14 ноября 2019
Паккери, шакшука и другие рецепты из баклажанов от московских шеф-поваров
Главные хиты московских ресторанов.
Запеченный баклажан с сальсой из томатов и соусом зеленая тхина
Шеф-повар бара Hydra
Ингредиенты:
Оливковое масло — 10 мл
Соль — 1 г
Кедровые орехи — 5 г
Петрушка — 1 г
Ингредиенты для соуса зеленая тхина:
Листья петрушки — 30 г
Листья эстрагона — 10 г
Лимонный сок — 25 мл
Соль — 3 г
Чеснок — 5 г
Вода — 225 мл
Ингредиенты для сальсы из томатов:
Лук-шалот — 50 г
Чеснок — 7 г
Чили перец — 10 г
Листья петрушки — 15 г
Лимонный сок — 7 мл
Листья кинзы — 25 г
Оливковое масло — 20 мл
Соль — 2 г
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 260 градусов. Сделать вдоль баклажана глубокие надрезы ножом. Запекать 30 минут до размягчения. Дать остыть 5 минут и сразу очистить от кожуры. Посолить и взбрызнуть оливковым маслом.
2. Приготовить соус зеленая тхина. Для этого измельчить в блендере все ингредиенты.
3. Приготовить сальсу из томатов. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиком 4х4 мм. Лук-шалот, чеснок, чили перец мелко порубить, нашинковать листья петрушки и кинзы. Замешать все ингредиенты вместе с оливковым маслом и лимонным соком. Посолить.
4. На тарелку выложить столовой ложкой соус тхина. Вдоль баклажана сделать разрез и немного его раскрыть. Выложить сверху на соус тхина; в надрез баклажана выложить соус сальса из томатов. Украсить свежей зеленью и обжаренными на сухой сковороде кедровыми орехами.
Салат с теплой говядиной и хрустящими баклажанами
Шеф-повар азиатского бистро BigAsia
Ингредиенты:
Масло растительное — 30 г
Чили перец — 2 г
Имбирь — 2 г
Чеснок — 2 г
Соль — 1 г
Баклажан — 60 г
Соус сладкий чили — 7 г
Крахмал —10 г
Перец болгарский — 1/2 шт
Шпинат свежий — 7 г
Салат лоло-россо — 7 г
Лук красный — 5 г
Соус — 35 г
Кинза — 2 г
Кунжутные семечки — 2 г
Лук зеленый — 2 г
Ингредиенты для соуса:
Устричный соус — 25 мл
Соус «Сладкий чили для курицы» — 100 г
Масло растительное — 75 мл
Масло кунжутное — 50 мл
Паприка острая — 1/2 ч.л.
Соус кимчи — 20 мл
Кунжутные семечки — 10 г
Маринад для говядины:
Устричный соус — 25 мл
Соевый соус — 70 мл
Масло кунжутное — 60 мл
Саке или белое вино — 60 мл
Сок имбирь — 30 мл
Крахмал — 75 г
Приготовление:
1. Говяжью вырезку нарезать брусочками. Замариновать говядину. Для этого все ингредиенты для маринада интенсивно замешать до однородной массы и залить говяжью вырезку.
2. Приготовить соус для салата: интенсивно взбить все ингредиенты. Перед заправкой салата соус еще раз обязательно взбить венчиком.
3. Болгарский перец смазать растительным маслом, посолить и запекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов 20 минут. После запекания очистить от кожицы и произвольно нарезать.
4. Баклажаны нарезать крупным кубиком, посолить и смазать соусом «Сладкий чили для курицы». Обвалять в крахмале, обжарить до золотистого колера в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.
5. Обжарить говядину 3–4 минуты на растительном масле, добавить мелко рубленные чили перец, имбирь и чеснок.
6. В глубокую миску выложить шпинат, салат лоло-россо, болгарский перец, порезанный красный лук, баклажаны и говядину. Заправить соусом, уделяя внимание баклажанам, и украсить зеленым луком, кинзой и кунжутом.
Паккери с баклажаном и страчателлой
Шеф-повар ресторана «Черетто море» Владимир Сидоров
Ингредиенты:
Чеснок — 5 г
Лук-шалот — 50 г
Баклажан — 80 г
Сыр страчателла — 50 г
Оливковое масло — 50 г
Томаты пилати — 4 шт.
Базилик — 1 ветка
Каенский перец — 1 г
Пармезан — 10 г
Соль — 1 г
Перец — 1 г
Приготовление:
1. Чеснок, лук и базилик мелко порубить. Баклажан нарезать тонкими слайсами, пармезан натереть на мелкой терке.
2. Отварить в подсоленной воде пасту до степени аль денте.
3. На оливковом масле обжарить чеснок, лук-шалот, добавить томаты, кайенский перец и базилик. Потушить все вместе и добавить баклажаны с сыром пармезан.
4. Добавить в соус пасту, перемешать и прогреть.
5. Выложить на тарелку, украсить волокнами страчателлы и листьями базилика.
Печеные баклажаны с томатами и соусом эбара
От шеф-повара ресторана Food Embassy Андрея Макаева
Ингредиенты:
Соус эбара — 30 г
Салат романо — 65 г
Кунжут — 1 г
Соль — 1 г
Сахар — 1 г
Розовые помидоры — 110 г
Кинза — 10 г
Устричный соус — 15 мл
Крахмал — 30 г
Фритюрное масло — 50 мл
Ингредиенты для соуса эбара:
Грейпфрутовый фреш — 45 мл
Лимонный фреш — 20 мл
Мед — 64 г
Имбирь — 20 г
Лемонграсс — 20 г
Соевый соус — 60 мл
Рисовый уксус — 8 мл
Устричный соус — 8 мл
Паста мисо — 8 г
Кунжут — 8 г
Кунжутное масло — 12 мл
Петрушка — 5 г
Чеснок — 20 г
Оливковое масло Extra virgin — 30 мл
Приготовление:
1. Приготовить соус эбара. Все ингредиенты добавить в кастрюлю и томить три часа при медленном огне. Затем процедить.
2. Баклажан очистить, нарезать крупным кубиком.
3. Обмакнуть кубики баклажана в устричном соусе, запанировать в крахмале и обжарить во фритюре. Посолить, добавить сахар.
4. Выложить соус эбара в тарелку, на него положить дольки помидоров, затем — листья романо и потом — баклажаны. Украсить блюдо листиками кинзы и кунжутом.
Шакшука с баклажанами
От шеф-повара ресторана Levantine Ильи Черкашина
Ингредиенты:
Болгарский перец — 1 шт.
Чили перец — 10 г
Лук красный — 1 шт.
Томаты — 3 шт.
Масло растительное — 10 мл
Соль — 1 г
Перец черный молотый — 1 г
Приготовление:
1. Баклажан нарезать кубиками. Замочить в холодной воде с солью на полтора часа. Достать баклажаны из воды, просушить бумажным полотенцем и обжарить до золотистого колера в глубоком сотейнике с раскаленным маслом. После обжаривания выложить баклажаны на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
2. Красный лук, перец и помидоры крупно порубить. Чили перец — мелко. Все обжарить на растительном масле. Залить водой, посолить и тушить 30 минут.
3. Добавить баклажаны, тушить еще 10 минут, добавить соль, молотый перец.
4. Подавать к столу охлажденным.
Подборка: Готовим дома
Ваш бонус Скидка дня: –20% на Guess
