5 блюд с капустой, которые легко приготовить из главного сезонного овоща

Печеная капуста

Рецепт бренд-шефа ресторана FLØR Тимофея Сулимы

Ингредиенты

• Капуста
• Соус «Пепе верде» — 70 мл
• Сыр пекорино — 10 г
• Тимьян — 2 г
• Соль — 2 г
• Перец черный — 2 г
• Сливочное масло — 30 г
• Мед — 10 г
• Масло белого трюфеля — 2 мл
• Оливковое масло — 3 мл

Соус «Пепе верде» (на 500 мл)

• Лук шалот — 20 г
• Перец Пепе верде — 40 г
• Бульон куриный — 250 мл
• Коньяк — 50 мл
• Тимьян — 5 г
• Соль — 2 г
• Перец черный — 2 г
• Соус устричный — 20 мл
• Масло растительное — 10 мл
• Масло сливочное — 15 г
• Сливки 33% — 400 мл

Приготовление

Растопите сливочное масло и прогрейте его с тимьяном, солью, медом и перцем. Свежую капусту порежьте на порции около 200 грамм и залейте сливочным маслом на 30 минут. После этого каждый ломоть плотно заверните в фольгу и запекайте до готовности в духовке на 180 градусах 15–25 минут. Лук шалот нарежьте кубиками, перец немного раздавите и обжарьте на оливковом масле с тимьяном до прозрачности. Добавьте коньяк, подожгите и дайте полностью выгореть. После этого добавьте бульон и выпарите вполовину. Затем введите сливки и тоже выпарите вполовину до густоты. Подготовленную заранее капусту обжаривайте на сковороде 5–6 минут. При подаче полейте соусом, маслом белого трюфеля и натрите сверху сыр пекорино.

Капуста с кешью-кремом и орехами

Рецепт бренд-шефа кафе Kalabasa Станиславы Кормановской

Ингредиенты

• Запеченная капуста — 150 г
• Кешью-крем —100 г
• Молотый миндаль — 1 ст. ложка
• Горсть кедровых орехов
• Оливковое масло
• Зелень

Для крема

• Замоченные кешью — 100 г
• Оливковое масло — 25 мл
• Подсолнечное масло — 25 мл
• Вода — 25 мл
• Мягкая горчица — 7 г
• Сок лимона — 4 г
• Зеленый базилик — 4 г
• Ломтик чеснока

Приготовление

Приготовьте заранее крем и уберите в холодильник, для чего на ночь замочите 50 грамм сухого кешью в воде — наутро получится около 100 грамм «сырого», готового к дальнейшим приготовлениям. Добавьте к «сырому» кешью остальные ингредиенты и пробейте в блендере до состояния однородного крема. Для того чтобы запечь капусту, нарежьте целый кочанчик на сегменты около 200–250 грамм. Каждый сегмент заверните в фольгу и запекайте при 180 градусах 30–40 минут. В теплую тарелку выложите щедрую порцию кешью-крема, в центр — ломтик запеченной капусты. Посыпьте капусту молотым миндалем и кедровыми орешками, добавьте любимую зелень, немного молотого перца и подавайте.

Крем-суп из цветной капусты

Рецепт бренд-шефа ресторана Soul Тимофея Сулимы

Ингредиенты

• Цветная капуста — 100 г
• Корень сельдерея — 100 г
• Кокосовое молоко —120 мл
• Растительное масло — 10 мл
• Оливковое масло — 3 мл
• Вода — 120 мл
• Соль — 3 г

Приготовление

Нарежьте цветную капусту и корень сельдерея на мелкие куски. Далее налейте в кастрюлю растительное масло и положите цветную капусту и корень сельдерея. Обжарьте ингредиенты до золотистого цвета на среднем огне и немного посолите. Затем добавьте кокосовое молоко и воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне до готовности овощей. Затем пробейте все в блендере и процедите через мелкое сито. Добавьте соль и сахар по вкусу. При подаче добавьте оливковое масло и украсьте дроблеными орехами.

Цветная капуста на гриле с соусом васаби и кунжутом

Рецепт совладельца и идейного вдохновителя проекта Lilu Kitchen Виктории Марголиной

Ингредиенты

• Цветная капуста очищенная — 300 г (1/2 шт)
• Масло растительное — 20 г
• Соус васаби с кунжутом — 40 г
• Сыр кнолле — 5 г
• Чесночное масло — 3 г
• Соль и перец по вкусу

Ингредиенты для «васаби дрессинга»

• Сакэ — 60 г
• Соевый соус — 150 г
• Мирин — 90 г
• Коричневый сахар —150 г
• Зеленый лук — 30 г
• Васаби — 30 г (+ немного воды для консистенции)

Ингредиенты для соуса «васаби с кунжутом»

• Майонез японский — 200 г
• «Васаби дрессинг» — 150 г
• Кунжут белый — 20 г

Приготовление

Капусту разрезать ровно пополам. Бланшировать в кипящей воде в течение 2 минут, посолить/поперчить и хорошо обжарить на гриле, при необходимости допечь в духовке до готовности. Часть капусты пробить через блендер до однородной массы, добавив соль/перец по вкусу (также можно добавить немного трюфельного масла, что сделает блюдо более ароматным). Приготовить «васаби дрессинг»: сакэ довести до кипения и поджечь, добавить сахар, мирин и соевый соус, выпарить алкоголь, остудить. Васаби развести с небольшим количеством воды до более жидкой текстуры. В остывший соус вмешать разведенный васаби и мелко рубленный лук. Приготовить соус васаби с кунжутом: смешать все ингредиенты до однородности. На тарелку выложить пюре из цветной капусты, поверх пюре — цветную капусту гриль разрезом вверх. Полить капусту соусом васаби и натереть сыр кнолле.

Капуста с арахисовым муссом

Рецепт шеф-повара бара «Публика» Артема Сипугина

Ингредиенты

• Капуста красная — 140 г
• Тимьян — 2 г
• Сливочное масло — 10 г
• Соус йогуртово-арахисовый — 40 г
• Соус из пармезана — 50 г
• Фисташки жареные — 10 г
• Ростки амаранта — 3 г
• Соль и перец по вкусу

Приготовление

Капусту порежьте на крупные доли. Посолите, поперчите и положите в вакуумные пакеты, в которые нужно добавить пару веточек тимьяна и сливочное масло. Варите в вакууме при температуре 85 градусов примерно 40–50 минут до состояния аль денте, а затем обжарьте капусту до корочки. Подавайте с соусом из смеси йогурта, арахисовой пасты и трюфельного масла и соусом из пармезана со сливками. Перед подачей украсьте проростками амаранта и посыпьте обжаренными фисташками.