«Азия — это не всегда про суши и роллы»: разбираемся с шеф-поваром ресторана Twin Tigers в секретах успешного паназиатского заведения

Евгений, ресторанов азиатской кухни в Москве гораздо меньше, чем, например, европейских. И как нам кажется, они более аутентичные, нежели заведения ближнего Запада. Расскажите, в чем особенность концепции Twin Tigers и как вы делаете акцент на Азии. 

У учредителей была идея — сделать любимые блюда с грязных азиатских улиц в ресторанной подаче. Чтобы еда не ассоциировалась с неприятным запахом и антисанитарией, а оставляла хорошее послевкусие и впечатление. Но все же мы оставили идею стрит-фуда. Если вы заметили, то у нас достаточно хулиганское место. Например, не каждый ресторан может позволить себе надпись: «parking place for your tiger butt». Это связано с тем, что мы идентифицируем себя с «третьем местом». Сейчас объясню. У человека есть три места: где он работает, живет и отдыхает. Нужно, чтобы последнее было настолько комфортным, чтобы ты возвращался туда снова и снова. Мы как раз об этом. Здесь нет белых скатертей и вычурной роскоши. Мы про «кайф».

В вашем меню представлено 4 страны: Вьетнам, Китай, Тайвань и Таиланд. В чем сходства и различия в их еде?

Азия построена примерно на одних и тех же техниках приготовления. Поэтому у нее гораздо больше общего, чем различного. WOK используется везде: азиаты многое жарят в масле на сковороде. Теппан-Яки (способ приготовления, когда еда обжаривается на специальной плоской стальной панели) тоже практикуется и в Китае, и во Вьетнаме, и в Тайване, и Таиланде. И кстати, в Японии тоже, но у нас ее нет. Люди намного больше знают про Китай и Таиланд, чем про другие азиатские страны. И чтобы просветить посетителей, мы промаркировали блюда в меню разными цветами, чтобы гости понимали, откуда еда на самом деле. Оказалось, что, например, многие не знают, что булочки бао придумали в Тайване. Там они называются «пянсе» и готовятся со свининой. 

Наши официанты хорошо осведомлены особенностями каждого блюда и рассказывают посетителям о них. Например, у нас есть блюдо Пад Тай. Казалось бы, это просто лапша и морепродукты. Но сверху блюда лежит омлет, в котором есть саке и бульон Даси, который готовится больше 12 часов. Поэтому когда человек знает процесс, у него сразу возрастает ценность блюда и интерес к культуре. Так что общение с официантами очень важно, это своего рода «экспресс-экскурсия» в другую страну. Мы не просто делаем еду, наша задача — привить культуру питания. И чем больше рестораны занимаются таким «просвещением», тем больше люди начинают относиться к походам в заведения как к приключению.

Вы сказали, что у вас в меню нет японских блюд, почему?

В концепции учредителей Японии быть не должно. Объясню, почему это так по моему мнению. Во многих азиатских ресторанах все рано или поздно заканчивается суши, потому что они просты в приготовлении и понятны для гостей. Но в то же время, когда у тебя есть ресторан с какой-то классной и интересной концепцией, и ты добавляешь туда суши, то вся идея заведения «убивается». Люди просто приходят есть роллы и не хотят пробовать что-то еще. Здесь как в анекдоте про два пути. Есть два подхода: коммерческий и авторский. И мы больше про культуру и уважение к проекту, чем про стереотипные блюда, которые все и так пробовали и знают.  

Азиатская кухня достаточно необычна и сложна в приготовлении. Где вы черпаете вдохновение и узнаете особенности азиатской кухни? 

Про особенности кухни нужно много читать. Даже если вы путешествуете, то у вас не получится узнать всех тонкостей, ведь сложно понять, что будет национальное, а что привезенное. Поэтому когда мы разрабатывали меню ресторана, то очень много читали и пытались найти аутентичные блюда. Например, в разделе «Вьетнам» у нас есть позиция «сэндвич». Казалось бы, европейское блюдо в азиатской стране. А дело в том, что французы были колонизаторами Вьетнама и готовили у них багеты. Вьетнамцы их взяли, наполнили своей начинкой и получился вьетнамский сэндвич Бан Ми, который до сих пор едят в этом виде. Наша задача в том, чтобы объяснить эти особенности людям. 

Вы основываетесь только на традиционных рецептах или привносите что-то новое?

Мы стараемся отталкиваться от традиционных блюд, но безусловно, добавляем что-то свое. Чаще берем классику и адаптируем ее под московскую аудиторию, потому что люди в России не готовы есть Азию в классическом виде каждый день. Поэтому мы не делаем что-то слишком специфичное, например, китайские свиные желудки или ушки. Из всех людей, дай бог 10 попробует, и только один скажет, что это вкусно. Еще мы адаптировали блюда с точки зрения пряности. По остроте все приемлемо для среднестатистического человека.

Расскажите про аутентичные особенности ресторана. 

Да, у нас есть особые «фишки». Например, мы не подаем ножи. При надобности их можно попросить, но изначально ножи не выносят, потому что считается, что это оскорбление китайской культуры, где можно все съесть палочками. Еще у нас барная карта с авторскими напитками пронумерована от одного до восьми с пропуском четверки. Дело в том, что иероглиф с четверкой в Китае означает смерть, и китайцы максимально избегают эту цифру. Мы не то что верим в это, но просто интересно таким способом просвещать посетителей какими-то культурными особенностями.

Если бы вас попросили назвать несколько ингредиентов, которые входят в состав азиатской кухни, какие бы они были? 

У нас везде в состав входит соевый соус, что, наверное, неудивительно. Еще мы почти везде добавляем чили, чеснок и имбирь. И они не сушеные, а свежие. Это придает особую пикантность. Кстати, интересно, но мы много где добавляем сливочное масло, хотя, казалось бы, азиатская кухня. Оно хорошо затягивает соус и сглаживает вкус. То есть, если блюдо слишком острое, либо кислое, можно добавить сливочное масло, и оно станет не таким пикантным. А так, основа азиатской кухни — рис, лапша. Последней у нас много: от пшеничной и гречневой до бататовой.

Что касается десертов, они у вас достаточно необычные. В одном из них в составе есть мисо, который сам по себе соленый. Расскажите, что это и почему вы его добавляете. 

Мисо — это густая паста из соуса ферментированных бобов. Есть два вида: светлая и темная. Последняя более соленая, первая полегче. Темную мы не используем: у нее более яркий вкус. Светлую же добавляем в десерт «шоколад/кокос/мисо». Блюдо само по себе достаточно сладкое. Там есть бисквит из какао, смазанный шоколадным ганашем с бананом, и мы добавляем к нему кокосовое мороженое, которое делаем сами из кокосового молока. Получается достаточно сладко. Добавляем соленый мисо, и на контрасте выходит очень вкусно. И кроме того, это добавляет особую азиатскую ноту.

Напоследок давайте поговорим о сервисе. Как быстро вы выносите блюда и работаете ли с обратной связью от посетителей?

Мы не выходим за рамки 15-минутного ожидания. Потому что если взять время приготовления каждого блюда, то оно занимает максимум 10 минут. Что касается обратной связи от гостей, то напрямую я не общаюсь с посетителями, но всегда слушаю отзывы от официантов. Бывает, что посетителю что-то не нравится. Мы разбираемся и убираем блюдо из чека, предлагая что-то взамен. 

Моя задача как шеф-повара сделать так, чтобы гость получил удовольствие и разнообразил свою жизнь в мегаполисе. Так что я беру качественные продукты и готовлю только из них. Кстати, мы приняли решение не «баловаться» глутаматом, как это делают во многих других ресторанах. Если он есть в составе какого-то специфичного соуса, то да, мы его оставляем, а добавлять в блюдо намеренно — такого нет. Во-первых, глутамат усиливает вкус как положительно, так и отрицательно. Например, если продукт горький, он станет еще более горьким, и наоборот. Да и, посыпав лишь щепотку глутамата, повар не добьется того, что гость будет «умирать» от того, какое блюдо вкусное. Максимум посетитель потом выпьет полтора литра воды из-за ужасной жажды, потому что такое влияние оказывает эта кислота. Я за натуральный вкус продуктов и за честный путь к успеху. 

Знакомьтесь: новый telegram-канал U MAGAZINE Читать

В этот край далекий: Сахалин — самый большой остров России Читать

«Серые вещи — скучно»: развеиваем миф  Читать