5 блюд с капустой, которые легко приготовить из главного сезонного овоща
Рецепты от лучших шеф-поваров
Печеная капуста
Рецепт бренд-шефа ресторана FLØR Тимофея Сулимы
Печеная капуста в ресторане FLØRИнгредиенты
Капуста
Соус «Пепе верде» — 70 мл
Сыр пекорино — 10 г
Тимьян — 2 г
Соль — 2 г
Перец черный — 2 г
Сливочное масло — 30 г
Мед — 10 г
Масло белого трюфеля — 2 мл
Оливковое масло — 3 мл
Соус «Пепе верде» (на 500 мл)
Лук шалот — 20 г
Перец Пепе верде — 40 г
Бульон куриный — 250 мл
Коньяк — 50 мл
Тимьян — 5 г
Соль — 2 г
Перец черный — 2 г
Соус устричный — 20 мл
Масло растительное — 10 мл
Масло сливочное — 15 г
Сливки 33% — 400 мл
Приготовление
Растопите сливочное масло и прогрейте его с тимьяном, солью, медом и перцем. Свежую капусту порежьте на порции около 200 грамм и залейте сливочным маслом на 30 минут. После этого каждый ломоть плотно заверните в фольгу и запекайте до готовности в духовке на 180 градусах 15–25 минут. Лук шалот нарежьте кубиками, перец немного раздавите и обжарьте на оливковом масле с тимьяном до прозрачности. Добавьте коньяк, подожгите и дайте полностью выгореть. После этого добавьте бульон и выпарите вполовину. Затем введите сливки и тоже выпарите вполовину до густоты. Подготовленную заранее капусту обжаривайте на сковороде 5–6 минут. При подаче полейте соусом, маслом белого трюфеля и натрите сверху сыр пекорино.
Приготовьте заранее крем и уберите в холодильник, для чего на ночь замочите 50 грамм сухого кешью в воде — наутро получится около 100 грамм «сырого», готового к дальнейшим приготовлениям. Добавьте к «сырому» кешью остальные ингредиенты и пробейте в блендере до состояния однородного крема. Для того чтобы запечь капусту, нарежьте целый кочанчик на сегменты около 200–250 грамм. Каждый сегмент заверните в фольгу и запекайте при 180 градусах 30–40 минут. В теплую тарелку выложите щедрую порцию кешью-крема, в центр — ломтик запеченной капусты. Посыпьте капусту молотым миндалем и кедровыми орешками, добавьте любимую зелень, немного молотого перца и подавайте.
Крем-суп из цветной капусты
Рецепт бренд-шефа ресторана Soul Тимофея Сулимы
Крем-суп из цветной капустыИнгредиенты
Цветная капуста — 100 г
Корень сельдерея — 100 г
Кокосовое молоко —120 мл
Растительное масло — 10 мл
Оливковое масло — 3 мл
Вода — 120 мл
Соль — 3 г
Приготовление
Нарежьте цветную капусту и корень сельдерея на мелкие куски. Далее налейте в кастрюлю растительное масло и положите цветную капусту и корень сельдерея. Обжарьте ингредиенты до золотистого цвета на среднем огне и немного посолите. Затем добавьте кокосовое молоко и воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне до готовности овощей. Затем пробейте все в блендере и процедите через мелкое сито. Добавьте соль и сахар по вкусу. При подаче добавьте оливковое масло и украсьте дроблеными орехами.
Цветная капуста на гриле с соусом васаби и кунжутом
Рецепт совладельца и идейного вдохновителя проекта Lilu Kitchen Виктории Марголиной
Цветная капуста на гриле с соусом васаби и кунжутомИнгредиенты
Цветная капуста очищенная — 300 г (1/2 шт)
Масло растительное — 20 г
Соус васаби с кунжутом — 40 г
Сыр кнолле — 5 г
Чесночное масло — 3 г
Соль и перец по вкусу
Ингредиенты для «васаби дрессинга»
Сакэ — 60 г
Соевый соус — 150 г
Мирин — 90 г
Коричневый сахар —150 г
Зеленый лук — 30 г
Васаби — 30 г (+ немного воды для консистенции)
Ингредиенты для соуса «васаби с кунжутом»
Майонез японский — 200 г
«Васаби дрессинг» — 150 г
Кунжут белый — 20 г
Приготовление
Капусту разрезать ровно пополам. Бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут, посолить/поперчить и хорошо обжарить на гриле, при необходимости допечь в духовке до готовности. Часть капусты пробить через блендер до однородной массы, добавив соль/перец по вкусу (также можно добавить немного трюфельного масла, что сделает блюдо более ароматным). Приготовить «васаби дрессинг»: сакэ довести до кипения и поджечь, добавить сахар, мирин и соевый соус, выпарить алкоголь, остудить. Васаби развести с небольшим количеством воды до более жидкой текстуры. В остывший соус вмешать разведенный васаби и мелко рубленный лук. Приготовить соус васаби с кунжутом: смешать все ингредиенты до однородности. На тарелку выложить пюре из цветной капусты, поверх пюре — цветную капусту гриль разрезом вверх. Полить капусту соусом васаби и натереть сыр кнолле.
Капуста с арахисовым муссом
Рецепт шеф-повара бара «Публика» Артема Сипугина
Капуста с арахисовым муссом в «Публике»Ингредиенты
Капуста красная — 140 г
Тимьян — 2 г
Сливочное масло — 10 г
Соус йогуртово-арахисовый — 40 г
Соус из пармезана — 50 г
Фисташки жареные — 10 г
Ростки амаранта — 3 г
Соль и перец по вкусу
Приготовление
Капусту порежьте на крупные доли. Посолите, поперчите и положите в вакуумные пакеты, в которые нужно добавить пару веточек тимьяна и сливочное масло. Варите в вакууме при температуре 85 градусов примерно 40–50 минут до состояния аль денте, а затем обжарьте капусту до корочки. Подавайте с соусом из смеси йогурта, арахисовой пасты и трюфельного масла и соусом из пармезана со сливками. Перед подачей украсьте проростками амаранта и посыпьте обжаренными фисташками.