Трюфель, шимеджи, шампиньоны: 4 необычных рецепта с грибами от шеф-поваров Швейцарии, Италии и Франции

Грибы — один из любимых ингредиентов шеф-поваров, который придает уникальный вкус блюдам и делает гастрономические эксперименты более полезными благодаря их целебным свойствам. Мы собрали четыре нестандартных рецепта из разных уголков мира, которые можно повторить дома.

Прежде чем начать готовить, поговорим о полезных для иммунитета свойствах грибов, что особенно актуально в период еще не завершившейся пандемии.

Специалисты отелей GB Thermae Hotels, которые находятся в центре самого древнего термального курорта Италии Абано Терме, настолько хорошо изучили пользу этого продукта, что разработали целую программу питания, которая подходит для укрепления иммунной системы, и включили в меню грибы вешенки.

Главный врач отеля Abano Grand доктор Гросетто рассказывает: «Грибы — продукты, обладающие не только высокой пищевой ценностью, но и уникальными целебными свойствами. Вот почему люди еще в древние времена использовали их для лечения различных болезней. Грибы богаты селеном и бета-глюканом, минералами и сложными молекулами, которые стимулируют активность лейкоцитов, отвечающих за иммунную защиту.

Вешенки являются природным источником витамина B и D, содержат антиоксидантные минералы. Также вешенки — универсальный и легкий в приготовлении вид грибов, их часто используют для приготовления закусок, гарниров, первых и вторых блюд, ризотто, супов, пирогов, омлетов и т. д. Этот вид грибов также содержит мало жиров и калорий и очень богат минералами и витаминами, а также является источником белка.

По сравнению с другими овощами грибы содержат значительную долю важного для нашего организма минерала — селена, который играет важную роль в некоторых метаболических процессах, в частности в процессах, направленных на устранение свободных радикалов».

Вешенки на гриле с чесноком и оливковым маслом

Этот простой рецепт вешенок на гриле доктор Гросетто составил из трех продуктов, которые особенно полезны для иммунной системы.

Ингредиенты

Грибы вешенки
Чеснок
Оливковое масло Extra Virgin (первого отжима)
Соль по вкусу

Приготовление

1. Свежие вешенки очистить, промыть и дать хорошо стечь воде.

2. Положить на разогретую на среднем огне сковороду и обжарить на гриле около 2 минут с каждой стороны.

3. Добавить мелко нарезанный чеснок и полить сверху оливковым маслом.

Пицца с трюфелем

Эту знаменитую пиццу Dama Bianca подают в ресторане Pizzeria Heuboden, который находится в Chesa Veglia, самом старом здании Санкт-Морица, построенном еще в XVII веке. Пока границы закрыты и путешествие в Швейцарию приходится отложить до лучших времен, шеф-повар Андреа Панатти поделился рецептом пиццы, которую можно повторить дома.

Ингредиенты

Для теста

Пшеничная мука — 625 г 
Вода — 375 г
Соль — 15 г  
Дрожжи — 1,5 г  

Для топпинга

Моцарелла di Seriate — 120 г 
Моцарелла Santa Lucia — 110 г 
Сыр таледжио — 120 г  
Моцарелла буффало — 100 г  
Пармезан — 90 г  
Свежий черный трюфель — 12 г 

Приготовление

1. Подготовить тесто для пиццы и дать ему отдохнуть около 6 часов.

2. Раскатать четыре основы для теста, разложить на них все ингредиенты (пармезан в последнюю очередь).

3. Выпекать пиццу в разогретой до 250 градусов духовке 7–8 минут.

4. Сбрызнуть пиццу трюфельным маслом и посыпать нарезанными трюфелями.

Совет от шеф-повара Андреа Панатти: если нет перечисленных в рецепте видов сыра, можно просто взять ту моцареллу, которая есть в супермаркете. Даже один вид сыра вполне подойдет.

Вегетарианский севиче

Знаменитый рецепт от шеф-повара отеля La Réserve Genève — Hotel, Spa and Villa Эммануэля Орклуа.

Ингредиенты

Мини-фенхель — 2 шт. 
Авокадо — 1 шт. 
Желтое манго — 1 шт. 
Зеленое манго — 1 шт. 
Свекла — 1 шт. 
Белые китайские грибы шимеджи — 1 уп.
Коричневые китайские грибы шимеджи — 1 уп. 
Морковь — 3 шт. 
Редька — 1 шт. 
Кинза
Замороженный кориандр
Fleurs de sel (соляные кристаллы) 
Саке — 100 мл
Лайм — 1 шт.

Для соуса

Оливковое масло — 100 г
Кунжутное масло — 10 г
Понзу-соус — 40 г
Сок юдзу — 45 г

Приготовление

1. Фенхель, морковь, редьку и свеклу нарезать стружкой, а желтое манго и авокадо — кубиками.  

2. Китайские грибы сначала обжарить в масле, потом фламбировать в саке. 

3. Смешать в миске все овощи. Добавить соляные кристаллы, вегетарианский соус и мелко нарезанную кинзу.

Подача  

1. Украсить замороженным кориандром, зеленым манго и кресс-салатом.

2. Вегетарианский соус подать отдельно в соуснице.  

Паста ризо с трюфелем

Гурме-рецепт от шеф-поваров ресторана Fauchon Le Grand Café, расположенного в отеле Fauchon L’Hotel на парижской площади Мадлен.

Ингредиенты

Паста ризо — 80 г
Свежее сливочное масло — 60 г
Белый лук — 40 г
Белое вино — 30 г
Мелкая соль — 12 г
Белый перец — 5 г
Овощной бульон — 1 л
Тайский лук-шалот — один пакетик
Маскарпоне — 30 г
Растительное молоко (соевое или миндальное) — ¼ л
Стружка черного трюфеля — 6 г
Зрелый сыр конте — 6 г
Соль — 2 г
Кервель, небольшие побеги мангольда, — 3 г
Оливковое масло — 2 г

Приготовление

Ризо

1. Нарезать белый лук, пассеровать его в масле (30 г), добавить пасту ризо, обжарить до прозрачности, как при приготовлении плова, приправить мелкой солью и перцем и влить горячий овощной бульон (½ л). Готовить как ризотто в течение 11 минут.

2. После приготовления выложить ризо на тарелку и распределить вилкой, чтобы охладить, избегая слипания.

3. Подготовить лук, нарезать его белую и зеленую части.  

4. Приготовить трюфель: очистить кожуру и мелко нарезать ее. Используя терку-шинковку, сделать 5 стружек из очищенного трюфеля и оставить их в прохладном месте.

5. Для приготовления овощной пены использовать половину от ½ л овощного бульона, добавить в него растительное молоко по вашему выбору, 30 г сливочного масла и кипятить в течение 3 минут. Добавить приправы и использовать блендер, чтобы смешать все до получения красивой пены.

6. Нарезать сыр треугольниками небольшой толщины.

Подача

1. Подогреть немного куриного бульона, добавить в него приготовленную пасту ризо, размешать и, если необходимо, влить больше бульона. Затем добавить рубленый лук, нарезанный трюфель, приправы и маскарпоне. Паста должна выглядеть однородной.

2. Выложить ее на глубокую тарелку, в центр поместить трюфель, нарезанный сыр конте и зелень, приправленную оливковым маслом.

3. Эмульгировать овощную пену и добавить ее к ризо.

4. Заправить блюдо солью и сбрызнуть трюфельную стружку оливковым маслом.