6 мифов о суши, в которые давно пора перестать верить

Не все поклонники азиатской кухни знают, насколько еда, которую мы считаем настоящими суши, отличается от того, что принято есть в Японии. Чтобы разобраться в самых распространенных заблуждениях, мы решили обратиться к профессионалу и попросили шеф-повара ресторана аутентичной японской кухни «Цветение Сакуры» Аракава Хироки прокомментировать самые популярные мифы о суши и рассказать о тонкостях традиционной японской трапезы.

Миф №1. Роллы — это японское блюдо

Этот миф является самым распространенным заблуждением о японской кухне. В сознании русского человека прочно закрепилась ассоциация «роллы равно Япония».

Истина заключается в том, что роллы были придуманы относительно недавно — в 70-х годах, а родиной рецепта считаются США. Японский повар Ичиро Машита, который работал в ресторане Лос-Анджелеса, в попытках изобрести новую интерпретацию традиционных блюд придумал ролл «Калифорния». Новое блюдо отлично подошло американской публике и стало набирать популярность. Вскоре и другие повара подхватили моду, привнося свои идеи в изначальный рецепт. К слову, процесс его совершенствования не прекращается и по сей день.

Сегодня роллы подают во многих японских ресторанах, но все же относить это блюдо к традиционной японской кухне неправильно. 

Миф №2. Для суши всегда используют сырую свежевыловленную рыбу

Такое мнение о японской кухне является общепринятым, и неспроста. Многие суши и сашими действительно готовятся из свежевыловленной сырой рыбы, но бывают и исключения. В традиционных японских рецептах существует некоторое количество ингредиентов, которые приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования в ткани. 

К таким ингредиентам относятся достаточно экзотические для русского человека рыба хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. У каждого вида рыбы свой временной отрезок выдержки и способ раскрытия вкуса. Поэтому отчасти миф можно считать правдивым. В Японии существует целая система покупки и доставки свежевыловленной рыбы в рестораны, где ее подают гостям в этот же день, но теперь вы знаете, что бывают и блюда-исключения. 

Миф №3. Суши нужно запивать саке

Скорее всего, ложное представление о том, что японцы предпочитают в качестве партии к суши саке, сформировалась благодаря кино и отсутствию знаний о других японских напитках. Дело в том, что у японцев нет такой традиции, напротив — каждый гость ресторана выбирает напиток, подходящий именно ему. Саке зачастую предпочитают легкое пиво или вино. Традиционно хорошим сочетанием к этому блюду является зеленый чай. Он помогает очистить вкусовые рецепторы между укусами и насладиться чистым вкусом каждого кусочка суши.

Миф №4. В суши главный ингредиент — рыба

Безусловно, рыба является важным элементом блюда, однако мало кто знает, что главной звездой считается именно рис. Японская кухня пропитана философией, и умение обращать внимание на тончайшие вкусовые оттенки — ключевая идея японской трапезы. Правильно приготовить рис — настоящее искусство: важно соблюсти идеальный баланс между солью, сахаром, красным или белым уксусом, а иногда и саке. 

Среди профессиональных суши-шефов бытует мнение, что купить хорошую рыбу или мясо может любой, но приготовить правильный рис, подчеркнув его деликатный вкус, может только настоящий мастер. 

Миф №5. Васаби нейтрализует вредные бактерии в сырой рыбе

Этот миф является правдой, но есть одно но. Последние научные исследования доказали, что японский васаби действительно способен убить большинство известных бактерий в сырой рыбе. Исторически васаби использовался с этой целью до изобретения современных методов консервации и дезинфекции продуктов. Настоящий васаби достаточно дорого привозить в Россию, поэтому подавляющее большинство ресторанов среднего класса используют пасту из хрена с добавлением пищевого красителя. К слову, вкус настоящего васаби совсем не острый.

С развитием современных методов обработки продуктов угроза серьезного отравления миновала, однако, если вы обильно приправляли суши васаби для подстраховки, можете отказаться от этой идеи или воспринимать его в качестве пикантной приправы.

Миф №6. Суши — несложное блюдо, которое можно сделать дома самому

Суши — блюдо, отражающее эстетику японской кухни: лаконичное и с виду несложное, однако внешняя простота обманчива. Как говорится, дьявол кроется в деталях. Самостоятельно сделать традиционные японские суши дома невозможно, неспроста профессии суши-шефа обучаются десятилетиями. За это время повара постигают азы кулинарного искусства и тонкости приготовления блюд. Воссоздать такие рецепты без должного опыта, конечно, можно, но результат будет крайне далек от оригинала.

Сами японцы не готовят суши дома и собственноручно, предпочитая доверять это профессионалам. Дело в том, что для японцев суши не повседневная еда, а блюдо, которое едят в специальных заведениях, наслаждаясь, как произведением искусства. В России же, напротив, суши и, в частности, роллы стали популярной закуской, качество которой зачастую оставляет желать лучшего. Сегодня суши и роллы можно купить на каждом углу, а их приготовлением занимаются повара-дилетанты.

С одной стороны, это помогло популяризировать японскую культуру, а с другой — была потеряна философия и понимание ценности аутентичных блюд. Поэтому, чтобы отведать настоящие японские суши, приготовленные по традиционной технологии, и оценить всю глубину вкуса, определенно нужно отправляться в ресторан.