Откровения у стойки и рецепты коктейлей от каннского бармена Эмануэле Балестра

Сегодня у Дворца фестивалей и конгрессов на набережной Круазет раскинулась бы красная ковровая дорожка и звезды в блеске бриллиантов прошлись бы по ней под вспышки фотокамер, открывая светским парадом 73-й Каннский кинофестиваль. Шампанское лилось бы рекой, из каждого бара звучала бы музыка, а в близлежащих отелях не нашлось бы свободных номеров. Из-за эпидемии короновируса праздника жизни и кино на Лазурном Берегу на этот раз не случится, но никто не запретит закатить вечеринку в его честь дома. Лучший способ сделать это — нарядиться и смешать коктейли, которые одобрили бы Хлоя Севиньи, Тильда Суинтон, Эль Фаннинг и другие завсегдатаи события. Эмануэле Балестра, директор баров отелей группы Barrière в Каннах и на Сен-Барте (Le Majestic Cannes, Le Gray d`Albion Cannes, Le Carl Gustaf St-Barth), непринужденно, будто у барной стойки, рассказал нам, сколько коктейлей он обычно смешивает на кинофестивале, любимых барах в России и лучшем шафране на побережье, а заодно выписал четыре рецепта против хандры в локдауне.

Эмануэле, мы с тобой говорим за неделю до планируемого старта кинофестиваля. Догадываюсь, что год назад в это время ты не нашел бы часа на разговор.

Да, обычно это жаркое время. В отеле Le Majestic, что прямо по соседству с Дворцом фестивалей и конгрессов, идет грандиозная подготовка. Но мы начинаем не за неделю, а за пару месяцев, ведь кроме наших баров работаем на вечеринках у партнеров кинофестиваля. Нужно продумать логистику, разработать специальные коктейльные карты, позаботиться о столиках, чтобы к началу события все было приведено в боевую готовность. Заранее мы смешиваем базы примерно для 30 000 самых популярных напитков, и потом каждый день во время кинофестиваля я готовлю 700–1000 коктейлей.

4 онлайн-бара, в которых можно выпить на карантине Читать

Ты работаешь барменом уже 20 лет и все это время — только в первоклассных отелях. Чем особенна эта работа?

Для того чтобы заниматься ею всерьез, нужно иметь большой интерес к делу и к людям. К нам приходят не только рок-звезды, известные актеры или политики. Может зайти и местный сантехник со своей подружкой. Я понимаю, что для многих 40 евро за пару коктейлей — серьезная сумма, но тут ведь дело не только в напитке, а в эмоциях, которые наши гости получают вместе с ним. Мы стараемся работать так, чтобы все чувствовали себя суперзвездами. Что касается техники, то для меня в работе важно постоянно изобретать что-то новое. К примеру, недавно впервые сам сварил пиво и назвал его La Blanche du Majestic. Помимо этого я работаю над натуральными духами для коктейлей на основе вербены, бергамота, розы, розмарина в своей лаборатории. Сырье беру из нашего сада при отеле, обрабатываю растения ультразвуком и запускаю процесс дистилляции при 40 градусах. В итоге структура трав и цветов не меняется, и аромат получается бесподобный.

Кто сейчас ухаживает за этим садом?

К счастью, я живу всего в километре от отеля и могу делать это лично. С середины марта пересаживаю саженцы в почву, потому что в июне будет уже поздно. Вообще, при Le Majestic два сада: один, побольше, на земле, а другой — под крышей отеля. Независимая экосистема позволяет нам создавать идеальные условия для выращивания разных видов трав и цветов. Я сконструировал «отель для насекомых», где живут божьи коровки, паучки и пчелы. Они едят вредителей, и мы не проводим обработку химикатами. Наши растения никогда не болели, а их листья или цветы всегда срезаны строго в определенный момент и правильно. Второй сад находится на высоте, где гуляет соленый ветер с моря, способствуя более активному фотосинтезу, поэтому их мы подрезаем почаще, иначе «устанут» и потеряют свой аромат. Конечно, хороший шалфей можно купить в супермаркете, но тот, что растет в нашем саду, — идеальный на молекулярном уровне.

За время работы в отелях ты встречался со многими звездами. Знакомство с кем особенно много значит для тебя?

Пол Маккартни, Лу Рид, Джо Кокер, группа Blondie. Но особенно я рад, что подружился с Китом Ричардсом из The Rolling Stones. Он отличный человек, легкий, открытый, добрый.

Можешь ли ты по заказанному коктейлю определить, что за человек перед тобой?

Точно нет, ведь это все равно что судить книгу по обложке. Наверное, можно сказать что-то о его эмоциях в конкретный момент, но не более того. Коктейли, как туфли для женщин: сейчас тебе хочется один, а вечером наступает время совсем для другого.

Я почти всегда заказываю «Негрони».

Из чего я могу сделать вывод, что у тебя отличный вкус. Мне в любое время суток нравится «Маргарита».

Гости иногда перебирают с алкоголем. Что ты делаешь в такой ситуации?

Бармен должен понимать, что он делает. Если я смешиваю три Dry Martini подряд для одного человека, надо полагать, что на него это подействует. При заказе четвертого могу позволить себе деликатно предложить ему сначала выпить воды и передохнуть минут 20. Иногда это может разозлить гостя, но мы стараемся думать о его здоровье. Выпить три «Негрони» значит выпить почти по бокалу джина, биттера и вермута.

В России барменская культура появилась не так давно. Как тебе бары в нашей стране?

В Москве очень понравились Delicatessen и Noor Bar, а в Санкт-Петербурге я был в восторге от «Терминала». В этих заведениях есть своя атмосфера, а бармены работают чисто, точно и умеют импровизировать.

А есть такой бар в мире, куда тебе непременно хотелось бы вернуться?

И не один! Точно вернулся бы в чикагский Green Mill, где часто бывал Аль Капоне. Не то чтобы они делают какие-то особенные коктейли, но это потрясающее место с сумасшедшей энергетикой! Во время работы в Чикаго я жил неподалеку, часто заходил туда и в итоге познакомился с барменом. Он показал мне вход в туннели, по которым гангстеры во времена сухого закона уходили от полиции.

Какие ингредиенты для коктейлей нужно всегда иметь под рукой дома на случай, если вдруг застанет, например, карантин?

Имеет смысл обзавестись основными компонентами, ничего выдумывать точно не надо. Вам понадобятся хороший обычный и сухой вермут, биттер, джин, водка. Советую бросить в водку десять цветков шафрана и оставить на три дня, а потом делать на ее основе «Московский мул». Сочетание ароматов имбиря, шафрана и лайма очень крутое!

Ты работал во многих странах и жил на разных континентах за эти 20 лет. Где ты чувствуешь себя дома?

В Италии, в Галларате. Там я родился и вырос, там живут мои родители, братья и сестры, много друзей. Но и в Каннах сейчас я чувствую себя дома, я ведь здесь почти шесть лет! Возвращаясь в Канны, определенно возвращаюсь домой.

Рецепты от Эмануэле Балестра

Блинчики Сюзетт

Ингредиенты:

Ликер Gran Marnier
Коньяк
Апельсин
Сахарная пудра
Блинчики

Приготовление:

1. Сделайте блинчики. Порежьте на полоски шириной примерно 7–8 см и покройте их соленой карамелью. Каждую полоску туго закрутите, закрепите на шпажке и отправьте в морозилку. 

2. Налейте в шейкер 60 мл коньяка, 30 мл ликера Gran Marnier, 30 мл свежевыжатого апельсинового сока и добавьте две чайные ложки сахарной пудры.

3. С усилием выжмите в шейкер цедру двух апельсинов, чтобы получить апельсиновое масло.

4. Активно взбалтывайте 12–14 секунд.

Подача:

Опустите замороженный блинчик в коктейль — так напиток охладится и получит приятный вкус карамели.

Кайпиринья с шафраном

Ингредиенты:

Водка (бутылка)
Сахар
Лаймы
Пестики шафрана

Для шафрановой водки опустите в бутылку 12–15 сухих пестиков шафрана и оставьте на три дня (вы сможете использовать ароматизированную водку и для других коктейлей).

Приготовление:

1. Покрутите лайм на столе, чтобы смягчить мякоть. Отрежьте оба конца лайма и разрежьте его вдоль. Сделайте три глубоких надреза на цедре каждой доли, чтобы сок мог выливаться с двух сторон.

2. Поместите по половинке лайма на дно бокалов мякотью вниз.

3. Насыпьте на лайм две полные чайные ложки сахара. Аккуратно надавите на лайм коктейльным пестиком — сахар смешается с соком и ароматом цедры.

4. Добавьте 80 мл шафрановой водки и наполните бокал льдом.

5. Перелейте содержимое в шейкер и хорошо встряхните пять раз.

Подача:

Перелейте коктейль в бокал.

Ромашковый американо

Ингредиенты:

Campari (бутылка)
Сухие цветы ромашки
Красный вермут

Для ромашкового Campari добавьте в бутылку 12 цветков ромашки и оставьте на 4 дня (потом вы сможете использовать ароматизированный биттер и для других коктейлей).

Приготовление:

1. Смешайте 40 мл ромашкового Campari и 40 мл красного вермута с кубиками льда в бокале.

2. Добавьте примерно 40 мл газированной воды — долейте в бокал до краев

Подача:

Перелейте в бокал и украсьте коктейль цедрой лимона.

Сангрия Majestic

Ингредиенты:

Ликер St Germain
Прованское розе
Персик
Свежая клубника
Лайм
Базилик

Приготовление:

1. Налейте в графин 120 мл ликера и добавьте фрукты: разрезанную на 4 части половинку персика, 8 крупно порезанных ягод клубники, разрезанную на 4 части половину лайма, 6 листьев базилика.

2. Добавьте лед и 400 мл розе.

Подача:

Перелейте в бокалы и украсьте цветами.