Ресторатор Алексей Пинский — о культуре потребления, российских продуктах и новом проекте в Доме звукозаписи

О главном в ресторане

Для меня в ресторане главное — это еда. Все остальное уже прилагается и добавляется сверху. Именно по такому принципу я и создаю концепции для своих ресторанов. И, конечно, вдохновение, без него никуда. Если посетило вдохновение и есть возможность — реализуй. Нет возможности — жди ее.

Об источниках вдохновения

Так произошло и с моим новым проектом, который будет представлен буквально через несколько недель. Лет пять назад я прочел книгу Питера Франкопана «Шелковый путь: Новая история мира», которая меня настолько сильно зацепила, что я решил непременно посвятить ресторан ей. Мой новый проект называется Farang, что значит «иноземец» или «чужестранец». Как и в книге, полной неожиданных погружений и переплетений, на кухне будет гремучая смесь из блюд Шелкового Пути и других караванных маршрутов. Концепция — это сочетание разных культур, традиций, техник и подач: от Китая до Сирии, от Скандинавии до Византии, от Индонезии до Кореи, от Индии до Малайзии, через восприятие иностранца, или «фаранга».  

Летние террасы на крышах, где можно почувствовать себя за городом Читать

О российских продуктах

Мы будем использовать по максимуму российские продукты. Наша задача — не испортить их. У нас уже заключены контракты с поставщиками из Башкирии, Татарстана, Зауралья, Краснодарского края, Мурманска и Владивостока. 

О новом проекте

Место под новый проект было найдено совершенно случайно, но, впервые попав в Дом звукозаписи на Малой Никитской, я сразу понял, что открою здесь ресторан. Высоченные потолки, колонны с капителями, огромные окна — сумасшедшая энергетика. В 2000-х здесь гремел клуб «Министерство», а затем ряд ярких ночных проектов. Место с таким наследием не хотелось лишать веселья. И я решил, что с четверга по субботу здесь будут модные танцы под сеты от лучших диджеев России и мира. Мне кажется, что такого формата очень не хватает в Москве.

О первом ресторане

Возвращаясь к началу, мой первый ресторан Regent задумывался как мясной, но концепция видоизменилась и стала гастрономической — в меню всегда лучшее мясо и много свежей рыбы и морепродуктов. На мой взгляд, у нас идеальная винная карта, одна из лучших в городе. И мы постоянно ее улучшаем, покупаем вино на аукционах, ведем переговоры на собственные квоты особо дефицитных вин. В нашем подвале единовременно хранится полторы тысячи бутылок вина. Это минимум, ниже которого мы не падаем.

О московской аудитории

Количество хороших ресторанов на душу платежеспособного населения в Москве, наверное, самое высокое в мире. Ну, или одно из. Богатые люди не меняют привычки, их культура потребления давно сформировалась. Они путешествовали по миру и давно имеют свое мнение обо всем. В Regent мы работаем с самыми лучшими гостями в городе. Да и в стране. 

О Narval

В моем рыбном ресторане Narval, расположенном в переулках Патриарших, только что заработала веранда на крыше. Здесь действует специальное меню — его основу составляют рыба и морепродукты, приготовленные на гриле прямо на крыше, а также сашими и другие рыбные специалитеты, которые подаются прямо из-под ножа. Мы уверены, что терраса станет настоящим местом притяжения этого лета.