Самые вкусные рецепты с ягодами

Выбираем клубнику, землянику, черешню или голубику на рынке и готовим десерты и легкие закуски по рецепту шеф-поваров. Пошаговая инструкция прилагается.

Ягодный мильфей

Виктор Титов, шеф-повар ресторана «Фаренгейт»

Ингредиенты:

• Нутовая вода — 1 стакан

• Сахар — 3 ст. л.

• Ваниль

• Семена чиа — 1 ст. л.

• Для крема:

• Соевая сгущенка — 3 ст. л.

• Соевая сметана — 3 ст. л.

• Мятая клубника — 100 г

Приготовление:

1. Нутовую воду смешиваем с сахаром, добавляем немного ванили, семена чиа и взбиваем до пиков в миксере.

2. После чего высушиваем в духовке при 100 °С около двух часов.

Крем:

1. Соевую сгущенку и соевую сметану соединяем с мятой клубникой.

2. Прослаиваем нутовые воздушные безе ягодным кремом и оформляем ягодой.

Бриошь с ванильным кремом, клубникой и голубикой

Шеф-бистро «Хелоу Пипл!»

Ингредиенты:

• Бриошь (печем сами) –– 2 кружка по 7 см в диаметре
  

• Взбитые сливки — 30 г

• Голубика — 15 г

• Клубника — 30 г

• Тайское манго — 40 г

• Сахарная пудра — 1 г

Приготовление:

1. Сливки взбиваем с небольшим количеством лимонного сока.

2. 1 кружочек бриоши посыпаем пудрой, выкладываем, чередуя голубику, клубнику, слайсы манго, сверху — взбитые сливки, закрываем вторым кружочком и посыпаем остатками сахарной пудры.

Взбитые сливки с ягодами

Алена Андреасян, шеф-кондитер кафе деликатной еды «Без рецепта»

Ингредиенты:

• Сливки — 100 мл

• Кокосовый сахар — 10 г

• Ваниль — по желанию

• Клубника — 40 г

• Малина — 20 г

• Черника — 10 г

• Горький шоколад — 10 г

Приготовление:

1. Кокосовые сливки охлаждаем в холодильнике в течение минимум четырех часов.  Желательно перевернуть банку верх дном чтобы после охлаждения сливок они разделились на жирную субстанцию и воду. 

2. Воду сливаем, а прохладные сливки взбиваем с сахаром в течение восьми минут на большой скорости.

3. Выкладываем сливки, добавляем ягоды и посыпаем горьким шоколадом.

Прелесть этого десерта в том, что ягоды и фрукты можно менять в зависимости от сезона. Летом это может быть малина, а осенью — хурма.

Страчателла c клубникой

Павел Казьмин, шеф-повар ресторана Blanc

Ингредиенты:

• Мед — 20 г

• Масло оливковое — 55 г

• Понзу — 70 г

• Мисо-паста — 10 г

• Клубника — 3 шт.

• Страчателла — 100 г

• Эстрагон

• Фисташки — 20 г

Приготовление:

1. Соус: мисо-пасту, мед, понзу, оливковое масло соединяем вместе в плошке. 

2. Обжигаем клубнику, режем на половинки.

3. Выкладываем страчателлу, поливаем соусом, выкладываем клубнику, посыпаем измельченными фисташками, поливаем эстрагоновым маслом, украшаем листьями эстрагона. 

Гаспачо из черешни с ванильным мороженым и ореховым печеньем

Игорь Котов, шеф-повар необистро «Жеральдин»

Ингредиенты:

Для гаспачо:

• Черешня — 830 г

• Вишневое пюре — 700 г

• Сахар мусковадо — 200 г

• Винный красный уксус — 50 г

• Для печенья:

• Мука — 100 г

• Сахарная пудра — 50 г 

• Глюкоза — 120 г

• Сок апельсина — 100 г

• Сливочное масло — 100 г

• Куриный белок — 30 г

• Фундук — 70 г

Для подачи:

• Ванильное мороженое

• Черешня

Приготовление:

1. Соединяем черешню, вишневое пюре, сахар мусковадо, винный красный уксус и взбиваем блендером до однородной консистенции. Пропускаем получившуюся смесь через сито.

2. Смешиваем в блендере муку, сахарную пудру, глюкозу, сок апельсина, сливочное масло, куриный белок и измельченный фундук. Выкладываем тесто тонким слоем на противень и выпекаем при температуре 180 градусов в течение 10 минут.

3. Выкладываем в тарелку шарик ванильного мороженого, аккуратно втыкаем в него ореховое печенье, выливаем гаспачо и украшаем свежими ягодами черешни.

4. Какое блюдо на вкус: за счет сочетания вишни и черешни гаспачо получается достичь идеальный баланс кислого и сладкого вкуса. Ванильное мороженое отлично освежает рецепторы.

5. Секреты приготовления: баланс кислого и сладкого можно регулировать самостоятельно, изменяя соотношение вишни и черешни.

Домашний сорбет из ряженки с земляникой

Семен Нутельс, шеф-повар SimpleWine&Kitchen

Ингредиенты:

• Ряженка — 1 л

• Желтки — 8 шт.

• Сахар — 120 г

• Лимонный сок — 50 мл

• Желатин листовой — 2 шт.

• Стабилизатор (агар-агар) — 5 г

Приготовление:

1. Желтки завариваем с ряженкой до температуры 78 °С. 

2. Добавляем в массу два листа желатина, стабилизатор, сахар и лимонный сок и помешиваем до растворения сахара и получения однородной массы. 

3. Переливаем массу в емкость для заморозки и убираем в морозильник на 2–3 часа. Затем пробиваем массу блендером.

4. Для подачи сформировываем шарики мороженого специальной ложкой, украшаем свежей земляникой и кусочками клубники.

Cорбет из черной смородины

Владимир Сидоров, шеф-повар ресторана «Черетто море»

Ингредиенты (на 1 кг сорбета):

• Пюре черной смородины — 500 г

• Молоко — 200 мл

• Сливки 35% — 150 мл

• Желтки — 3 шт.

• Сахар — 200 г

• Пектин — 6 г

• Жидкая глюкоза — 70 г

Приготовление:

1. Смешиваем пектин со ½ стакана сахара (это нужно, чтобы в дальнейшем пектин равномерно рапсределился в массе, а не схватился комками, теряя свою желирующую силу).

2. Молоко, сливки и жидкую глюкозу нагреваем в сотейнике до 50 °C.

3. Вводим замешаный с пектином сахар.

4. Доводим смесь до кипения.

5. Вливаем предварительно взбитые желтки и добавляем оставшийся сахар.

6. Остужаем и добавляем ягодное пюре.

7. Пробиваем в блендере и процеживаем.

8. Убираем в морозилку.

Пирог с фермерским творогом и сезонными ягодами

Андрей Богдан, шеф-кондитер ресторана «Южане»

Ингредиенты:

• Тесто песочное — 300 г

• Начинка творожная — 500 г

• Бисквит классический — 100 г

• Ягоды малины — 200 г

• Ягоды черники — 200 г

• Желе фруктовое — 100 г

• Для песочного теста:

• Масло сливочное — 354 г

• Сахарная пудра — 110 г

• Мука пшеничная — 565 г

• Соль — 5 г

• Ванилин — 1 г

• Цедра лимона, цедра апельсина — по 5 г

• Яйцо — 1 шт.

Для начинки:

• Творог, как можно большей жирности — 150 г

• Яйцо — 2 шт.

• Молоко — 100 г

• Сметана 30% жирности — 50 г

• Сахар — 50 г

• Соль — 2 г

• Сок лимона — 20 г

• Крахмал кукурузный — 15 г

Для бисквита:

• Яйцо — 2 шт.

• Сахар песок — 60 г

• Мука — 60 г

Приготовление:

Тесто:

1. Все сыпучие ингредиенты просеиваем и помещаем в миску, перемешиваем миксером до состояния крошки.

2. Добавляем яйцо, замешиваем тесто. Порционируем его по 340 грамм, заворачиваем тесто в пищевую пленку и охлаждаем в течение часа.

3. Раскатываем тесто в круг диаметром 26 см и помещаем его в форму диаметром 24 см, плотно прижимая по бокам.

4. Убираем в холодильник на час.

5. Выпекаем при температуре 160 °С примерно 20 минут.

Начинка из фермерского творога:

1. Творог протираем через сито и смешиваем с остальными ингредиентами венчиком в миксере. Если в начинке образовались комочки, протираем через сито еще раз.

2. Выливаем начинку в форму с запеченным песочным тестом, опускаем температуру в духовке до 130 °С и запекаем вместе с начинкой в течение получаса.

Бисквит классический:

1. Яйца взбиваем с сахаром до состояния пышной пены и быстро вводим муку.

2. Выпекаем при температуре 180 °С в течение 10 минут.

3. Вырезаем готовый бисквит по диаметру пирога и помещаем его на пирог.

4. Свежие ягоды делим примерно на две части. Выкладываем половину ягод на бисквит и покрываем его готовым фруктовым желе.

5. Выкладываем вторую половину ягод и снова покрываем фруктовым желе.

6. Убираем пирог в холодильник на полчаса. 

7. Разрезам пирог на порции, подаем, присыпав сахарной пудрой и украсив листиками свежей мяты или базилика.