Интервью с шеф-поваром: о трудолюбии, тайском боксе и mise en place

Блюдо-гордость?

Копченая бурата с белой морковью и томатным джемом. Во-первых, это вкусно, во-вторых, красиво.

Правила успеха?

Трудолюбие и знания. Кто больше знает, тот лучше готовит. Всегда необходимо развитие в любой сфере, кухня не исключение. 

Где всему научиться?

Только практика. Я работаю с 17 лет, начиная со столовой и заканчивая стажировкой в ресторанах, отмеченных звездой «Мишлен». 

Любимый бар/ресторан?

Это сложно, сегодня их слишком много. Если говорить в общем, то беспроигрышным вариантом для меня всегда будет Arnolfo (Italy, Toscany) 2** — стажировался там и всегда с удовольствием загляну в него, оказавшись поблизости. В Москве я довольно часто хожу в Glenuill. 

Главные тренды?

Ответственное потребление, сезонность, максимально простая и понятная еда. 

Король кухни?

Как говорят на профессиональном сленге «Мизенплас», что в переводе с французского mise en place означает дословно «укладка на месте». Думаю, что именно это самое важное на кухне. 

Свободное время?

Занимаюсь тайским боксом, в свободное время люблю читать, сейчас читаю «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» Холмса Боба.

Место-вдохновение?

В последнее время все классные идеи приходят ко мне в душе. 

Простой рецепт для дома?

Крем-суп из топинамбура 

Топинамбур — 350 г
Лук-шалот — 50 г
Чеснок — 5 г
Бульон куриный — 0,5 л 
Вино — 120 г 
Мускат — 1 г 
Молоко — 35 г 
Масло сливочное — 25 г 
Тимьян — 3 г 

Способ приготовления: 

Разогреть сливочное масло, добавить тимьян и томить на огне 5 минут. После того как тимьян отдаст аромат, вынуть его и обжарить в этом масле овощи, влить вино и выпарить полностью. Затем влить бульон и варить до готовности топинамбура. Затем долить молоко и пробить блендером. Добавить соль, перец и мускатный орех.