Интервью с шеф-поваром: о перфекционизме, бабушкиных рецептах и шедеврах в тарелке

Блюдо-гордость

Севиче из тунца в ZAZAZU. Это неклассическая интерпретация севиче с акцентом азиатской кухни. Уникальность блюду добавляет сложный дрессинг из трех видов масел: кунжутного, подсолнечного и конопляного и с добавлением соевого соуса, имбиря, семечек льна, тыквы и подсолнечника, большого количества сока лайма и его цедры. Такая заправка делает севиче сбалансированным по соли и кислоте. Разница текстур — нежнейшей охлажденной рыбы и похрустывающих семечек — составляет его интересную основу.

По сути это блюдо очень простое, но с другой стороны — настолько вкусное, что некоторые гости съедают по 3-4 порции! Моей основной задачей при его создании было найти качественную свежую рыбу. Когда такой продукт найден, дальше нужно просто постараться подчеркнуть его натуральный вкус.

Правило успеха

Правило успеха для меня — любовь к своему делу. Если ты на сто процентов вовлечен в процесс, максимально отдаешься ему, любишь или, лучше сказать, обожаешь все то, что делаешь, то успех точно придет, как ни крути. Конечно, стоит добавить, что помимо любви в нашем поварском деле нужен перфекционизм — ты всегда и во всем должен тянуться к недостижимому идеалу. Не делать поблажек и не идти на компромиссы ни в сервисе, ни в посуде, вообще ни в чем — пожалуй, вот такое правило.

Где всему научиться

Я прошел очень долгий путь, учась. Даже сейчас я продолжаю учиться и уверен, что так будет всегда. Единственное, что меняется, — это источник знаний. После школы я закончил кулинарный техникум, потом учился пять лет в Санкт-Петербургском Торгово-Экономическом университете на технолога продуктов общественного питания, затем закончил аспирантуру в этом же университете. В общей сложности после школы проучился десять лет. Этого времени мне показалось мало, поэтому вдобавок я получил образование менеджера.

Секретного кулинарного училища, где научат сразу всему, не существует. Каждый раз, когда ты приходишь на кухню к новому шефу, нужно не просто повторять его блюда по рецепту, а понимать их смысл, разгадывать концепцию, почерк шефа, анализировать его поведение с командой и чувствовать то направление, в котором движется весь ресторан. Так как я сам стал шефом в двадцать лет, подобной преемственности в моем опыте было мало. Чтобы восполнить это, я много стажировался у своих коллег: в Париже, Нью-Йорке, Барселоне, Биелле, Барбареско, Пекине. В таких командировках помимо профессионального навыка, чувствуешь вклад и в собственное развитие.

Я считаю, учиться нужно всему и у всех. Например, можно вспомнить бабушкины рецепты. Понятно, что ты не подашь их в том самом виде, но вкус и атмосферу блюда можно постараться передать. Безусловно, стоит наблюдать и за продвинутыми коллегами. Море эмоций дарят поварские фильмы и конечно книги, потому что в них ты видишь и рецепты, и фотографии красивых блюд, читаешь интересные истории из жизни шефов — соответственно, получаешь заряд вдохновения для собственного творчества. Если ты обладаешь сильной базой, то любой рецепт всегда сможешь доработать и раскрыть. Можно даже просто увидеть сочетание желтых и красных листьев на просеке в лесу и в ту же секунду придумать идею нового блюда. В музее можно прийти в восторг от композиции или вовсе отдельного элемента произведения и создать собственный шедевр, но уже в тарелке. Повара — те же художники, только с другими инструментами.

Любимый бар/ресторан

Конечно, любимейшее место на всем белом свете — это ZAZAZU. В Париже нравятся Bistro les Artizans, рестораны B.O.U.L.O.M и La Régalade. В Нью-Йорке люблю заглянуть в бар Nomad и ресторан Redeye grill. В Москве — закрытый kitchen bar 15 и проект «Иностранцы» авторства той же команды.

В Санкт-Петербурге помимо нашего ZAZAZU мне нравится в маленьком грузинском кафе «Сакартвело» и Xander bar в отеле 4seasons.

Главные тренды

Мы сейчас живем в историческое время, когда ничего не понятно. Все тренды создаются на западе, а мы, по большому счету, их подбираем с определенной задержкой. Я считаю, когда художник пишет картину, он не понимает, станет ли она шедевром, — он просто ее пишет. Поэтому и поварам нужно просто создавать, а не думать о моде. Выдавать свое видение, руководствуясь только собственным почерком и пониманием того, что вкусно и красиво. И тогда уже ты сможешь создавать тренды. 

Я в данный момент стараюсь сделать свои блюда максимально простыми, но с концепцией, с пониманием вкуса: почему именно эти продукты, почему такой цвет, почему такая текстура. Задавая себе эти вопросы при создании блюд, я делаю кухню эмоционально насыщенной, чтобы человек пробовал мои блюда, ощущал физическую радость и счастье.

Король кухни

Король кухни – это любой шеф-повар, который живет на своей кухне, делает блюда только так, как захочет, и переживает за каждую тарелку, поданную в зал. Конечно, есть шеф-повара, которыми я восхищаюсь: это и Жан-Жорж Вонгерихтен, и Патрик Каналь, Жюльен Дюбуэ, Бруно Дусе и повар-кондитер с золотыми руками Лоран Морено. Для меня лично королевами кухни стали мама и две бабушки — русская и армянская. Это те люди, которые не только сформировали меня, как личность, но и заложили во мне качественную вкусовую базу, дали попробовать восхитительные сочетания продуктов. Все, даже вкус, родом из детства, а твоя ключевая задача, как шефа, — его развивать.

Свободное время

Свободного времени у меня обычно не так много. Большую его часть я отдаю любимым жене и дочке, встречаюсь с друзьями. Карантин внес свои поправки в график, поэтому я могу заниматься хобби — реставрацией мебели. Например, сейчас на очереди ждет перетяжки антикварный стул. Зимой мне нравится кататься на беговых лыжах, но спорт для повара — это все-таки запланированная задача, а не свободное время. Неважно, занимаешься ты бегом, фитнесом или просто зарядкой дома — шефу всегда нужна хорошая форма. Потому что провести целый день в состоянии «вертикальной планки», как я называю работу на ногах, без физической подготовки очень тяжело — необходим заряд энергии.

Место вдохновения

Обожаю воду — очень здорово пройтись вдоль канала, подумать о своем. Также люблю лес, горы, море… любую природу. Часто за вдохновением обращаюсь к музеям, театру, опере, балету — это такие места, где вдохновение, творческие люди и их шедевры сконцентрированы в огромном количестве. Искусство в классическом понимании дарит много идей, причем неважно, современное оно или традиционное. Любые значимые выставки я стараюсь обязательно посетить, поскольку, как и со спортом, это история не про свободное время — поиск вдохновения для шефа составляет часть работы. Без желания творить и создавать что-то новое ничего не получится.

Простой рецепт для дома

Пожалуй, я бы хотел поделиться рецептом приготовления цыпленка с картофелем, лимоном, чесноком и розмарином. Это простой, а главное — быстрый рецепт.

Ингредиенты:

Цыпленок 1 шт
Лимон 1 шт
Чеснок 1 шт
Розмарин 2 веточки
Картофель 8 шт
Соль морская 10 гр
Черный перец 5 гр
Масло сливочное 50 гр

Берем цыпленка, моем, обрабатываем изнутри, натираем солью и перцем. Режем лимон пополам, вставляем внутрь цыпленка. Туда же добавляем порезанную поперек неочищенную головку чеснока и пару веточек розмарина. Снаружи натираем цыпленка сливочным маслом и ставим его на середину противня. Чистим картофель, заправляем его солью, перцем и плотно укладываем вокруг курицы. Разогреваем духовку до 180 °С и загружаем противень на полтора часа. Лимон, розмарин и чеснок будут отдавать свой сок мясу, а снаружи благодаря сливочному маслу на цыпленке появится аппетитная корочка.