8 оригинальных супов, которые согреют в холодный день

Мисо-суп, черная треска, тофу, грибы, водоросли вакаме

Avocado Queen, бренд-шеф Глен Баллис

Ингредиенты:

• 1 л воды 
• 7 г смеси хондаши 
• 10 г водорослей комбу 
• 15 г стружки тунца бонито 
• 55 г светлой мисо-пасты 
• 40 г темной мисо-пасты 
• 180 г трески 
• 45 г вешенок
• 45 г тофу 
• 15 г водорослей вакаме 
• 3 г зеленого лука 

Приготовление:

1. Соединить в кастрюле воду со смесью хондаши, комбу и бонито. Довести до кипения и процедить. Добавить в бульон мисо-пасту; постоянно перемешивая, довести до кипения. 
2. Треску нарезать кубиками и отварить в базе в течение 15 минут. 
3. Добавить в суп вешенки, нарезанные продольными полосками, и снять с огня.
4. Перед подачей добавить кубики тофу, водоросли вакаме и мелко нарезанный зеленый лук.

Томатный суп «Паппа» с сыром страчателла

Ресторан LaFabbrica, шеф-повар Мирко Дзаго

Ингредиенты:

• 3,5 кг очищенных томатов 
• 1, 8 кг томатов в собственном соку 
• 120 г красного лука 
• 40 г чеснока 
• 40 г сахара 
• 2 мл бальзамического уксуса 
• 1 л овощного бульона 
• 30 г базилика 
• 200 г фокаччи
• 10 мл оливкового масла
• 50 г гренок из чиабатты 
• 50 мл томатного фреша 

Приготовление:

1. На оливковом масле обжарить чеснок, затем добавить красный лук, нарезанный соломкой, и пассеровать до золотистого цвета. Добавить сахар и бальзамический уксус и подождать, пока масса слегка карамелизируется. 
2. Очищенные томаты и томаты в собственном соку нарезать средними кубиками и добавить в массу. Варим до готовности томатов. 
3. Фокаччу порвать на средние кубики и добавить в суп вместе с базиликом. Полученную смесь настаивать в течение 12 часов. 
4. Готовую томатную массу разбавить томатным фрешем и подогреть. 
5. Подавать в глубокой тарелке с сыром страчателла и гренками из чиабатты. 

Лагман

Гастроцентр «Зарядье», бренд-шеф Максим Тарусин

Ингредиенты:

• 100 г лапши на порцию 
• 100 г болгарского перца 
• 100 г сельдерея 
• 100 г моркови 
• 100 г лука 
• 200 г баранины
• 100 г томатной пасты 

Тесто для лапши

• 0,5 кг муки 
• 6 яичных желтков 
• Соль-перец по вкусу
• 200 мл растительного масла

Приготовление:

1. Замесить тесто и поставить в холодильник на полчаса. После растянуть лапшу либо раскатать тесто, порезать и отдельно отварить. 
2. Болгарский перец, лук, морковь, сельдерей, баранину обжарить в казане или на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, добавить томатную пасту и воду. Положить зиру, чеснок, зелень, ткемали, соль, перец, сахар и тушить еще полчаса. 
3. Подавать в глубокой тарелке: сначала выложить лапшу, сверху залить супом с овощами и бараниной.

Нарын (лапша с вяленой говядиной, луком и гранатом)

Ресторан «Восход», шеф-повар Максим Тарусин

Ингредиенты (на 1 порцию):

• 100 г лапши 
• 40 г говядины 
• 20 г жареного лука 
• 5 г зелени 
• Зира молотая по вкусу
• Соль-перец по вкусу
• Зерна граната — на украшение
• 2 кусочка казы 

Лапша

• 1 кг муки 
• 1 яйцо 
• 200 мл теплой воды 
• Соль по вкусу
• 100 мл молока 

Луковое масло

• 1 л растительного масла 
• 1 кг лука 
• 300 г чеснока 

Приготовление:

1. Отварить говядину в течение четырех часов на медленном огне. Мясо достать, остудить и нарезать тонкой соломкой. Лук порезать также соломкой и обжарить на сковороде до золотистого цвета.
2. Лапша: смешать все ингредиенты до равномерной массы. Оставить на час. Тесто раскатать до тонкого блина и порезать на лапшу. Отварить в бульоне из-под мяса 5–6 минут. Лапшу вытащить из бульона, охладить, полить «луковым маслом», размешать, чтобы не прилипло. Бульон пропустить через сито.
3. Луковое масло: порезать лук и чеснок и жарить на масле 30 минут до золотистого цвета. Лук и чеснок выбросить, масло пропустить через сито, дать остыть. 
4. Казы: порезать колечками и отварить в течение двух часов на медленном огне, оставить на ночь.
5. Подача: выложить в глубокую тарелку лапшу, жареный лук, мясо и зелень, размешать. Добавить молотую зиру, черный молотый перец, перед подачей посыпать зернами граната. Рядом подать отварную казы.

Суп «Риболлита»

Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты (на 4 порции):

• 160 г консервированной фасоли 
• 50 г репчатого лука 
• 20 г лука-порея 
• 100 г очищенного картофеля 
• 60 г стебля сельдерея
• 60 г очищенной моркови  
• 100 г цукини 
• 800 мл овощного бульона 
• 20 г томатной пасты  
• 250 г савойской капусты 
• Тимьян и розмарин по вкусу

Приготовление: 

1. Овощи мелко порубить, обжарить вместе на оливковом масле. 
2. Добавить томатную пасту, жарить еще несколько минут. 
3. Залить овощи бульоном, варить до готовности около 20 минут. 

Томатный суп PapaAl / сыр страчателла / копченое оливковое масло 

Ресторан Sixty, шеф-повар Режис Тригель

Ингредиенты:

• 200 г томатов пелати 
• 100 г томатов поми 
• 100 мл томатного сока 
• По 10 мл имбирного и лимонного фреша  
• 5 г очищенного чеснока 
• 5 г свежего базилика 
• 1 мл соуса табаско 
• 50 г сыра страчателла 
• 4 гренки из белого хлеба 
• 10 г вяленых томатов 
• 50 г бакинских помидоров
• 10 г желтых помидоров черри 
• 3 г «земли» из маслин 
• 2 г розового перца 
• 3 мл копченого оливкового масла 
• 3 мл оливкового масла 
• Соль-сахар-перец по вкусу 

Приготовление:

1. Томаты пелати, поми, томатный сок поместить в сотейник, имбирный и лимонный фреш добавить к томатам и пропустить через него. Чеснок мелко порубить, добавить к смеси вместе с базиликом. Варить до кипения, после кипения подержать еще пять минут. Суп взбить в блендере до однородной массы. Весь суп пропустить через сито. Соль, сахар, перец — по вкусу, сверху добавить табаско.
2. «Земля» из маслин: маслины без косточек высушить и пропустить через блендер. После блендера пропустить через сито, выложить на полотенце, чтобы впиталось все выделенное масло. Как только крошки от маслин станут сухими — снова пропустить через сито.
3. Подача: страчателлу выложить на дно тарелки. Сверху добавить гренки. Бакинские помидоры нарезать на 3–4 дольки, черри — кольцами. Все помидоры заправить «землей» из маслин, солью и розовым перцем. Выложить их на гренки, добавить к ним вяленые помидоры. Сверху полить копченым оливковым маслом. В конце посыпать «землей» из маслин и украсить базиликом. Отдельно подать горячий томатный суп.

Тыквенный суп с рикоттой и крабом

Ресторан «Сыроварня»

Ингредиенты:

• 900 г свежей тыквы 
• 134 г очищенного репчатого лука 
• 94 г моркови
• 94 г сливочного масла 82,5% 
• 1 г соли 
• 1 г смеси перцев — белого, красного, черного (приправа) 
• 20 г второй фаланги краба 
• 20 г рикотты 
• 1 г кинзы 
• 5 мл оливкового масла 
• 10 мл сливок 33% 
• 100 г петрушки 

Приготовление:

1. Очищенную тыкву запечь при температуре 220 градусов 15 минут, до полуготовности.
2. Пока тыква запекается, приготовить овощной бульон: крупно порезать морковь, лук, петрушка и потомить в кипящей воде. Затем в овощной бульон добавить запеченную тыкву и томить до готовности. В бульон с тыквой добавить сливки, соль, приправу, сливочное масло и пробить до получения готовой консистенции супа-пюре. 
3. Налить суп в тарелку, сверху выложить краб, рикотту. Украсить веточкой кинзы и оливковым маслом.

Тыквенный суп с грушей, воздушным диким рисом и горгонзолой

Ресторан «Кококо», шеф-повар Игорь Гришечкин

Ингредиенты:

• 500 г тыквы 
• 30 г сливочного масла 
• 2 г соли 
• 1 груша сорта «форель» 
• 30 г горгонзолы
• 7 г попкорна из дикого риса 

Попкорн из дикого риса

• 100 г дикого риса 
• 300 мл растительного масла 

Приготовление:

1. Попкорн из дикого риса: дикий рис перебрать и отварить в несоленой воде 25–30 минут. Важно следить, чтобы зерна не прилипали друг к другу. Аккуратно откинуть рис на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков воды, и переложить его на салфетки. Выстелить противень пергаментом и выложить на него обсушенный рис в один слой. Поставить в нагретую до 120 градусов духовку на два часа, чтобы зерна просохли. Влить растительное масло в кастрюлю и раскалить. Затем добавить небольшое количество обсушенного риса. Зерна лопаются практически мгновенно и поднимаются наверх. Их нужно собрать шумовкой и выложить на салфетки, чтобы они впитали излишки масла.
2. Тыквенный суп: тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам и очистить от косточек. Запекать в духовке большими кусками 20–30 минут при температуре 200 градусов. Пробить запеченную тыкву блендером, добавить немного горячей воды и сливочного масла, довести до консистенции однородного пюре. Подсолить.
3. Грушу очистить от кожи и разрезать на две половины. Одну половину нарезать кубиками 1 см, из второй — выжать сок. 
4. На разогретой сковороде прогреть кубики груши в грушевом соке в течение нескольких минут, не давая кубикам потерять форму. Откинуть на сито и дать стечь соку.
5. Подача: налить суп в тарелку. Выложить полумесяцем кусочки груши и горгонзолы, посыпать воздушным рисом. Присыпать пудрой из сожженной тыквенной кожуры и семечек.

Читайте также: Какие коктейли мы будем пить в 2019 году