарежьте тонкими слайсами. Выложите узор внутри нарезанного края.
- Посыпьте сверху сахаром, затем равномерно распределите кусочки сливочного масла.
- Смешайте яичный желток с водой и смажьте галету со всех сторон.
- Выпекайте 25–30 минут до золотистого цвета. Затем вытащите из духовки и дайте полностью остыть.
- Смешайте абрикосовый джем и бренди и разогрейте на слабом огне. Нанесите кистью на запеченную галету для получения глянцевого покрытия.
- Нарежьте и подавайте.
Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess
