Выбор U. Куда сходить в рамках Юбилейного Московского Гастрономического Фестиваля

BURO. TSUM

Петровка, 2 

О своем любимом продукте Егор Макаров знает все. И то, что у каждого отруба свои нюансы вкуса, и о том, что соль и сладость заставляют звучать его по-разному, и даже о том, что сочетание текстур меняет его характер. И раскрывает эти секреты в сете, как в гамме. От тартара, где нежное мясо вырезки впитывает в себя аромат трюфельного масла, вкус шалота и сладкие ноты кетчупа, оставляя место для хруста тарталетки из нори и картофеля пай. К карпаччо из рибая, в котором насыщенный вкус рибая оттеняет лишь соус понзу с японским хреном, водорослями комбу, стружкой тунца и сибулетом. И еще ярче — к ростбифу из пиканьи на японской «пицце»-окономияки с соусом тоннато, сальсой из узбекских томатов и трюфелем. Даже «Россини» — не постный филе миньон, а выразительный стриплойн, которому фуа-гра добавляет еще больше умами.

BIWON

Погодинская, 2

Шеф-повар Мидо Мустафа разработал сет, в котором каждое блюдо — дань паназиатской классике, доведенной до утонченной простоты: Ролл «Черная река» с угрем и лососем: гармоничное сочетание вкусов и нежная текстура делают его легким и изысканным. Ролл «Красная река» — легендарное сочетание лосося, спелого авокадо, огурца, икры тобико и творожного сыра, ставшее символом эпохи. Суп «Юккеджан» — корейский суп на насыщенном говяжьем бульоне с мясом, сочными овощами, грибами эноки и яйцом цесарки. Пряный и согревающий суп, раскрывающий глубину вкуса. Лапша с говядиной — один из хитов в меню BIWON: яичная лапша, говядина и болгарский перец, обжаренные на воке.

InOut Bistro

Зубовская, 7

Для фестиваля бренд-шеф представит уникальный сет «Метаморфозы», концепция которого называется «Путь летописца». В сете Андрей Каплунов переосмысливает классические блюда с 20-летней историей, играя со знакомыми вкусами и гастрономическими трендами. Картофель, анчоус, маринованный лук — баланс классических вкусов в современном исполнении. Сочетание солоноватых анчоусов, пикантного маринованного лука и нежного картофеля создает богатые вкусовые ощущения. Оливье с крабом — эстетичный гастрономический шедевр, где классический рецепт оливье интерпретируется с использованием премиальных ингредиентов и современных техник приготовления. Казаречче по-флотски с томленой говядиной — блюдо в стиле макарон по-флотски, где традиционная паста казаречче сочетается с изысканной томленой говядиной и акцентами от бренд-шефа.

«Аист»

Малая Бронная, 8/1

Мирко Дзаго создал сет из пяти блюд — «Классика по-новому», отражающих историю ресторана, философию шефа и эволюцию вкусов «Аиста». Каждое блюдо составляет список самых популярных и любимых среди гостей позиций, которые не теряют своей актуальности с первого дня открытия ресторана. «Вителло тоннато» — знаменитое и одно из самых популярных блюд «Аиста». Мирко подает закуску в современной интерпретации — равиоли из мяса с традиционным соусом и каперсами. «Качо и лимон» — авторская интерпретация шефа на классическую и, пожалуй, самую популярную пасту в Москве — «Качо э пепе». Равиоли с сыром и соусом из лимона, который подчеркивает вкус сыра и добавляет свежести традиционной пасте. Мини кальмар фри, горох нут и батва — шеф объединил закуски, ставшие визитной карточкой ресторана. «Наполеон» — самый популярный десерт ресторана с перых дней открытия.

Mela

Спиридоньевский переулок, 12/9

Шеф-повар Mela Сергей Кондаков выбрал путь алхимика, исследуя возможности физической трансформации продукта. Главный герой его сета — томат, который проходит четыре стадии превращения: от геля и пены до ферментированных форм и освежающего сорбета. В ньокки томат становится шелковистым гелем, в сочетании с кремом из бурраты. Осьминог с томатной пеной, а чоризо придает блюду приятную пикантность. Ферментированные желтые и красные томаты подают с анчоусами и каперсами. В завершение сета — необычный сорбет из томата.

Peshi

Охотный ряд, 2

Шеф-повар Peshi Виктор Лобзин выбрал путь хранителя — трансформацию, доведенную до совершенства и ставшую классикой вне времени. В сет вошли три фирменных хита ресторана, проверенные годами и отражающие неизменный стиль Peshi. Фестивальное меню начинается с севиче из лосося с томатами и чили — освежающего и острого. Далее — фаланги краба с соусом карри и черной икрой, а в завершение – филе палтуса с пюре из цветной капусты, пеной из мидий и японским кунжутом.

Manul

Охотный ряд, 2 

«Мимоза» — из томленой нельмы с маринованным яйцом и неожиданным соусом из маскарпоне и сливочно-шоколадного хрена. К котлете по-киевски с пюре вместо маринованного помидора, как в детстве, — оригинальный кетчуп из соленых томатов. И если пирожное «Картошка» внешне, действительно, один-в-один, не надо торопиться — внутри начинка из картофельной карамели, приготовленная из жареной картофельной кожуры. Не верить своим глазам и всегда ждать большего — вот главная идея шефа Manul.

Yauza Place

Подколокольный пер., 16 стр. 4

Бренд-шеф Андрей Лапин выбрал путь летописца и подготовил сет-меню «Русская усадьба: Вкус эпохи» из четырех блюд, рассказывающих историю дворянского стола. Начинается путешествие с гребешка с топинамбуром и белыми грибами — диалог земли и моря, где «земляная груша» из усадебных оранжерей встречается с благородными грибами и морским гребешком. Продолжает историю судак — царская рыба русских рек в обрамлении французских техник. Следующим курсом — традиционный русский пирог с французским шиком. Внутри — нежная утка, добытая на дворянской охоте, и роскошное фуа-гра. Сладкие ноты инжира связывают все воедино, создавая богатый и сложный аккорд. А завершает сет десерт «Земля и ягода» в духе старинного альбома.

Bijou

2-я Брестская, 39с3

Шеф Сергей Воронцов представляет историю о том, как меняется продукт под влиянием его мастерства, где привычные вещи могут звучать по-новому, если изменить их форму, текстуру, восприятие. Первым курсом — воздушная бриошь, которую в Bijou выпекают самостоятельно, с луковым мармеладом, сырной эспумой и сыром грюйер. Затем авторская облегченная версия знаменитого французского рыбного супа буйабес, где бульон заменили на томатную эспуму и добавили нежное филе дорадо, сладковатый гребешок и насыщенный лосось.  Основное блюдо вдохновлено классикой французской кухни — утиная грудка с хрустящей корочкой с картофельной эспумой и густым овощным рагу. В завершении — клафути — пирог с фруктами. Основная начинка — насыщенное пралине из пекана и карамели, покрытая вишневым гелем.

Claudia 

Ленинградский проспект, 37/5

Евгений Непокульчитский выбрал путь художника и разработал сет из четырех блюд, через который рассказал о своем пути от скромного кафе до средиземноморского ресторана. Это история о том, как любовь к своему делу и упорный труд способны превратить рутину в искусство. Шеф предлагает начать со знакомого каждому гостю салата из свеклы с орехами и майонезом, который в интерпретации Евгения превратился в печеную свеклу с муссом из рикотты и фундуком. Символом роста и развития стал рулет из сибаса и форели с соусом берблан (на основе белого вина) и красной икрой. Иллюстрацией особого мастерства в работе с простыми ингредиентами стал жареный на гриле говяжий язык с пюре, тартаром из малосольного огурца и перечным соусом. В качестве легкого освежающего финала — лимонный сорбет.

Brasserie 2.0 Select

Красная Пресня, 22

Бренд-шеф Евгения Вебер посвящает фестивальный сет искусству ферментации — процессу, который превращает простые продукты в гастрономические откровения и раскрывает глубину вкуса через игру времени и микроорганизмов. Сет состоит из трех курсов, объединенных идеей умами.

Soma

Петровский б-р, 14

В сете команда ресторана решила вспомнить, как преображался ресторан во время серии нашумевших спешлов Soma Lab. Исследуя необычные продукты и техники приготовления, они открывали новые сочетания и вплотную подходили к привычным кулинарным границам. Внутри — любимцы шефа и гостей, самые удачные и необычные гастрономические находки.